PANDOLCE GENOVESE - 2

Ingredienti: 1 kg farina, mezzo bicchiere vino bianco amabile, 250 gr burro, 50 gr acqua di fiori d'arancio, 250 gr zucchero, 50 gr finocchio, 100 gr pinoli, 500 gr uvetta, 50 gr cedro candito, 50 gr lievito di birra, qualche cucchiaio di latte. Preparazione: porre la farina a fontana, versarvi al centro il lievito stemperandolo con le mani in qualche cucchiaiata di latte tiepido. aggiungere il burro sciolto, l'acqua di fior d'arancio, il vino vianco, lo zucchero. impastate a lungo indi incorporare il finocchio, i pinoli, l'uvetta e il cedro candito a dadini. Dargli la forma di mezza sfera; porlo in una teglia imburrata, coprirlo con un tovagliolo e lasciarlo lievitare per due ore. Praticare sulla sommità tre tagli in modo da formare un triangolo e cuocere in forno caldo per circa un'ora. Il pandolce si porta in tavola il giorno di Natale con in mezzo un rametto di alloro. Il taglio del dolce spetta al componente più anziano della famiglia e la prima fetta viene donata al più giovane.

(foto da: ilnostroricettario.blogspot.com)

Ecco ora il link all'esecuzione dal vivo di Poldo famosissimo pasticcere genovese:

 http://www.youtube.com/watch?v=QVIECoks9Ug

PANDOLCE GENOVESE - 1

Per chi volesse cimentarsi nel dolce tradizionale genovese ecco la ricetta più lunga ed impegnativa, anche per gli spazi, tratta dalla "Cuciniera del Rossi" di metà 1800. Se volete, come era d'uso, prepararlo anche come regalo consiglio di fare almeno una prova prima di cimentarsi con quello definitivo. Si tratta infatti di una ricetta che è spesso "ribelle" per le mani meno esperte: unavolta brucia fuori e resta mezzo crudo dentro, un'altra volta gli ingredienti si ammucchiano da una parte, altre volte resta troppo asciutto e via dicendo.

Ecco allora la versione di un secolo fa: <Prendete due chilogrammi di buona farina di frumento, ponetela sulla madia in un mucchio, formatevi un buco in mezzo e versatevi un bicchier d'acqua in cui avrete fatto sciogliere 150 gr di lievito; impastate la parte liquida con porzione della farina fino a che avrete formata una pasta assai dura; coprite questa col rimanente della farina, ponetevi sopra un foglio di carta e addosso a questo una coperta di lana e lasciate così in riposo la pasta per circa 8 ore. Dopo ciò scopritela, impastatela col rimanente della farina mercè un altro poco d'acqua tiepida ed unitevi in pari tempo 150 gr di zucchero in polvere, 3 ettogrammi di burro liquefatto, un bicchierino di vino di marsala e una cucchiaiata d'acqua di fior d'arancio, mescolando e manipolando assai bene il tutto: finalmente aggiungetevi 50 gr di uva passola bianca di Smirne, 30 gr di pistacchi mondati, 40 gr di pinoli e 10 gr di anici e seguitate ad impastare finchè abbiate ottenuto una pasta soffice e uniforme. Allora formatene un pane che fascerete all'intorno con una salvietta a guisa di turbante affinchè la pasta non si schiacci troppo e lasciate lievitare per altre 12 ore, avvertendo che se facesse molto freddo sarebbe necessario mettere la pasta in una stanza alquanto calda. Finalmente liberate il pane dalla salvietta e fatelo cuocere al forno.>

Come vedete questa ricetta è persino folkloristica al giorno d'oggi ma per gli appassionati di cucina tradizionale è sicuramente un esercizio di stile da provare. Vi garantisco che a Genova ancora oggi qualcuno il pandolce lo fa così, col vantaggio di avere case ben più calde di un tempo ma con lo svantaggio di dover trovare il posto per la lievitazione (il marito di una mia amica anni fa aveva rovinato tutto sedendosi sulla sua poltrona preferita, senza essere stato avvertito in tempo).

Vi prometto la versione moderna al più presto.

(foto pandolce: ciao.it)

STOCCAFISSO ACCOMODATO

Ricetta genovese, nella versione primaria e più cittadina senza pomodoro

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di stoccafisso (ovvero il merluzzo seccato, non quello salato) già ammollato (senza spine e senza pelle), 400 gr di patate, 4 acciughe salate (o 8 filetti) 20 gr di funghi secchi, 80 gr di olive verdi, 80 gr di olive nere, 100 gr di pinoli, 1 bicchiere di vino bianco, brodo vegetale, olio extra vergine d'oliva, sale, pepe, trito di 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, prezzemolo.

Preparazione: in un tegame (meglio se di terracotta) versate due giri d'olio, i funghi, già prima ammollati e strizzati, e il trito, fate rosolare a fuoco basso, aggiungete le acciughe facendole sciogliere. Unite poi i lo stoccafisso tagliato a pezzi di 3 o 4 centimetri e fate rosolare ancora, quindi bagnate con il vino bianco e sfumate. Cuocere mezz'ora coperto e a fuoco molto basso, muovendolo spesso con il cucchiaio di legno perchè non si attacchi. Aggiungere ora i pinoli, le olive, salare e continuare un pò la cottura aggiungendo un mestolo di brodo quando necessario. Dopo un'ora aggiungere le patate pelate e tagliate a tocchetti e ancora brodo fino a ultimare la cottura, regolando se necessario il sale. Le Patate alla fine non dovranno disfarsi e lo stocche invece dovrà essere morbido e sfaldarsi in scaglie però ancora consistenti. E' ottimo anche se consumato qualche ora dopo la preparazione (anche il giorno dopo) perchè i sapori si amalgamano perfettamente.

Note:

All'acquisto lo stoccafisso si presenta duro e contraddistinto da un odore penetrante, il colore deve essere chiaro, senza sfumature giallastre (nei supermercati viene commercializzato sottovuoto per ragioni igieniche; deve comunque presentarsi piuttosto spesso: solo così avrete la certezza che diverrà polposo in seguito all'ammollo). Prima di essere usato in cucina lo stoccafisso richiede una lunga preparazione per diventare morbido e quindi commestibile; spesso, comunque, è facilmente reperibile già battuto e ammollato. Se preferite acquistarlo già trattato, fatelo esclusivamente in negozi di fiducia: per facilitare l'ammollo e di conseguenza abbreviare i tempi molte volte viene utilizzata la calce e il pesce avrà poi consistenza gommosa, oltre a essere tossico per l’organismo. La battitura è un'operazione necessaria ad ammorbidire le fibre del pesce essiccato. In passato veniva effettuata con un pestello di legno, oggi viene già fatta a livello industriale prima della vendita. Dopo la battitura è necessario lasciare lo stoccafisso a bagno per 3-4 giorni (in ammollo), cambiando regolarmente l'acqua oppure, meglio ancora, ponendo il contenitore con il pesce sotto un rubinetto da cui fuoriesce un filo d'acqua. Per rendere ancora più morbida la consistenza e più delicato il sapore del pesce, l'ultima parte dell'ammollo (8-12 ore) può avvenire nel latte. Oggi lo troviamo nelle pescherie già pronto per essere cucinato. Se lo acquistate un giorno per l'altro, conservatelo in acqua, magari cambiandola ogni tanto. Dopo l'ammollo lo stoccafisso deve essere lavato e asciugato. Lo stoccafisso deve essere comunque cucinato a fuoco basso e a lungo (per lo meno 3-4 ore) altrimenti risulta gommoso.
(Foto: saporetipico.it e genovino.it)

TOMAXELLE -TOMASELLE

Ingredienti per 4 Persone:

8 fettine di carne tagliate molto sottili e battute, 200 gr. di piselli olio d'oliva, 1 gambo di sedano, 1 cipolla piccola, 1 carota, 1 bicchiere di vino bianco secco, brodo vegetale

Ripieno: 200 gr. di bietole, 200 gr. di spinaci, 20 gr. di grana, 20 gr. di funghi secchi ammollati in acqua tiepida, 10 gr. di pinoli appena tostati con un goccio di olio d'oliva, 2 uova, alcune foglie di prezzemolo, 1 rametto di maggiorana, 1 spicchio di aglio, sale.

Preparare un po' di brodo vegetale. Battere molto bene le fettine di carne. Tritare e amalgamare i vari componenti del ripieno e porlo sopra le fettine di carne. Arrotolare le fettine con il ripieno rincalzando gli estremi; legare con il filo bianco. Porre in una casseruola un po' di olio d'oliva e un trito di sedano, carota e una piccola cipolla; fare rosolare il tutto con gli involtini di carne. Aggiungere il vino bianco secco, i piselli e continuare la cottura versando via via il brodo vegetale caldo. A cottura avvenuta, prima di impiattare, togliere naturalmente il filo bianco.

Questa è solo una delle varianti di questa ricetta tradizionale genovese. Alcuni descrivono questa ricetta come costituita da involtini di fettine di carne con un ripieno fatto, in prevalenza, con trito di carne e cotti in salsa di pomodoro; motivano la presenza di tale ripieno con la cucina del recupero (riutilizzo degli avanzi dell'arrosto e degli umidi) Altri invece sono convinti che tale interpretazione, anche se praticata da una parte delle massaie Genovesi già nell' '800 (vd. "La Cuciniera Genovese"), fosse fuorviante rispetto alle antiche origini della ricetta. Anche l’origine del nome è dubbia: qualcuno ne fa derivare il nome dal vocabolo latino "Tomaculum" (salsicciotto), altri da piccolo tomex (cordicella), corda di Giunco o di canapa che veniva usata per varie necessità e termine usato già da Vitruvio, Plinio e Columella.

(foto da : mangiareinliguria.it)