STOCCAFISSO A BRANDACUJUN

Preparare semplicemente il merluzzo secco (stoccafisso), bollirlo e condirlo con olio extravergine d'oliva, aggiungendo qua e là ingredienti diversi a seconda delle zone, è tipico della fascia che partendo da Genova attraversa la Riviera Ligure di Ponente ed i paesi Occitani per giungere in Catalogna con appendici in Navarra ed Aragona. Ma l'area del nostro "brandacujun" si restringe alla provincia di Imperia; meglio ancora all'estremo ponente con le sue vallate con timide presenze - più che altro storiche - a Nizza ed a Mentone dove con simpatica assonanza linguistica diventa "brandaminchan". Curiosa è l'etimologia di questa parola: la prima parte deriva dal verbo brandare che in provenzale antico significa "scuotere" mentre la seconda parte sembra derivare dal fatto che fosse delegato a a questo compito il componente meno sveglio della famiglia. Altre versioni parlano di un piatto preparato dai marinai e di come il risultato fosse dovuto al naturale scuotimento dello stoccafisso a seguito del mare grosso.

La ricetta non è codificata in senso assoluto ed ogni zona, vorrei dire ogni cuoco o cuoca o famiglia ve ne darà una sua versione aggiungendo o togliendo questo o quell'ingrediente; eccone una scarna e fedele all'originale.

Ingredienti per 8 persone: 1,8 kg di stoccafisso ammollato, 1 kg di patate, 2 spicchi d’aglio, alcuni rametti di prezzemolo, sale, pepe bianco, olio extravergine d'oliva della Riviera Ligure di Ponente.

Procedimento: tagliate a pezzi lo stoccafisso e mettetelo sul fuoco in una capace pentola bassa piena di acqua fredda salata, quando raggiunge l'ebollizione abbassate la fiamma ed unitevi le patate pelate e tagliate in due, continuate la cottura sino a che le patate saranno morbide; ci vorrà una mezz'ora ed avrete nello stesso tempo lo stoccafisso cotto. Scolate il tutto e lasciate intiepidire per poter schiacciare le patate e ripulire lo stoccafisso di pelle e lische, sminuzzandolo via via con le dita. Rimettete patate e stoccafisso nella pentola di cottura, condite con sale e poco pepe bianco, unite il trito di foglie di prezzemolo e spicchi d'aglio ed abbondante olio extravergine d'oliva. Rimettete il coperchio alla pentola di cottura e per maggiore sicurezza avvolgetela in un ampio strofinaccio che annoderete. Cominciate allora a "Brandare" (cioè a muovere la pentola con movimento rotatorio, scuotendola ogni due o tre giri) per il tempo che basta ad amalgamare tutti gli ingredienti ed ottenere un composto omogeneo nel quale si possano tuttavia individuare le patate e lo stoccafisso. Servite caldo, ma non bollente, completando con una macinata di pepe ed un bel filo d'olio extravergine d'oliva. In qualche ristorante viene mantecato molto finemente e servito con crostini.

(foto: grassoz.wordpress.com e laviaromana.it)

STOCCAFISSO ACCOMODATO

Ricetta genovese, nella versione primaria e più cittadina senza pomodoro

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di stoccafisso (ovvero il merluzzo seccato, non quello salato) già ammollato (senza spine e senza pelle), 400 gr di patate, 4 acciughe salate (o 8 filetti) 20 gr di funghi secchi, 80 gr di olive verdi, 80 gr di olive nere, 100 gr di pinoli, 1 bicchiere di vino bianco, brodo vegetale, olio extra vergine d'oliva, sale, pepe, trito di 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, prezzemolo.

Preparazione: in un tegame (meglio se di terracotta) versate due giri d'olio, i funghi, già prima ammollati e strizzati, e il trito, fate rosolare a fuoco basso, aggiungete le acciughe facendole sciogliere. Unite poi i lo stoccafisso tagliato a pezzi di 3 o 4 centimetri e fate rosolare ancora, quindi bagnate con il vino bianco e sfumate. Cuocere mezz'ora coperto e a fuoco molto basso, muovendolo spesso con il cucchiaio di legno perchè non si attacchi. Aggiungere ora i pinoli, le olive, salare e continuare un pò la cottura aggiungendo un mestolo di brodo quando necessario. Dopo un'ora aggiungere le patate pelate e tagliate a tocchetti e ancora brodo fino a ultimare la cottura, regolando se necessario il sale. Le Patate alla fine non dovranno disfarsi e lo stocche invece dovrà essere morbido e sfaldarsi in scaglie però ancora consistenti. E' ottimo anche se consumato qualche ora dopo la preparazione (anche il giorno dopo) perchè i sapori si amalgamano perfettamente.

Note:

All'acquisto lo stoccafisso si presenta duro e contraddistinto da un odore penetrante, il colore deve essere chiaro, senza sfumature giallastre (nei supermercati viene commercializzato sottovuoto per ragioni igieniche; deve comunque presentarsi piuttosto spesso: solo così avrete la certezza che diverrà polposo in seguito all'ammollo). Prima di essere usato in cucina lo stoccafisso richiede una lunga preparazione per diventare morbido e quindi commestibile; spesso, comunque, è facilmente reperibile già battuto e ammollato. Se preferite acquistarlo già trattato, fatelo esclusivamente in negozi di fiducia: per facilitare l'ammollo e di conseguenza abbreviare i tempi molte volte viene utilizzata la calce e il pesce avrà poi consistenza gommosa, oltre a essere tossico per l’organismo. La battitura è un'operazione necessaria ad ammorbidire le fibre del pesce essiccato. In passato veniva effettuata con un pestello di legno, oggi viene già fatta a livello industriale prima della vendita. Dopo la battitura è necessario lasciare lo stoccafisso a bagno per 3-4 giorni (in ammollo), cambiando regolarmente l'acqua oppure, meglio ancora, ponendo il contenitore con il pesce sotto un rubinetto da cui fuoriesce un filo d'acqua. Per rendere ancora più morbida la consistenza e più delicato il sapore del pesce, l'ultima parte dell'ammollo (8-12 ore) può avvenire nel latte. Oggi lo troviamo nelle pescherie già pronto per essere cucinato. Se lo acquistate un giorno per l'altro, conservatelo in acqua, magari cambiandola ogni tanto. Dopo l'ammollo lo stoccafisso deve essere lavato e asciugato. Lo stoccafisso deve essere comunque cucinato a fuoco basso e a lungo (per lo meno 3-4 ore) altrimenti risulta gommoso.
(Foto: saporetipico.it e genovino.it)