PANDOLCE GENOVESE - 2

Ingredienti: 1 kg farina, mezzo bicchiere vino bianco amabile, 250 gr burro, 50 gr acqua di fiori d'arancio, 250 gr zucchero, 50 gr finocchio, 100 gr pinoli, 500 gr uvetta, 50 gr cedro candito, 50 gr lievito di birra, qualche cucchiaio di latte. Preparazione: porre la farina a fontana, versarvi al centro il lievito stemperandolo con le mani in qualche cucchiaiata di latte tiepido. aggiungere il burro sciolto, l'acqua di fior d'arancio, il vino vianco, lo zucchero. impastate a lungo indi incorporare il finocchio, i pinoli, l'uvetta e il cedro candito a dadini. Dargli la forma di mezza sfera; porlo in una teglia imburrata, coprirlo con un tovagliolo e lasciarlo lievitare per due ore. Praticare sulla sommità tre tagli in modo da formare un triangolo e cuocere in forno caldo per circa un'ora. Il pandolce si porta in tavola il giorno di Natale con in mezzo un rametto di alloro. Il taglio del dolce spetta al componente più anziano della famiglia e la prima fetta viene donata al più giovane.

(foto da: ilnostroricettario.blogspot.com)

Ecco ora il link all'esecuzione dal vivo di Poldo famosissimo pasticcere genovese:

 http://www.youtube.com/watch?v=QVIECoks9Ug

STORIA DEL RISO - 2 PARTE: IL RISO NEL MEDITERRANEO

Fu probabilmente Alessandro Magno che, dopo la conquista dell'India, sul finire del IV secolo a.C. introdusse il riso nel mondo occidentale. La coltivazione rimase sostanzialmente estranea ai Greci ed ai Romani che usarono il riso piuttosto a scopi terapeutici e come pietanza costosa, importata direttamente dall'India e dalla regione persiana. L’Egitto fu la prima tappa del percorso che portò il riso a diffondersi nel Mediterraneo. Si deve alla colonizzazione araba il trasferimento della coltivazione del riso dall’Egitto alla Spagna, probabilmente poco dopo il 1000 d.C. La conquista araba delle terre del Mediterraneo occidentale favorì la diffusione della coltivazione del riso sia per soddisfare le esigenze degli stessi arabi, sia perchè il riso cominciava ad entrare nelle abitudini alimentari dei popoli conquistati. Presumibilmente con essi dunque il riso entrò anche in Spagna e in Sicilia, ove divenne un prodotto familiare in gastronomia. Negli altri paesi europei rimase essenzialmente un cibo esotico, utilizzato come farina per la preparazione di particolari creme e dolci. Se si esclude la Sicilia araba, in Italia la storia del riso ha inizio negli ultimi secoli del Medioevo: intorno al 1250 ne è testimoniato l'uso presso ospedali e famiglie nobili come alimento terapeutico, nutriente e digeribile, ma anche raffinato e versatile in gastronomia. Nel corso del quindicesimo secolo, la sua coltivazione si diffonde nell'Italia centrale e settentrionale, in Toscana e soprattutto nella pianura Padana. E' introdotto probabilmente dalla Spagna: il suo uso è attestato infatti nel Regno di Napoli e in Lombardia, territori allora appartenenti ai possedimenti spagnoli. Nel 1468 fu inaugurata la prima risaia, mentre il primo documento che dimostra la coltivazione del riso in Italia risale al 1475 ed è una lettera di Galeazzo Maria Sforza, il quale prometteva di inviare dodici sacchi di riso al Duca di Ferrara. Con l’avvio della coltivazione in Lombardia il riso, da prodotto di uso esclusivo degli speziali, divenne un elemento dell’alimentazione dei Lombardi.

Rimane un piatto particolare, adatto a ricorrenze festive: non si può in proposito non richiamare il dipinto di Pieter Bruegel Nozze contadine che pone in primo piano proprio le scodelle di riso. Al tempo stesso però, alle soglie dell'età moderna, cambia la destinazione del riso: la sua coltivazione si espande anche in monoculture, primo esempio di iniziative capitalistiche, ma soprattutto tentativo di sopperire alla fame di una popolazione in continuo incremento demografico. Al pari del mais e della patata, il riso è uno dei nuovi alimenti dell'Europa moderna.

Dopo il boom popolare cinquecentesco, la coltivazione sembra avere un decremento nel XVII secolo, perché nell'idrocoltura delle risaie si ravvisa una delle cause dell'aria malsana e pestilenziale che nuoce alla salute e propaga le epidemie come la malaria. Ma nel XVIII secolo, fugati questi erronei sospetti, il riso è nuovamente protagonista nelle diete ricche di farinacei utilizzate per sopperire alle gravi difficoltà alimentari e alle carenze nutrizionali. Grazie alla sua elevata produttività, il riso entra pienamente nella agricoltura e nella gastronomia italiana degli ultimi due secoli.

(foto: vercellink.com)

JALEBI

Sono le frittelle allo sciroppo tipicamente indiane, ma si mangiano anche nei paesi limitrofi. Nelle città dell'India si vendono ovunque, anche per strada.
Ingredienti: 250 g di farina, 500 g di zucchero, 1 bustina di zafferano, 1 cucchiaio di semi di cardamomo, 2 bicchieri di olio di semi, 1 uovo.
Preparazione: mettere la farina in un recipiente largo e mischiarvi insieme il tuorlo e tanta acqua fredda quanto basta per fare una pastella cremosa. Una volta fatta, lasciare che riposi per circa due ore. Poi, sciogliere lo zucchero in mezzo bicchiere d'acqua, aggiungervi il cardamomo, lo zafferano e far sciroppare al fuoco. Riprendere la pastella e unirvi l'albume sbattuto a neve. Friggerla a fili, facendola colare (anche girandola per darle una forma) attraverso un imbuto nell'olio bollente. Infine, raccogliere le frittelle con paletta bucata e rotolarle nello sciroppo caldo.

(foto: stranieriinitalia.it)

DOLCI DEI MORTI

LE FAVE DEI MORTI

Ingredienti: farina 200 gr, zucchero 100 gr, mandorle dolci 100 gr, burro 30 gr, un uovo, odore di scorza di limone, oppure di cannella, o d'acqua di fior d'arancio.

Preparazione: sbucciate le mandorle e pestatele con lo zucchero. Mischiate il composto con la farina e gli altri ingredienti. Lavorate l’impasto fino ad ottenere una pasta morbida. Modellatela a forma di piccole fave. Disponete il tutto su una teglia da forno precedentemente imburrata e spolverizzata con la farina. Dorate con il tuorlo d’uovo e infornate per circa 20 minuti a 160°.

LE OSSA DEI MORTI

Per 4 persone Ingredienti: Farina 150 gr, Mandorle pulite 100 gr, Nocciole pulite 100 gr, Zucchero 200 gr,

Burro 10 gr, Chiodi di garofano 30 gr, Cannella in polvere 1/2 cucchiaino; Marsala secco q.b.

Preparazione: rompere 25 gr di nocciole e 25 gr di mandorle a metà, tritare molto finemente il resto di mandorle e nocciole con lo zucchero e i chiodi di garofano e unire la cannella al trito. Impastare con farina e marsala fino ad ottenere una pasta soda (unire il marsala 1 cucchiaiata alla volta) . Lavorare la pasta finchè diventerà liscia e omogenea. Formare con le mani un rotolo non troppo grosso e tagliarlo in otto parti. Avvolgere gli 8 cilindretti con le mandorle e le nocciole divise a metà, disponendoli poi sulla placca imburrata. Infornare per 30 minuti circa, nel forno a 200°.

(foto: europamagna.org e flickr.com)

LATTE DOLCE FRITTO

Ingredienti: 1 litro di latte, 150 grammi di farina, 150 grammi di zucchero, 4 uova sbattute, 2 uva (solo tuorli - albume facoltativo), 1 scorza di limone, 100 grammi di pane grattuggiato, olio d'oliva.

Esecuzione: portare ad ebollizione il latte dopo avervi stemperato, a poco a poco, la farina. Unire lo zucchero, la scorza di limone (che andremo poi a togliere) e le 4 uova sbattute. A questo punto continuiamo la cottura mescolando a fuoco "lento" fino ad ottenere una crema consistente. Stendete la crema ottenuta in un piatto largo unto d'olio e lasciate raffreddare. Una volta che il composto sarà freddo e solido, tagliatelo a rombi (o nella forma che più soddisfa la vostra fantasia); passate nei tuorli d'uovo sbattuti, nel pane grattuggiato ed infine friggete in olio caldo. L'ultimo tocco finale è un po' di zucchero a velo.

(foto: mangiareinliguria.it)