Risotto alla melagrana

Impostare il risotto come sempre, facendo appassire la cipolla (io uso lo scalogno o quella bianca) nell'olio extravergine d'oliva e poi tostare il riso, quello adatto ai risotti che tenga bene la cottura. Si sfuma col vino bianco, in questo caso anche uno spumante secco sarebbe ideale. Sempre mescolando perchè non attacchi si aggiunge poi il succo di almeno una melagrana, che è stata spremuta con lo spremiagrumi come fosse un'arancia. Si continua la cottura come al solito, ovvero con brodo vegetale e non di carne. Quando il riso è cotto si spegne il fuoco e si può aggiungere una noce di burro e lasciar riposare pochissimi minuti coperto, in modo che si mantechi ma non si raffreddi. Poco prima di servire si aggiungono i chicchi di una seconda melagrana, che si era sgranata in precedenza perchè è lavoro delicato e i chicchi devono essere ripuliti della parte bianca che eventualmente resta attaccata ad essi. In questo modo i chicchi restano del colore più simile a quello originario e non diventano grigi e molli.
(foto da: nanopress.it)

RISOTTO AL CEDRO CON PISTACCHI

Ingredienti: 250 g di riso carnaroli, la buccia di un quarto di cedro, 40 g di pistacchi, 2 cucchiai di pesto di pistacchi, 1 scalogno, brodo vegetale, 1 cucchiaio di parmigiano, 1 noce di burro.

Esecuzione: preparate la buccia del cedro grattugiata e i pistacchi, precedentemente tostati un po', tritati fini. Fate tostare il riso in una pentola antiaderente, senza grassi aggiunti, per circa cinque minuti. Versateci pian piano il brodo. A metà cottura del riso, aggiungetevi lo scalogno tritato finissimo, un cucchiaio di succo di cedro e metà del cedro grattugiato. A fine cottura, versateci la restante buccia, spegnete e mantecate col parmigiano e il burro. Decorate con la polvere e il pesto di pistacchi.

(per gentile concessione di: http://lacucinadiadina.blogspot.com)

STORIA DEL RISO - 2 PARTE: IL RISO NEL MEDITERRANEO

Fu probabilmente Alessandro Magno che, dopo la conquista dell'India, sul finire del IV secolo a.C. introdusse il riso nel mondo occidentale. La coltivazione rimase sostanzialmente estranea ai Greci ed ai Romani che usarono il riso piuttosto a scopi terapeutici e come pietanza costosa, importata direttamente dall'India e dalla regione persiana. L’Egitto fu la prima tappa del percorso che portò il riso a diffondersi nel Mediterraneo. Si deve alla colonizzazione araba il trasferimento della coltivazione del riso dall’Egitto alla Spagna, probabilmente poco dopo il 1000 d.C. La conquista araba delle terre del Mediterraneo occidentale favorì la diffusione della coltivazione del riso sia per soddisfare le esigenze degli stessi arabi, sia perchè il riso cominciava ad entrare nelle abitudini alimentari dei popoli conquistati. Presumibilmente con essi dunque il riso entrò anche in Spagna e in Sicilia, ove divenne un prodotto familiare in gastronomia. Negli altri paesi europei rimase essenzialmente un cibo esotico, utilizzato come farina per la preparazione di particolari creme e dolci. Se si esclude la Sicilia araba, in Italia la storia del riso ha inizio negli ultimi secoli del Medioevo: intorno al 1250 ne è testimoniato l'uso presso ospedali e famiglie nobili come alimento terapeutico, nutriente e digeribile, ma anche raffinato e versatile in gastronomia. Nel corso del quindicesimo secolo, la sua coltivazione si diffonde nell'Italia centrale e settentrionale, in Toscana e soprattutto nella pianura Padana. E' introdotto probabilmente dalla Spagna: il suo uso è attestato infatti nel Regno di Napoli e in Lombardia, territori allora appartenenti ai possedimenti spagnoli. Nel 1468 fu inaugurata la prima risaia, mentre il primo documento che dimostra la coltivazione del riso in Italia risale al 1475 ed è una lettera di Galeazzo Maria Sforza, il quale prometteva di inviare dodici sacchi di riso al Duca di Ferrara. Con l’avvio della coltivazione in Lombardia il riso, da prodotto di uso esclusivo degli speziali, divenne un elemento dell’alimentazione dei Lombardi.

Rimane un piatto particolare, adatto a ricorrenze festive: non si può in proposito non richiamare il dipinto di Pieter Bruegel Nozze contadine che pone in primo piano proprio le scodelle di riso. Al tempo stesso però, alle soglie dell'età moderna, cambia la destinazione del riso: la sua coltivazione si espande anche in monoculture, primo esempio di iniziative capitalistiche, ma soprattutto tentativo di sopperire alla fame di una popolazione in continuo incremento demografico. Al pari del mais e della patata, il riso è uno dei nuovi alimenti dell'Europa moderna.

Dopo il boom popolare cinquecentesco, la coltivazione sembra avere un decremento nel XVII secolo, perché nell'idrocoltura delle risaie si ravvisa una delle cause dell'aria malsana e pestilenziale che nuoce alla salute e propaga le epidemie come la malaria. Ma nel XVIII secolo, fugati questi erronei sospetti, il riso è nuovamente protagonista nelle diete ricche di farinacei utilizzate per sopperire alle gravi difficoltà alimentari e alle carenze nutrizionali. Grazie alla sua elevata produttività, il riso entra pienamente nella agricoltura e nella gastronomia italiana degli ultimi due secoli.

(foto: vercellink.com)

STORIA DEL RISO - PRIMA PARTE

Il riso asiatico (Oryza sativa) è originario di una vasta regione che si estendeva dall’India orientale fino alla Cina meridionale nella quale, agli inizi dell’Olocene, crescevano i suoi progenitori selvatici. In quei territori, compresi nella fascia tropicale e sub-tropicale delle piogge monsoniche, il riso sviluppò una sorprendente variabilità che gli consentì di colonizzare i più diversi ecosistemi. Il riso selvatico è ancora oggi presente in molte aree della pianura del Gange in India, nelle regioni settentrionali di Burma, Thailandia e Vietnam e in quelle continentali e insulari dell’Asia sud-orientale.

La geografia dell’origine e diffusione del riso ha trovato precise conferme cronologiche negli scavi archeologici condotti nei villaggi preistorici e protostorici di molte regioni dell’Asia. Nel corso degli ultimi anni, gli archeologi hanno dedicato particolare attenzione al recupero dei semi carbonizzati e alla ricerca d’impronte di vegetali nella ceramica, nei mattoni o negli strati compatti di argilla che formavano il pavimento delle abitazioni, nel tentativo di localizzare il possibile centro di domesticazione della pianta e le vie di diffusione della sua coltivazione.

È stato così possibile stabilire che già 15.000 anni fa il riso selvatico costituiva una importante fonte di cibo per le popolazioni preistoriche di alcune regioni della Thailandia, del Vietnam, della Corea, della Cina e di alcune isole del sud-est asiatico. Sappiamo inoltre che i più antichi resti di riso coltivato sono stati trovati nella Cina orientale e nell’India nord-orientale e risalgono a oltre 7.000 anni fa.

sappiamo inoltre che, tra il quarto e il terzo millennio a.C., la coltivazione del riso ebbe una rapida espansione verso le regioni sud-orientali dell’Asia continentale e verso ovest, attraverso l’India e il Pakistan, fino a raggiungere le alte valli del fiume Indo. La discesa lungo l’Indo, per raggiungere l’attuale regione del Baluchistan, avvenne circa mille anni più tardi e fu probabilmente questa l’ultima migrazione in ordine di tempo del riso verso occidente. Ci vorranno altri mille anni prima che il riso venga conosciuto nel mondo classico ed altri mille anni ancora per arrivare alla sua coltivazione nel Bacino del Mediterraneo, dove fu introdotto dagli Arabi.

Il mondo classico mediterraneo conobbe il riso orientale solo dopo la conquista dell’Asia da parte di Alessandro Magno. Teofrasto, contemporaneo di Alessandro, fu il primo a descrivere il riso nel suo trattato sulla storia delle piante. Ne parlò come di un cereale che cresceva in acqua per lungo tempo e i cui semi erano particolarmente idonei ad essere bolliti per soddisfare le esigenze alimentari dei popoli dell’Asia. Ancora più dettagliata è la descrizione lasciataci da Aristobolo, compagno di Alessandro nelle spedizioni in Asia, secondo il quale il riso veniva coltivato in aiuole chiuse e ben irrigate; era un pianta alta quattro piedi, abbondante di spighe e ricca di semi. Secondo Aristobolo il riso si coltivava nella Battriana (Afghanistan) e nelle terre del basso corso del Tigri e dell’Eufrate dove, evidentemente, era arrivato prima del passaggio dell’esercito di Alessandro. Il riso, quindi, prima del quarto secolo avanti Cristo aveva già raggiunto il Vicino Oriente, ma non si era diffuso nelle regioni limitrofe.

Dalle descrizioni riportate nel "Periplo del Mare Eritreo", un resoconto della geografia portuale databile al primo secolo d.C., sappiamo che il grano e il riso erano prodotti che venivano scambiati lungo le rotte del Golfo Persico e del Mar Rosso: provenivano dalle regioni dell’Ariacia (Afghanistan meridionale) e di Barigozzo (Barygaza, porto della costa occidentale dell’India) ed erano destinati agli empori della Penisola Araba.

(fonte: beniculturali.it/alimentazione; foto: risozaccaria.com)

RISOTTO ALLA FILIPPINA - racconto culinario di Pupi Bracali

Se proprio devo scegliere preferisco mangiare che fare da mangiare, ma quella era una serata speciale e il risotto alla filippina avevo deciso di farlo.

Mi sentivo davvero in vena culinaria e indossai il mio grembiule bianco su cui campeggiava la scritta “da domani faccio dieta” e mi misi all’opera. Preparai gli ingredienti danzando per la cucina e muovendomi tra il tavolo e i fornelli canticchiando la frase “Faccio il risotto alla filippina...faccio il risotto alla filippina” sulle note di “Material girl” di Madonna. Ebbi persino l’impulso di telefonare a Giorgio (il mio migliore amico) per comunicargli che stavo per cucinare il risotto alla filippina, ma poi mi dissi che quella era una serata tutta mia e gliel’avrei raccontata il giorno dopo. Misi la pentola con abbondante acqua a bollire versandole dentro una manciatina di sale grosso, mentre a parte preparavo gli ingredienti per il condimento. Il riso Basmati mi sembrò l’ideale per fare il risotto alla filippina. Scese dal pacchetto come una cascata bianca e scrosciante andando a riempire la metà di un normale piatto fondo. Ogni chicco, minuto e con le estremità appuntite, mi ricordava il pezzo di legno affusolato del gioco della lippa. Pimpirinella lo chiamavamo noi bambini albenganesi giocandoci nel piazzale antistante la stazione accanto a quella piccola pineta che resiste ancora imperterrita al suo posto. Il parcheggio a quei tempi non esisteva ancora e le macchine che transitavano in Piazza Matteotti erano poche e rade.

Mi stupii di quel pensiero remoto ed invadente che mi distraeva dalla mia opera di cuoco e riacquistai la mia concentrazione.

Alzai il coperchio della pentola controllando il bollore non ancora a pieno regime e mi dedicai al resto della mia ricetta. In una pentola di terracotta versai cinque cucchiai di olio extravergine di oliva di Arnasco, vi sfogliai mezza cipolla di Tropea tagliata a rondelle e uno spicchio d’aglio intero dopo averlo leggermente schiacciato, senza romperlo, col dorso di un cucchiaio di legno. Controllai nuovamente il bollore, ora al punto giusto, e versai il riso nell’acqua bollente abbassando leggermente l’intensità del fuoco. In un piatto piano stesi, dopo averle sciacquate sotto l’acqua, alcune foglie di una salvia carnosa e morbida tagliandola a striscioline col coltello e alcune foglioline di basilico della Piana di Albenga e altre di menta che invece lasciai intere nella loro fragranza. Il riso cuoceva lentamente e lo controllavo spesso poiché per l’ottima riuscita della ricetta dovevo scolarlo ancora al dente. Misi la pentola di terracotta con l’olio, l’aglio e la cipolla sul fornello piccolo a fuoco bassissimo. Non potevo permettermi di sbagliare i tempi; la doratura della cipolla e dell’aglio non poteva e non doveva anticipare la cottura del riso che stava ora per compiersi.

Dal mio piccolo scomparto delle spezie e degli aromi presi tutto ciò che mi occorreva: la cottura era quasi ultimata, la rosolatura era al punto giusto sprigionando nell’aire il profumo delicato di aglio e cipolla.

Versai nel soffritto la salvia, il basilico e la menta, rimestai con il cucchiaio di legno, e colai il riso al dente scuotendo il colapasta per eliminare più acqua possibile. Il riso era perfetto: i chicchi si staccavano ben separati tra di loro, non collosi e appiccicosi come in certi orribili ristoranti di infima categoria. La salvia, il basilico e la menta cominciavano ad abbrustolirsi leggermente e in quel momento aggiunsi un pizzico di timo, uno di origano, del dragoncello, un po’ di maggiorana e di prezzemolo. Un rametto di rosmarino odoroso finì sfrigolando nell’olio a concludere l’insieme degli aromi. Rimestai ancora una volta facendo amalgamare il tutto e vi versai il riso colato che si sposò a quel condimento con la grazia di una verginella la prima notte di nozze. Un minuto dopo, il riso amalgamato a quell’insieme di erbe e di spezie dal colorito bruno non era più una verginella ma il partecipante a un’orgia; un’orgia di profumi, di fragranze e di sapori. Abbandonai la mescolanza per qualche secondo e in una scodella ruppi tre tuorli d’uovo dopo averli separati dall’albume. Quando il risotto assunse un bel colorito dorato vi versai sopra i i tre tuorli facendo nuovamente amalgamare il tutto con il cucchiaio di legno. Se il sapore fosse stato come lo spettacolo che avevo sotto gli occhi la perfezione sarebbe stata raggiunta. Il riso dorato, era striato dal colorito bruno della salvia leggermente fritta, il prezzemolo, la menta e il basilico lo punteggiavano di verde, il giallo dei frammenti di uovo ormai addensato a mò di stracciatella univano quei chicchi appetitosi. Fu in quell’istante che cosparsi sul riso una sventagliata di pepe nero macinato sul momento e...

... e fu in quel momento che suonarono alla porta.

Suonarono alla porta ed era lei! Era lei bellissima, con una bottiglia di Vermentino in mano e un sorriso da mille e una notte.. Era lei bellissima con un paio di jeans stretti a fasciarle i fianchi evidenziando due natiche strepitose. Era lei in maglietta attillata “che immaginavo tutto”. Lei con quei capelli lisci e talmente neri da avere dei riflessi azzurri, lei con la sua pelle olivastra e quel taglio di occhi da gatta, neri e profondissimi. Era lei: la colf filippina dei vicini del piano di sotto che dopo mesi di estenuanti “avances” ero riuscito ad invitare a cena.

“Che profumino...” Miagolò con quella voce infantile e un po’ nasale che mi sembrò terribilmente sexy.

“Ti ho fatto... ti ho fatto un risottino...”. Riuscii a balbettare togliendomi il gembiule mentre lei annusava l’effluvio profumato alzando il coperchio della pentola.

Il miagolìo proseguì: “Come chiama tu questa ricetta con riso?”

La ricetta? Il nome? E io che diavolo ne sapevo di come poteva chiamarsi quel risotto inventato quella sera.

“Risotto alle erbe fragranti di Liguria” mi uscii dalla bocca in modo ridondante e serio.

“Mmhh... sembrare molto buono...”. Disse lei osservando dentro la pentola.

“Senti...” dissi io, “non so se vuoi mangiare subito o invece...”

“Se noi mangia adesso, prezzemolo restare tutto in mezzo denti e io non portato spazzolino...”

Mi prese per mano come se conoscesse la casa e andammo in camera da letto.

Mentre per ogni minuto che passava in quella stanza noi eravamo sempre più caldi; in cucina il “Risotto alle erbe fragranti di Liguria” diventava sempre più freddo.

Maurizio Pupi Bracali

RISOTTO ALL'ISOLANA

grazie al suggerimento dell' "amico" di facebook Nicola Bellaro di Verona
(secondo la ricetta ufficiale del Cav. Pietro Secchiati )
Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di riso Vialone Nano Veronese, 0,8 litri di ottimo brodo, 80 gr. di vitello magro, 80 gr. di lombata di maiale, 60 gr. di burro, 60 gr. di formaggio grana, pepe, sale, cannella e rosmarino q.b.
Preparazione:
Tagliare la carne a dadini, condire con sale e pepe macinato fresco, lasciar riposare per un'ora. Fondere il burro, mettere un rametto di rosmarino, rosolare bene la carne. Cuocere a fuoco lento fino a completa cottura della carne indi togliere il rosmarino. Far bollire il brodo, aggiungere il riso, cuocere per 17-18 minuti a fuoco lento, il riso dovrà assorbire tutto il brodo. Condire quindi il riso con il condimento fatto in precedenza. Completare il risotto all'isolana con il formaggio profumato alla cannella.

Il Risotto all’Isolana è il piatto con il quale si festeggiavano le grandi occasioni di carattere pubblico e privato. Era sempre il capo famiglia che lo cucinava con i criteri e le attenzioni tramandate di generazione in generazione. La ricetta tradizionale è stata poi rielaborata e dopo anni di scontri a colpi di cucchiaio, nel 1985 è stata riconosciuta, con atto ufficiale del Sindaco, l’unica vera ricetta del Risotto all’Isolana.

A Isola della Scala il riso viene sposato con diversi condimenti, dalle carni alle verdure; è utilizzato come primo piatto e anche per preparare squisiti dolci. Tutti questi piatti, ma soprattutto il miglior risotto, sono oggetto di gara fra ristoranti, trattorie e privati cittadini, che si sfidano ogni anno, durante la Fiera, nei Concorsi Gastronomici Chicco d’Oro, Spiga d’Oro, Palio del Risotto, Risotto d’Oro e Conoscere il Riso.

Il Vialone Nano è una varietà risicola con caratteristiche gastronomiche ottimali per i risotti e che ha trovato nella Bassa Veronese il suo habitat migliore, tanto da ottenere il riconoscimento Europeo I.G.P., cioè il marchio di Indicazione Geografica Protetta.
(fonte: http://www.isoladellascala.net/)

RISOTTO CON ZUCCA E FAGIOLI

Impostate il risotto come al solito, magari bagnandolo con vino rosso e non bianco; a metà cottura aggiungete della polpa di zucca gialla già cotta quasi completamente (a vapore, bollita, al forno, come volete) e dei fagioli borlotti anch'essi già quasi cotti precedentemente (oppure anche già cotti). Mantecate come sempre con burro e parmigiano per farlo "all'onda"