STORIA DEL RISO - PRIMA PARTE

Il riso asiatico (Oryza sativa) è originario di una vasta regione che si estendeva dall’India orientale fino alla Cina meridionale nella quale, agli inizi dell’Olocene, crescevano i suoi progenitori selvatici. In quei territori, compresi nella fascia tropicale e sub-tropicale delle piogge monsoniche, il riso sviluppò una sorprendente variabilità che gli consentì di colonizzare i più diversi ecosistemi. Il riso selvatico è ancora oggi presente in molte aree della pianura del Gange in India, nelle regioni settentrionali di Burma, Thailandia e Vietnam e in quelle continentali e insulari dell’Asia sud-orientale.

La geografia dell’origine e diffusione del riso ha trovato precise conferme cronologiche negli scavi archeologici condotti nei villaggi preistorici e protostorici di molte regioni dell’Asia. Nel corso degli ultimi anni, gli archeologi hanno dedicato particolare attenzione al recupero dei semi carbonizzati e alla ricerca d’impronte di vegetali nella ceramica, nei mattoni o negli strati compatti di argilla che formavano il pavimento delle abitazioni, nel tentativo di localizzare il possibile centro di domesticazione della pianta e le vie di diffusione della sua coltivazione.

È stato così possibile stabilire che già 15.000 anni fa il riso selvatico costituiva una importante fonte di cibo per le popolazioni preistoriche di alcune regioni della Thailandia, del Vietnam, della Corea, della Cina e di alcune isole del sud-est asiatico. Sappiamo inoltre che i più antichi resti di riso coltivato sono stati trovati nella Cina orientale e nell’India nord-orientale e risalgono a oltre 7.000 anni fa.

sappiamo inoltre che, tra il quarto e il terzo millennio a.C., la coltivazione del riso ebbe una rapida espansione verso le regioni sud-orientali dell’Asia continentale e verso ovest, attraverso l’India e il Pakistan, fino a raggiungere le alte valli del fiume Indo. La discesa lungo l’Indo, per raggiungere l’attuale regione del Baluchistan, avvenne circa mille anni più tardi e fu probabilmente questa l’ultima migrazione in ordine di tempo del riso verso occidente. Ci vorranno altri mille anni prima che il riso venga conosciuto nel mondo classico ed altri mille anni ancora per arrivare alla sua coltivazione nel Bacino del Mediterraneo, dove fu introdotto dagli Arabi.

Il mondo classico mediterraneo conobbe il riso orientale solo dopo la conquista dell’Asia da parte di Alessandro Magno. Teofrasto, contemporaneo di Alessandro, fu il primo a descrivere il riso nel suo trattato sulla storia delle piante. Ne parlò come di un cereale che cresceva in acqua per lungo tempo e i cui semi erano particolarmente idonei ad essere bolliti per soddisfare le esigenze alimentari dei popoli dell’Asia. Ancora più dettagliata è la descrizione lasciataci da Aristobolo, compagno di Alessandro nelle spedizioni in Asia, secondo il quale il riso veniva coltivato in aiuole chiuse e ben irrigate; era un pianta alta quattro piedi, abbondante di spighe e ricca di semi. Secondo Aristobolo il riso si coltivava nella Battriana (Afghanistan) e nelle terre del basso corso del Tigri e dell’Eufrate dove, evidentemente, era arrivato prima del passaggio dell’esercito di Alessandro. Il riso, quindi, prima del quarto secolo avanti Cristo aveva già raggiunto il Vicino Oriente, ma non si era diffuso nelle regioni limitrofe.

Dalle descrizioni riportate nel "Periplo del Mare Eritreo", un resoconto della geografia portuale databile al primo secolo d.C., sappiamo che il grano e il riso erano prodotti che venivano scambiati lungo le rotte del Golfo Persico e del Mar Rosso: provenivano dalle regioni dell’Ariacia (Afghanistan meridionale) e di Barigozzo (Barygaza, porto della costa occidentale dell’India) ed erano destinati agli empori della Penisola Araba.

(fonte: beniculturali.it/alimentazione; foto: risozaccaria.com)

FANCY FAST FOOD 2

compra fast food, lo rielabora e lo presenta come un piatto molto più gradevole. In fondo fa quello che milioni di cuoche fanno tutti i giorni: trasformare banali ingredienti in qualcosa di piacevole per la vista ed il palato. Certo, poveri americani, non sono abituati per loro è una scoperta importantissima! Qui è un panino col petto di pollo a diventare un piatto di farfalle (fatte col pane diventato prima mousse e poi asciugata) al ragù di pollo e verdure. Lui NON aggiunge niente agli ingredienti del Fast Food! Bravissimo!

IL TRASFORMATORE DI FAST FOOD- 1 puntata

FRITTELLE (FRISCIOI) DI BACCALA'

Ingredienti per 6 persone: circa 1 Kg. di Baccalà (merluzzo salato)

Per la pastella: 300 gr. di farina, 10 gr. di lievito di birra, acqua gasata, un pizzico di sale, prezzemolo tritato.

Preparazione: mettete in una ciotola il lievito di birra e scioglietelo con un cucchiaio di acqua tiepida. Aggiungete poi la farina e un pizzico di sale, una manciata di prezzemolo tritato e iniziate ad amalgamare il tutto con una frusta versando l'acqua gasata a temperatura ambiente fino a renderla una pastella fluida ma non liquida... deve rimanere consistente. Lasciate riposare (non in frigo) circa mezz'ora, dopodichè preparate il baccalà a pezzi (se ancora bagnato asciugatelo con carta assorbente) ricordando che il baccalà, per ammollarlo e dissalarlo, va lasciato a bagno per 24 ore: l'acqua va cambiata in tutto 4-5 volte, "se lo si può lasciare nell'acqua corrente è meglio".

Quindi, solo a questo punto, potete tagliarlo a pezzetti e immergerlo nella pastella preparata.

Passatelo ora nella pastella in modo che si copra tutto e versatelo nell'olio caldo (se volete ottenere il tipico "Frisciö" impastate il baccalà con la pastella fino ad ottenere una crema, versando nell'olio caldo solo una cucchiaiata per volta).

Quando le frittelle sono dorate e quindi croccanti fuori e morbide dentro, levatele e lasciatele un minuto su un piatto con della carta perchè asciughi l'olio in eccesso.

Ps. questa è la ricetta di uno chef. Io non metto il sale nella pastella perchè trovo già abbastanza saporito il baccalà; metto invece un pò di vino bianco nella pastella, oltre all'acqua. Uso inoltre il lievito di birra secco (quello delle bustine) e non più quello fresco (i dadini), per comodità.

(Foto: mangiareinliguria.it)

NON ROMPETE TROPPO LE PALLE ...

I PROBIOTICI (dietro la pubblicità)

I probiotici sono definiti come «supplementi alimentari microbici vivi, che influenzano favorevolmente la salute dell’ospite, migliorandone l’equilibrio microbico intestinale». Svolgono insomma funzione diametralmente opposta agli antibiotici. Una volta definiti genericamente ''fermenti lattici'', i probiotici sono prodotti contenenti microrganismi vivi che vengono assunti con l'obiettivo di modificare la microflora intestinale, al fine di migliorare lo stato di salute dell'individuo o trattare una malattia. Essi possono includere una o più specie di batteri, più spesso Lactobacilli (es. Dicoflor, Floxin) e/o Bifidobacterium per lo più in associazione con altri batteri, componenti della normale flora intestinale (es. Lactipan Plus, Infloran) o, meno frequentemente, con lieviti come il Saccaromyces (es. Lievito Sohn, Inolact) . Integratori (es. polveri , capsule, compresse), farmaci e alimenti come yogurt, formaggi e latti fermentati, contenenti uno o più probiotici vivi, sono sempre più presenti negli scaffali di farmacie, supermercati e negozi specializzati.

La comunità batterica residente nel tratto gastrointestinale umano ha un importante impatto sulle funzionalità gastrointestinali e in generale sulla salute dell’ospite. Il tratto gastrointestinale, sterile alla nascita, viene colonizzato dai batteri ingeriti durante il parto, i quali a partire da quel momento, iniziano a moltiplicarsi e formano la così detta flora intestinale. Questo ecosistema è importante per il mantenimento della salute dell'uomo. Contribuisce infatti a numerose funzioni come ad esempio le funzioni digestive, la sintesi di determinate sostanze e la protezione nei confronti di batteri e virus patogeni. Tuttavia, sia condizioni patologiche, come la diarrea, ma anche stress, variazioni della dieta, assunzione di antibiotici possono avere effetti considerevoli sull’integrità della flora batterica intestinale.

Le modalità con le quali i probiotici svolgono un effetto benefico non sono del tutto conosciute; le ipotesi più plausibili sono la capacità di ripristinare la normale flora intestinale, di sostituirsi ai batteri patogeni o di bloccare la loro crescita attraverso una competizione per i nutrienti, di sintetizzare sostanze ad azione antibatterica e di stimolare la risposta immunitaria. Ma perché tutto questo possa avvenire è necessario che un certo numero di microrganismi vivi possa raggiungere e colonizzare l'intestino. I probiotici perciò devono sopravvivere all'ambiente acido dello stomaco e all'effetto dei sali biliari nella prima parte dell'intestino.

Negli ultimi anni, gli studi sui probiotici hanno fatto un salto di qualità rilevante, abbandonando l'empirismo del passato per intraprendere la strada del metodo scientifico. La loro efficacia è stata valutata per molte patologie non sempre con risultati positivi e/o concordanti. Così, ad esempio, molti probiotici hanno dimostrato di essere in grado di abbreviare di circa 1 giorno la diarrea acuta nel bambino, ma il loro ruolo nella diarrea dell'adulto rimane da stabilire. Hanno prodotto invece esiti deludenti nella prevenzione della diarrea del viaggiatore, consentendo solo una modesta riduzione degli episodi di diarrea. Nelle malattie infiammatorie intestinali come colite ulcerosa e morbo di Crohn, nelle quali si segnalano spesso squilibri nella flora intestinale, manca ancora per i probiotici la conferma della loro efficacia. I risultati di uno studio indicano che il probiotico Lactobacillus rhamnosus GG, assunto durante la gravidanza e continuato durante l'allattamento al seno o somministrato al neonato, può aiutare a prevenire l'eczema atopico nei bambini con storia familiare di atopia, ma questo dato richiede conferma . Non ci sono neppure prove convincenti del fatto che i probiotici siano di qualche utilità nel trattamento di bambini affetti da eczema atopico o nella prevenzione o nel controllo della rinite allergica o dell'asma. Infine, occorre evidenziare che il diffuso impiego di questi prodotti per risolvere problemi di stipsi non trova alcun riscontro in letteratura, anche se non possono essere esclusi miglioramenti soggettivi. Gli effetti benefici rilevati spesso sono specifici per alcuni ceppi e non possono essere estesi ad altri. Non esistono dati pubblicati sulla carica microbica che un probiotico dovrebbe contenere, né sullo schema di trattamento più appropriato. Inoltre poiché i probiotici sono classificati anche come alimenti o integratori alimentari, non solo come farmaci, non esistono norme che definiscano quale debba essere la ''qualità'' delle preparazioni commercialmente disponibili soprattutto per ciò che riguarda il numero di microrganismi vivi o le specie effettivamente presenti all'interno di certi prodotti, cosa che rende ancora più complicata la loro reale valutazione.

È in aumento l’interesse dei ricercatori sulla microflora intestinale e sulle interazioni con la mucosa intestinale e il tessuto linfatico associato (GAL: Gut Associated Lymphoid).

Recentemente in Italia si sono svolti due Congressi (Roma-Verona) sulle evidenze sinora raccolte in questo ambito a partire dall’isolamento del Lactobacillus Casei Shirota (LcS) presente nel latte fermentato probiotico denominato Yakult (che vuol dire yogurt in esperanto) isolato per la prima volta da Minoru Shirota nel 1930. Oggi questo ceppo è il probiotico più venduto al mondo, tuttavia nei prossimi anni sentiremo sempre meno parlare genericamente di “probiotici”. Ovviamente il ceppo deve dare garanzie di sopravvivere al transito gastrico, agli acidi biliari, e di riprodursi nell’intestino. La stabilità, la vitalità, l’efficacia dei probiotici devono essere verificati anche nei prodotti com-merciali (integratori e alimenti). 

Secondo Lorenzo Morelli (Microbiologia Università Cattolica Piacenza) il meccanismo solitamente citato per giustificare l’uso dei probiotici (cioè il riequilibrio del microbiota intestinale) è quello meno dimostrato, probabilmente perché inefficace nella maggior parte dei casi se non in presenza di disbiosi dovute a trattamenti antibiotici o altre cause. Molto più solide sono le evidenze che legano l’attività probiotica a un’azione immunomodulante, o all’inattivazione di tossine prodotte da patogeni o come pure alla produzione direttamente nell’intestino di sostanze antibiotico-simili, le batteriocine.

È stato dimostrato che nei soggetti con una bassa attività delle cellule natural killer (NK), ritenute importanti come prima linea di difesa dell’organismo contro i virus, il consumo quotidiano di LcS può contribuire ad aumentare in modo significativo tale attività. I probiotici infine possono essere di aiuto per migliorare il decorso e la prognosi di alcune malattie intestinali (colon irritabile, rettocolite ulcerosa, celiachia) perché interferiscono con la liberazione dei mediatori della flogosi (infiammazione). Anche se, rispetto al passato, si sono acquisite molte conoscenze, prima di poter sostenere l'uso allargato dei probiotici nel trattamento dei disordini gastrointestinali devono essere ancora chiariti molti aspetti come il dosaggio ottimale nonché i possibili rischi legati al trattamento.

(fonte: fosan.it e saninforma.it; immagini: saninforma.it e protonutrizione.blogosfera.it)

TORTA DI PATATE E PORRI

Ingredienti: 2 chili di patate, 3 etti di porro, una manciata di formaggio pecorino, un poco di pane grattuggiato, un bicchiere di latte, un pizzico di pepe, olio, sale. Per la sfoglia: farina, acqua e olio.

Esecuzione: passate le patate lesse nello schiacciapatate, quindi unitevi il porro, dopo averlo scottato in padella con olio e sale, tagliato abbastanza sottile. Impastate aggiungendo una manciata di formaggio pecorino, un pizzico di pepe e il latte, che conferisce morbidezza all'insieme. Fate una sfoglia con farina, olio e acqua, in modo che avanzi dalla circonferenza della teglia. Infatti per la torta di patate e porri, si usa solo la sfoglia inferiore che, dopo avere steso l'impasto di patate, vi viene capovolta sopra formando un bordo tutt'intorno. Spennelate con olio e coprite la parte rimasta scoperta con pane grattugiato. Mettete nel forno già caldo e lasciate cuocere a temperatura moderata per circa mezz'ora, fino a che la parte superiore non sia ben dorata, magari aiutandosi col grill per pochi minuti.

(foto: cucinaitaliana.info)