Uno storico menu del 1883

(articolo da: http://www.accademiabarilla.it/)


L'eco della marcia nuziale di Mendelssohn si era appena spento, quando a molti invitati venne l'acquolina in bocca leggendo su di una piccola pergamena quello che stava per essere servito sulle regali tavole.

Cadeva il 14 aprile 1883. Nel castello di Nymphenburg in Baviera, il principe reale di Savoia-Genova, Tommaso Alberto Vittorio, duca di Genova, era a fianco della giovane novella sposa, S.A.R. Isabella di Baviera.
Mettendosi finalmente a sedere sulle poltrone di velluto azzurro, colore della Casa regnante, delicatamente sospinte da valletti in alta tenuta, gli sposi avevano dato inizio al pranzo di gala delle loro nozze.
Così come fecero allora i convitati, meno commossi dei principi e con un robusto appetito che si era accresciuto durante la complicata cerimonia, conviene anche a noi, ora, dare un'occhiata al regale menu.
Si tratta di un cilindretto lungo tredici centimetri, chiuso alle due estremità da due corone reali di metallo dorato girevoli e rivestito di seta blu a losanghe di blu più intenso, colori e simboli araldici della Casa Reale di Baviera.
Attorno al cilindro, un nastro sottile a spirale a tre colori: il bianco, rosso e verde dei Savoia, quasi a significare l'abbraccio dello sposo che avvolge la sposa.
Lungo il cilindro si apre una fessura dalla quale esce appena un lembo di pergamena fissato con un nastrino ad una asticciola in ebano, a sua volta collegata alle estremità con una cordicella ritorta a due colori ad un sigillo metallico dorato che recava, in rilievo, il leone rampante della Casa reale di Baviera.
Tirando dolcemente il sigillo si svolge una pergamena lunga ventun centimetri ed alta poco più di undici, decorata, all'intorno, da simboli araldici: a sinistra la figura di un paggio in abiti rinascimentali che regge con il braccio destro gli scudi delle due Case regnanti e con il sinistro indica le portate del menu, che si riavvolge girando delicatamente le corone in senso inverso.
Le portate meritano una attenta lettura. Per essere "à la page" nelle Corti e nelle Case dei potenti si doveva immaginare, pensare e scrivere di cucina secondo i dettami dei grandi cuochi francesi. Soggezione e imitazione non significano però necessariamente esatta e felice interpretazione o alta cucina impeccabile.
Si inizia con le ostriche. Il potage caldo, che apre opportunamente lo stomaco è seguito dall'Hors-d'œvre, con un ottimo Salmone del Reno, ma servito con una Sauce Bernaise, utilizzata solitamente per carni alla griglia. Alle Atelettes al fois gras succede una insolita Sella di renna, servita però con una Salsa Cumberland abitualmente associata alla selvaggina fredda.
Le Entrée propongono nuovamente selvaggina, con delle modeste beccacce primaverili, magnificamente guarnite, però, con tartufi, per poi tornare, poco opportunamente, al pesce, con aragoste e sauce mayonnaise, creando qualche difficoltà col vino. La Granita d'Ananas, allora non certo alla portata di tutti come oggi, alleggerisce e prepara all'Arrosto di Polletti (ma dopo le beccacce meglio sarebbe stato un arrosto di bue) con Asparagi.
Il pranzo regale si concludeva con Gelatina al vino di Champagne, Gelato, Frutta e Dessert.
Il menu si caratterizza, comunque, per la classica successione e per le presenze "canoniche" del brodo in apertura, degli arrosti e del dessert finale.
Però, ad un evidente intento di magnificenza e ricercatezza dei singoli cibi non fa seguito un corretto ordinamento dei piatti ed una oculata gestione dei vini. Poteva accadere anche alla Corte di un Re…

(testo e immagine da: http://www.accademiabarilla.it/)

Storia gastronomica dell'Unità d'Italia

(articolo da: http://www.academiabarilla.it/ )

La storica e prolungata divisione amministrativa in numerosi "stati" aveva favorito la nascita di cucine locali, esaltate, negli aspetti più alti, dalle singole Corti che, a fianco di cibi e menu "internazionali", non disdegnavano di inserire il meglio delle tipicità locali.
Divisi politicamente e divisi gastronomicamente, gli italiani avevano però saputo valorizzare le risorse di ogni territorio, sviluppando una "diversità", o meglio, una "gastro-diversità" sconosciuta negli Stati unitari che avevano ormai codificato una "cucina nazionale", forse meno ricca, ma sicuramente più rappresentativa.
È il caso, ben noto, della Francia, (la cui cucina, peraltro, molto deve, storicamente, all'Italia) che impone la propria gastronomia a livello internazionale: la cucina "ufficiale" delle Corti d'Europa è francese, come i menu e la lingua di cucina. E anche i pranzi ufficiali del neonato Stato italiano non sfuggono, paradossalmente, a questa logica e vengono descritti in francese, almeno fino al primo decennio del Novecento, quando sarà un motu proprio di Vittorio Emanuele ad introdurre la lingua patria sui menu di Casa Savoia.
La ricchezza e varietà della cucina italiana - ben delineata dal suo primo "codificatore", il romagnolo Pellegrino Artusi (1820-1911), che nel suo La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, pubblicato la prima volta a Firenze nel 1891, dà sistematicità ed organizzazione alla cucina della nascente borghesia italiana, recupera i piatti più popolari e "semplifica" le preparazioni delle cucine di Corte ad uso di una classe sociale in progressiva crescita economica e sociale.
Ma, seppure l'Artusi abbia l'indubbio merito di aver unito gli italiani (almeno a tavola), le sostanziali diversità regionali permangono anche a livello gastronomico.
Le guerre mondiali
Paradossalmente, è il primo conflitto mondiale che contribuisce, attraverso i razionamenti e la distribuzione di un rancio uniforme, a creare un modello alimentare nazionale e ad indurre aspettative di consumo ben diverse rispetto alle precedenti abitudini dei soldati: il caffè viene assegnato d’ufficio, così come altri alimenti (400 g di gallette, 200 g di carne in scatola, pasta secca, brodi concentrati e ragù pronti). Il nuovo gusto di massa così determinato, si consoliderà successivamente grazie all’azione capillare dell’industria conserviera.
Il Ventennio (1922-1942) è contrassegnato da una politica di contenimento dei consumi alimentari e da una spinta all’autarchia che, in ambito culinario, portano all’esaltazione degli antipasti e dei prodotti locali (salumi, conserve, sottoli e sottaceti) e, a livello nutrizionale, spingono la popolazione a scegliere una dieta fondata principalmente sui frutti e le messi della terra patria. Così, ancora una volta, il nostro Paese deve rinunciare alla carne e, per amore o per forza, si allinea a quella “dieta mediterranea” che, per ironia della sorte, dopo pochi decenni sarà tanto - e giustamente - celebrata dai nutrizionisti stranieri.
Ben diverso, è il caso della seconda guerra mondiale, segnata in modo drammatico, questa volta, dai tesseramenti alimentari e dall’incapacità dello Stato di far fronte alle necessità energetiche dei militi e dei comuni cittadini. In questi terribili anni, l’Italia raggiunge livelli nutrizionali bassissimi, tali da far temere per la stessa sopravvivenza della Nazione.

Il dopoguerra e il boom economico
La ricostruzione materiale del Paese porta la voglia, in cucina, di ostentare il benessere e l'abbondanza: finalmente la carne - vero e proprio status symbol - arriva sulle mense di tutti e le preparazioni si fanno ricche, elaborate, ridondanti.
Dopo i favolosi anni del “boom” economico, l’Italia si ritrova totalmente cambiata. L’industria alimentare utilizza ormai in modo disinvolto le tecnologie per creare cibi tradizionali e innovativi e, forse proprio per questo, dagli anni Settanta si percepisce un diffuso desiderio di ritorno alla natura sana ed incontaminata - è il processo noto come greening of demand - che i pubblicitari non tardano a cavalcare. Le differenze nei comportamenti di consumo, tra Nord e Sud del Paese, si sono finalmente livellate, anche grazie all’ingente emigrazione interna tra 1955 e 1971.
La nascita di una società veramente moderna, ha determinato la diffusione di diverse abitudini alimentari: ad esempio, il più rilevante ricorso alla ristorazione extradomestica; il consumo di snack e cibi pronti; la destrutturazione dei pasti (metafora di profondi cambiamenti sociali); la sempre più evidente delocalizzazione dei prodotti.
La globalizzazione e la difesa dei prodotti tipici
Il fenomeno economico e culturale della globalizzazione che ha preso piede dagli anni Ottanta del Novecento e connota la società contemporanea in modo sempre più marcato, ha contribuito a far nascere il concetto di "prodotto locale".
In precedenza, infatti, le tradizioni rurali erano percepite, semplicemente e acriticamente, come abitudini radicate e immutabili.
Il fattore-piacere rimane essenziale, e il concetto di "qualità" diviene ogni giorno, più importante sposandosi con la valorizzazione di "tipicità" e "giacimenti gastronomici" locali di cui l'Italia è, fortunatamente, ancora ricchissima.
Così che, nella cucina "globale" e di massa la "gastro-diversità" diviene fattore strategico di fondamentale importanza.
(immagini da: http://www.gdapress.it/ e http://www.tipicamente.it/)