SANDRINA(?) SCRIVE DALLA CUCINA... AUGURA BUONE FESTE

ASPIC AI FRUTTI DI BOSCO

Ingredienti: frutti di bosco a scelta, fogli di colla di pesce, vino Moscato oppure spumante o Brachetto, zucchero, uno stampo da budino o da plumcake.

Per la gelatina dolce: per 2,5 decilitri di vino moscato dolce ci vogliono 30 grammi di zucchero e 3 fogli di colla di pesce. Seguendo sempre queste proporzioni potete preparare tutta la gelatina che vi occorre, sia per uno stampo unico che per tanti piccoli stampini singoli; ricordate però che preparando quantità consistenti potrete diminuire un pò lo zucchero e la colla di pesce in proporzione. Una bottiglia di vino è 7,5 decilitri.

Lavare e pulire i frutti di bosco oppure (se si usano quelli surgelati) farli scongelare delicatamente in modo che non si rovinino troppo. Scaldare a fuoco basso il moscato sciogliendovi lo zucchero; intanto mettere a bagno i fogli di colla di pesce. Quando lo zuccherò è sciolto, spegnere il fuoco e mettere nel vino la colla di pesce strizzata, mescolare e amalgamare. Mettere un pò di gelatina nello stampo scelto e far solidificare in frigo; in seguito mettere un pò di frutti di bosco e dell'altra gelatina e rimettere in frigo a solidificare. Continuare in questo modo fino alla fine degli ingredienti: otterrete un aspic omogeneo, e non con i frutti tutti ammassati in fondo e la gelatina sopra. Tenere in frigo fino al momento di servire. Per estrarlo bene dallo stampo: riempire una ciotola di acqua calda ed immergervi per pochissimi secondi la base dello stampo appena uscito dal frigo. L'aspic sarà ora staccato dallo stampo e, senza che si rompa, si potrà girare sul piatto da portata.

(foto: s208.photobucket.com)

QUESTO E' NATALE: COMPARTIR LA COMIDA (testo e foto di Mario Castiglioni)

Alzi la mano chi di noi abbia mai provato la fame!

Non pretendo quella tragica situazione di chi non abbia toccato cibo da giorni e giorni. Ma neppure quel “certo languorino” che ci assale una volta passata l’ora solita dei nostri lauti pasti. Intendo quindi quella situazione che ci assale imprevista, ci fa sentire lo stomaco vuoto e le membra stanche, una spossatezza generale che ci toglie ogni velleità di fare qualcosa di diverso che non sia il mangiare o ricercare cibo.

Bene, credo che questo, nel nostro opulento mondo occidentale possa capitarci solo per uno sforzo fisico esagerato, magari durante una performance sportiva prolungata.

Una di queste situazioni, prima o poi, coglie tutti quelli che “fanno” il Cammino di Santiago.

Che percorrano a piedi o in bici l’antico percorso di pellegrinaggio verso Compostela, (gli altri modi di viaggiare non c’entrano) si tratta comunque di un impegno lungo e prolungato, appunto. Ed allora il solo modo di evitare di trovarci in crisi irreversibile, è quello di “avere delle scorte”, cioè mangiare sostanzialmente con costanza e abbondanza. Soprattutto la sera, dopo una giornata lunga e faticosa in cui si è consumato un sacco di energie.

Al ristorante, o in autogestione, la regola prima è sempre e comunque “L’importante è che sia tanto, se poi è anche buono, meglio”, come diceva sempre un mio saggio amico.

A questa regola mi sono sempre attenuto nei 20 giorni in cui ho agito come Hospitalero a Granon, a metà strada tra Pamplona e Burgos, attorno al KM. 200 per chi parte da San Jean o Roncisvalle.

La grande particolarità di questo rifugio, per il resto uno dei più spartani di tutto il Cammino, è che la sera TUTTI i pellegrini cenano assieme, con quello che preparano gli Hospitaleri, appunto.

Piccolo inciso, Hospitalero deriva da “ospite” non da ospedale!

Dal 15 Ottobre al 6 Novembre 2009 a cucinare sono stati i miei compagni (prima Vicente e poi Antonio) o io. C’è un paio di ragioni pratiche perché si agisce in questo modo: nel paesino non esistono ristoranti e la cucina del Aubergue è troppo piccola per permettere a 20, 30 pellegrini di organizzarsi per conto loro, come pure avviene in molti luoghi simili. Per non dire di quei giorni estivi in cui si arriva a superare i 50 ospiti per notte!!!

Ma c’è un altro motivo, secondo me molto, ma molto più importante.

Come ricordavo spesso durante il momento di raccoglimento spirituale post cena (e questa è già di per sé una particolarità di Granon, anche se non solo) normalmente nei grandi Aubergue del Cammino ci capita di dormire senza neppure sapere chi sta nel letto accanto al nostro! Qui invece si finisce col conoscersi tutti, almeno un po’: si cena assieme, su una lunga tavolata, non su asettici tavolini in cui al massimo ci ritroviamo in 4 (amici di vecchia data, se va bene connazionali!)

Anche il cibo è uguale per tutti, così per il ricco come per il povero!

Come è bello sedersi accanto ad un Francese, un Tedesco, un Coreano…Una sera eravamo di 13 nazionalità diverse. Ma questo non crea problemi! Qualcuno per tutta la sera rinuncia ad usare la sua lingua madre pur di comunicare col vicino, sconosciuto fino a pochi minuti prima!

Bene, cosa preparare da mangiare per così tante persone di nazionalità, usi e cucine diversi?

Come dicevano i già citati Spartani “Il miglior condimento per il cibo sono stanchezza e fame!”. Come dire che il fisico affamato non fa tante storie. Però, visto che cucinavamo noi, e poi dovevamo anche mangiarlo quello che avevamo preparato, tanto valeva farlo bene!

Certo, se avessimo dovuto accontentare tutti i gusti sarebbe stata dura!

Quindi il “menu tipo” era questo: Due crostoni per rompere il ghiaccio (quando arrivano in tavola i piatti di portata nessuno vuole mai essere il primo a servirsi) una enorme insalata mista, un “piatto forte”, ed una ricca macedonia.  Abbondanti tutte le portate, senza strafare.

Ma mai scarsi, il piatto forte (pasta, riso, lenticchie, patate,…) veniva calcolato sulla base di 100 grammi per ogni commensale. Alcune sere riusciva un poco troppo abbondante,ma in genere tutto veniva spazzolato con ottimo impegno, soprattutto se i giovani prevalevano sui cinquantenni.

Quando cucinavo io cercavo sempre di non usare carne o salumi. Un po’ per un discorso di contenimento dei costi (non c’è “prezzo” per quanto offerto ai pellegrini, si accettano donazioni in ragione di quanto ognuno si sente di dare, e i succitati giovani hanno sempre pochi soldi in tasca), e tanto per assecondare gli eventuali vegetariani, quasi sempre presenti in gruppi numerosi ed eterogenei. Ma anche quando cucinavano i miei compagni Hospitaleri, Spagnoli, per i quali un piatto senza carne non è degno di essere presentato in tavola, ce la cavavamo egregiamente.

O meglio erano i pellegrini stessi ad organizzarsi per assecondare le esigenze dei vegetariani. I vicini si facevano infatti subito un dovere di lasciare loro insalata e macedonia in abbondanza, se il piatto forte non era loro indicato.

A volte cercavamo noi di “adattare” i piatti alle loro esigenze (magari semplicemente levando i pezzi di carne dal loro piatto prima di servirglielo), ma con le “Patate alla Gallega” o le lenticchie, dove pancetta, prosciutto e salsiccia a pezzetti erano la parte preponderante del piatto, non era assolutamente possibile.

Cercavamo sempre di essere seduti a tavola con loro durante la cena, portavamo delle enormi zuppiere a gruppi di 8, 10 persone, e poi loro stessi si gestivano il cibo, non c’erano camerieri!

E mai, dico mai, vi sono state discussioni per prevaricazioni, sempre quanto c’era veniva condiviso più che fraternamente (coi miei fratelli ne ho avute di discussioni altro che storie). Ma non è tutto, un altro fatto è motivo di socializzazione della cena: la sua preparazione. A parte il piatto principale, che cucinavamo solo noi (attorno ai pentoloni una sola mano, se si vuole evitare complicazioni) tutto il resto lo si faceva con l’aiuto di “volontari”.

Come poi SEMPRE ERANO VOLONTARI A RIGOVERNARE. Bene, non sempre erano totalmente positivi questi “aiuti” nella preparazione, anzi. Spesso era difficile capirsi coi volontari, non sempre, ad esempio, “a pezzetti” ha lo stesso significato per tutti quando si tratta di tagliare pomodori, insalata, peperoni. Si andava dai dadini di mezzo centimetro ai pomodori tagliati in quattro! O le carote a tocchetti di 2 centimetri perché il volontario di turno non sapeva usare la grattugia per fare la julienne!

Per non dire della difficoltà di far togliere i semi ai pomodori (non a tutti graditi) a persone che non lo hanno mai fatto per 50 anni e non ne capiscono la ragione. O far capire a delle ragazzine che non hanno mai toccato un coltello da cucina in vita loro, magari Coreane, che non parlano né spagnolo, né italiano, né inglese, né francese, né tedesco (e scusate se non conosco altre lingue a parte il dialetto, ma questo serve proprio poco, neppure con gli italiani se non sono lombardi) che non è la stessa cosa mettere nella macedonia 5 banane, poi 5 mele, poi 5 pere, poi… invece che 1 banana, 1 mela, 1 pera, 1……, una banana, 1 mela,..

“Tanto poi si mischia”! Vero, peccato che quando si agisce con 10 kg di macedonia o 20 di insalata, va a finire che uno si ritrova nel piatto quasi solo carote, o pomodori, o lattuga, o per dire della macedonia, quasi solo banane o mele o…

Come mi disse un giorno un “aiuto cuoco professionista” come si qualificò, “se faccio da solo, faccio prima e meglio”. Verissimo, ma vuoi mettere la socializzazione del preparare le cose assieme?

Vuoi mettere il sapore di quello che hai preparato personalmente assieme ad altri?

E non lo sappiamo forse tutti che “Qualunque cosa è più buona se mangiata in compagnia”?

PRIMA DI COMPRARE TANTA ROBA PER NATALE GUARDATE QUI E MEDITATE:

PASTA ALLA FINANZIERA: INCHIESTA IN TUTTA ITALIA

Le maggiori aziende della pasta in Italia sono state perquisite da militari della Guardia di Finanza, nell’inchiesta avviata dalla Procura di Roma sul rincaro di questo alimento. Sono state perquisite la sede della Barilla a Parma, della De Cecco a Pescara e Roma, il pastificio Garofalo a Gragnano in Provincia di Napoli, il pastificio Amato a Salerno, la sede della Divella a Bari, la sede dell’Unione Pastai Iitaliani a Roma (Unipi).

Al centro dell’inchiesta c’è l’aumento ingiustificato dal 2007 ad oggi del 50% del prezzo della pasta. L’indagine è coordinata dal Procuratore aggiunto Nello Rossi e dal sostituto Stefano Pesci e l’ipotesi è quella della creazione di un “cartello” organizzato dai maggiori produttori della pasta per aumentare i prezzi e superare la concorrenza.

La Procura procede per l’ipotesi di reato prevista dall’articolo 501 bis del Codice Penale, vale a dire manovra speculativa sul prezzo delle merci. Secondo quanto si è appreso vi sarebbe una persona iscritta sul registro degli indagati, ma ben presto gli indagati potrebbero aumentare di numero. Il Nucleo di Polizia Tributaria della Guardia di Finanza di Roma ha sequestrato documenti e verbali, anche redatti in sede di riunioni dell’associazione di categoria, atte a dimostrare la prova della manovra speculativa e la formazione del “cartello”. Il reato prevede una pena fino a 3 anni di reclusione. L’indagine era stata avviata nell’ottobre del 2007, dopo una indagine dell’Antitrust che, nel dicembre 2007, aveva messo sotto inchiesta 29 tra i principali marchi della pasta italiana, tra cui Barilla, De Cecco, Di Vella, gli stessi finiti nel mirino delle Fiamme Gialle. Una denuncia all’autorità giudiziaria era stata fatta da Adoc, Adusbef, Federconsumatori e Codacons.

(fonte: http://www.agrodns.it/agronews; immagine dal web)

MIGLIORARE L'ALIMENTAZIONE IN "TOT" LEZIONI- QUINTA LEZIONE

State facendo colazione? Ormai dovreste riuscire a mangiare almeno tre fette biscottate o qualche biscotto. Magari aggiungete una spremuta d'arancia, perchè la vitamina C in questa stagione è sempre utile. Oppure uno yogurt bianco senza zucchero con un cucchiaino di miele. Ma se siete stati bravi metterete ormai i tre cucchiaini di miele sulle tre fette biscottate, avendo una scorta di energia per buona parte della mattinata.

Da oggi inoltre potreste iniziare ogni pasto con una insalata mista, da condire con poco sale e olio. Sgranocchiare verdura cruda dà la soddisfazione del "masticare" e, oltre l'indubbio vantaggio nutrizionale dell'introduzione di vitamine e sali minerali, evita di riempire lo stomaco con cibi più calorici e apportatori di grassi. Questi ultimi, se non avete fatto colazione e neppure uno spuntino, vi attireranno come una calamita, anche per la giustificata fame con cui arriverete al pranzo oltre che per la loro golosità. "Spezzare " la voglia irresistibile di nutrirsi con verdura cruda farà sì che consumiate in minor quantità pasta o pane o altro cibo che vi aspetta per pranzo ma soprattutto che li consumiate CON CALMA rendendovi conto di cosa mangiate, che sapore ha e quanto ne state mangiando. Inoltre masticherete meno frettolosamente e ciò favorirà una buona digestione.

LUSSEKATTER di Davide Gambi

Lussekatter ovvero "gatti di Lucia". Si tratta di una ricetta tipica svedese preparata nel periodo natalizio. La spezia utilizzata e' lo zafferano che, con il suo colore giallo, ricorda la il sole nel buio periodo invernale nordico.

Ingredienti:

- 700 grammi di farina per dolci

- 150 grammi di burro

- 1 uovo

- 1,5 grammi di zafferano

- 3 dl di latte

- 150 grammi di zucchero

- 50 grammi di lievito di birra fresco

- sale

- uva sultanina

Esecuzione: Fondere il burro e aggiungere latte e zafferano. Portare ad ebollizione, togliere dal fuoco e versare il composto sopra il lievito fatto a pezzettini. Aggiungere gli altri ingredienti escluso uvette e uovo. La pasta deve risultare morbida e non appiccicosa, e deve essere lasciata riposare per 40 minuti, una trentina di pezzi e ca ciascuno ricavare una striscia cilindrica. Creare una "esse" o un "otto" da ciascuna scriscia. Decorare con l'uvetta ammollata e lasciare riposare altri 40 minuti. Infine spennellare le focaccine con l'uovo sbattuto. Infornare a 250 gradi per 10/12 minuti a seconda del grado di doratura desiderato.

AL MERCATO DELLE SPEZIE DI ISTANBUL- DOLCI E FRUTTA SECCA

KEBAB E KEBAB

Torrnata da un breve viaggio a Istanbul con un gruppo di età medio-alta e di ceto altrettanto medio-alto. Tutto bellissimo: Moschea blu, Santa Sofia, San Salvatore in Chora, mosaici, bazaar, il Bosforo, la storia...già: la storia che si porta dietro delle tradizioni e quindi una cultura, anche gastronomica. L'unica cosa che mi ha lasciata perplessa è stato l'atteggiamento verso il cibo, ma non il loro - quello dei turchi- bensì il nostro. Mi spiego con l'esempio che ho fatto a tavola con alcuni. Se avete un amico che vi viene a trovare da lontano, immagino lo inviterete a casa per fargli assaggiare i piatti tipici della vostra terra; poi l'indomani qualcun altro lo inviterà magari nel miglior ristorante della città perchè possa gustare le pietanze che rappresentano la vostra zona. Insomma c'è il rischio che in tre giorni mangi sempre le stesse cose e pensi che da voi si mangi solo questo: invece ovviamente no! L'Italia è ricchissima di varietà in cucina e le altre nazioni forse non sono alla stessa altezza per il numero di proposte ma non possiamo pensare che in Turchia esista solo il Kebab e loro a casa mangino solo quello! E invece è quel che è stato detto al terzo giorno di kebab servito col piccolo peperone ripieno di riso alle spezie, il riso pilav, l'insalata di cetriolo. Accidenti è un viaggio turistico e non di avventura quindi ti portano in luoghi sicuri, puliti (Istanbul è una città comunque molto pulita, per terra non ci sono cicche e cartacce, tutte le sere lavano le strade con la manichetta dell'acqua). Persino la sera in cui, ospiti di una famosa associazione d'elite, abbiamo cenato in uno dei ristoranti del centro storico più famosi della Turchia (non solo di Istanbul), frequentato dai turchi e non dai turisti, abbiamo mangiato il kebab: questa volta di due tipi di carne, agnello e pollo, con il solito peperone ripieno e un pò piccante e tutto il resto. Peraltro buonissimo! Per fortuna due eccezioni al solito kebab sono stati due ottimi pranzi in cui ci sono stati proposti: cozze ripiene di riso aromatico, focaccine, pesce alla griglia, antipasti con formaggio e fagioli, verdure, acciughe al verde, la pizza al kebab (carne arrosto macinata), bulgur al pomodoro, melanzane ripiene di carne e aromi, la pasta sfoglia col formaggio (tipo focaccia di Recco) e il dolce di noci e pasta sfoglia, e altre cosine sfiziose. Certo può non piacere, ricordiamo che noi amiamo i sapori che abbiamo conosciuto da bambini. Ma TUTTO E' BUONO nel mondo: basta esserci abituati. Noi siamo abituati ai nostri sapori e gli altri ai loro e quei sapori derivano dal tipo di prodotti che si trovano su quelle terre e che quelle popolazioni hanno imparato a rendere commestibili. Nulla è MIGLIORE DELL'ALTRO: dipende dai gusti. Io assaggio, cerco di capire e poi torno dai miei gusti di casa, a volte ben felice e altre volte col desidero di assaporare ancora quei piatti appartenenti ad altri gusti. Fate un giro sul sito del ristorante e guardate anche il tipo di decoro e arredamento: là una pizza avrebbe proprio cambiato sapore.
http://www.babihayat.com/index.php

MAIONESE GELATINATA

Preparate della gelatina usando comodamente i dadi appositi oppure i fogli di colla di pesce, seguendo le istruzioni e lasciatela a raffreddare fuori dal frigo. Quando sarà tiepida ma ancora perfettamente liquida mescolatela a cucchiaiate alla maionese - va benissimo quella della vostra marca preferita se non volete prepararla a mano - che avrete posto in una ciotola. Probabilmente avrete preparato più gelatina di quel che serve, quindi potete usare la rimanenza in altro modo. Il miscuglio deve risultare liquido ma non troppo, deve avere il colore della maionese, insomma la maionese deve essere in maggior quantità. Lo versate poi in stampini singoli, vanno bene anche quelli di alluminio che saranno comodi da svuotare, oppure in uno stampo unico magari con una forma particolare oppure in una forma rettangolare semplice, per poi tagliarlo a quadretti per servirlo. Mettetelo a solidificare in frigo. Potete fare varianti aggiungendo del prezzemolo tritato o altro per dare non solo gusto ma anche decorazione interna. Poco prima di servirla rovesciare le singole porzioni, come fossero piccoli budini, oppure lo stampo unico. E' ideale per il pesce ma anche per le verdure o il bollito. Volendola preparare per i pranzi delle Feste consiglio di fare prima una prova, in modo da capire la quantità di gelatina da aggiungere, non solo per la capacità di far stare "in  piedi" la maionese ma anche a seconda dei gusti.

MIGLIORARE L'ALIMENTAZIONE IN "TOT" LEZIONI- QUARTA LEZIONE

Se non siete abituati a far colazione: ABITUATEVI!

Cominciate col mangiare un biscotto o una fetta biscottata da domattina per una settimana, oltre al solito caffè o the. Col tempo il corpo si abitua e ve lo chiederà, se non lo farete. E' normale che tutto d'un botto non si riesca a fare una colazione da inglesi. Oddio, non è vero neppure questo, perchè quando andate al villaggio vacanze o in crociera o in montagna guarda caso ci riuscite. Voi mi direte: e certo, sono in vacanza! Siete dei polli: mangiate tanto quando non avete nulla da fare e non mangiate quando sottoponete l'organismo a ore di concentrazione in ufficio o a scuola e magari ore di fatica in un lavoro manuale o in palestra?

Quindi cominciate con una spremuta e un biscotto in più rispetto al NULLA di sempre, dopo una settimana aggiungete qualcosa, tipo altri biscotti o fette biscottate. In questo modo vi abituerete un pò per volta e eviterete il crampo allo stomaco che arriva puntuale tra le undici e l'una, spingendovi a trangugiare LA PRIMA cosa che trovate. ATTENZIONE: questo esercizio servirà anche dopo le famigerate Feste, quindi cominciate subito!