STOCCAFISSO ACCOMODATO

Ricetta genovese, nella versione primaria e più cittadina senza pomodoro

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di stoccafisso (ovvero il merluzzo seccato, non quello salato) già ammollato (senza spine e senza pelle), 400 gr di patate, 4 acciughe salate (o 8 filetti) 20 gr di funghi secchi, 80 gr di olive verdi, 80 gr di olive nere, 100 gr di pinoli, 1 bicchiere di vino bianco, brodo vegetale, olio extra vergine d'oliva, sale, pepe, trito di 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, prezzemolo.

Preparazione: in un tegame (meglio se di terracotta) versate due giri d'olio, i funghi, già prima ammollati e strizzati, e il trito, fate rosolare a fuoco basso, aggiungete le acciughe facendole sciogliere. Unite poi i lo stoccafisso tagliato a pezzi di 3 o 4 centimetri e fate rosolare ancora, quindi bagnate con il vino bianco e sfumate. Cuocere mezz'ora coperto e a fuoco molto basso, muovendolo spesso con il cucchiaio di legno perchè non si attacchi. Aggiungere ora i pinoli, le olive, salare e continuare un pò la cottura aggiungendo un mestolo di brodo quando necessario. Dopo un'ora aggiungere le patate pelate e tagliate a tocchetti e ancora brodo fino a ultimare la cottura, regolando se necessario il sale. Le Patate alla fine non dovranno disfarsi e lo stocche invece dovrà essere morbido e sfaldarsi in scaglie però ancora consistenti. E' ottimo anche se consumato qualche ora dopo la preparazione (anche il giorno dopo) perchè i sapori si amalgamano perfettamente.

Note:

All'acquisto lo stoccafisso si presenta duro e contraddistinto da un odore penetrante, il colore deve essere chiaro, senza sfumature giallastre (nei supermercati viene commercializzato sottovuoto per ragioni igieniche; deve comunque presentarsi piuttosto spesso: solo così avrete la certezza che diverrà polposo in seguito all'ammollo). Prima di essere usato in cucina lo stoccafisso richiede una lunga preparazione per diventare morbido e quindi commestibile; spesso, comunque, è facilmente reperibile già battuto e ammollato. Se preferite acquistarlo già trattato, fatelo esclusivamente in negozi di fiducia: per facilitare l'ammollo e di conseguenza abbreviare i tempi molte volte viene utilizzata la calce e il pesce avrà poi consistenza gommosa, oltre a essere tossico per l’organismo. La battitura è un'operazione necessaria ad ammorbidire le fibre del pesce essiccato. In passato veniva effettuata con un pestello di legno, oggi viene già fatta a livello industriale prima della vendita. Dopo la battitura è necessario lasciare lo stoccafisso a bagno per 3-4 giorni (in ammollo), cambiando regolarmente l'acqua oppure, meglio ancora, ponendo il contenitore con il pesce sotto un rubinetto da cui fuoriesce un filo d'acqua. Per rendere ancora più morbida la consistenza e più delicato il sapore del pesce, l'ultima parte dell'ammollo (8-12 ore) può avvenire nel latte. Oggi lo troviamo nelle pescherie già pronto per essere cucinato. Se lo acquistate un giorno per l'altro, conservatelo in acqua, magari cambiandola ogni tanto. Dopo l'ammollo lo stoccafisso deve essere lavato e asciugato. Lo stoccafisso deve essere comunque cucinato a fuoco basso e a lungo (per lo meno 3-4 ore) altrimenti risulta gommoso.
(Foto: saporetipico.it e genovino.it)