Ingredienti per 4 Persone:
8 fettine di carne tagliate molto sottili e battute, 200 gr. di piselli olio d'oliva, 1 gambo di sedano, 1 cipolla piccola, 1 carota, 1 bicchiere di vino bianco secco, brodo vegetale
Ripieno: 200 gr. di bietole, 200 gr. di spinaci, 20 gr. di grana, 20 gr. di funghi secchi ammollati in acqua tiepida, 10 gr. di pinoli appena tostati con un goccio di olio d'oliva, 2 uova, alcune foglie di prezzemolo, 1 rametto di maggiorana, 1 spicchio di aglio, sale.
Preparare un po' di brodo vegetale. Battere molto bene le fettine di carne. Tritare e amalgamare i vari componenti del ripieno e porlo sopra le fettine di carne. Arrotolare le fettine con il ripieno rincalzando gli estremi; legare con il filo bianco. Porre in una casseruola un po' di olio d'oliva e un trito di sedano, carota e una piccola cipolla; fare rosolare il tutto con gli involtini di carne. Aggiungere il vino bianco secco, i piselli e continuare la cottura versando via via il brodo vegetale caldo. A cottura avvenuta, prima di impiattare, togliere naturalmente il filo bianco.
Questa è solo una delle varianti di questa ricetta tradizionale genovese. Alcuni descrivono questa ricetta come costituita da involtini di fettine di carne con un ripieno fatto, in prevalenza, con trito di carne e cotti in salsa di pomodoro; motivano la presenza di tale ripieno con la cucina del recupero (riutilizzo degli avanzi dell'arrosto e degli umidi) Altri invece sono convinti che tale interpretazione, anche se praticata da una parte delle massaie Genovesi già nell' '800 (vd. "La Cuciniera Genovese"), fosse fuorviante rispetto alle antiche origini della ricetta. Anche l’origine del nome è dubbia: qualcuno ne fa derivare il nome dal vocabolo latino "Tomaculum" (salsicciotto), altri da piccolo tomex (cordicella), corda di Giunco o di canapa che veniva usata per varie necessità e termine usato già da Vitruvio, Plinio e Columella.
(foto da : mangiareinliguria.it)
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