Il rancio dell'ottocento

Uno studio, condotto sull'alimentazione nelle campagne italiane nella prima metà del XIX secolo (800), dà un quadro impressionante delle condizioni di vita delle popolazioni rurali (prevalenti) e urbane. " Pane di granoturco, minestre nelle quali si ammanniscono le materie più scadenti come polenta, patate, castagne, legumi che costituiscono la quasi totalità del vitto dal quale è pressoché esclusa la carne se non da cortile una volta ogni tanto". A questo si aggiunge l'analfabetismo (80%), la povertà delle abitazioni e del vestiario. Al nord tra nebbie, neve e freddo la cucina di base è la minestra o zuppa di verdure e la polenta con le inevitabili conseguenze sanitarie (pellagra). La frutta è principalmente costituita da mele, pere e frutta minore, nonché da uva, che viene trasformata in vino e che, più che bevanda, è cibo. Al sud e nelle isole, il clima più mite consentirebbe una cucina a base d'olio, pomodoro e tante verdure caratteristiche (broccoli, cime etc.), pastasciutta nonché pesce e agrumi. Oggi tale cucina è più nota come " cucina mediterranea", ma all'epoca non si sapeva e si conoscevano i suoi benefici. Abbiamo infatti detto consentirebbe perché alle classi proletarie una fetta di pane e qualche oliva era già una concessione. Il rancio preunitario dell'esercito sardo aveva quindi alla base una robusta razione di pane, cui si aggiungeva un monotono susseguirsi di brodi di verdura e carni lessate, in cui si cuoceva cavolo, riso, pastine e legumi, con integrazioni di conforto come gli alcolici, in occasioni speciali, e il vino. Il resto del vino i soldati se lo andavano a bere nelle osterie. La carne da brodo lessata proveniva dalle vaccine più vecchie ed era naturalmente indigeribile. Ricordiamo che gli animali da fattoria erano allevati principalmente per il lavoro, poi per il latte e la riproduzione. Ne consegue che solo in "avanzatissima" età venivano abbattuti o cadevano da soli. La quantità giornaliera di carne, alta anche secondo gli standard odierni, non deve quindi trarre in inganno. Si trattava in genere di tagli di scarsa qualità e valore nutritivo, ovvero frattaglia.
Nel nord solo il maiale fa eccezione nella cucina popolare poichè nei mesi invernali.....(continua sul sito dei bersaglieri:http://digilander.libero.it/fiammecremisi/rancio.htm)