giovedì 8 dicembre 2011

Corzetti genovesi al pomodoro


Per corzetto o croxetto si intende una pasta prodotta sia nel genovesato che nella zona di Carloforte in Sardegna. Possono essere dischetti un pò concavi, simili ad un'orecchietta pugliese, oppure dischi più grandi e con un disegno impresso da uno stampo. Le origini dei corzetti stampati sembrano risalire al Rinascimento, quando i nobili personalizzavano la pasta con lo stemma della propria famiglia. Si trovano in un ricettario astigiano del 1600, nel quale si consiglia di siglare la pasta con una moneta da un soldo, ma l'origine sarebbe Provenzale. Da quella zona si sarebbero diffusi in particolare nel genovesato e persino a Napoli. Infatti se ne fa cenno nel "liber de Coquina" scritto nel 1300 da un anonimo presso la corte Angioina (Carlo I d'Angiò aveva sposato Beatrice di Provenza). Ancora nell'800 nel Delfinato francese erano usati come piatto natalizio. 
Nel Levante Ligure, con la parola corzetto s’intende sia lo stampo di legno che la pasta così incisa.
Gli stampi sono composti da due parti: una è un cilindro con una parte dai bordi taglienti e serve per tranciare i dischi di pasta, l’altra ha la forma di timbro. Il legno utilizzato per la costruzione degli stampi è di essenze particolari (melo, pero, acero, faggio), per evitare che il tannino o le resine, presenti in altri legnami, trasmettano alla pasta un gusto sgradevole.
Oggi i corzetti si trovano confezionati come pasta secca anche nei supermercati, nell'angolo delle tipicità regionali.
Necessitano di cottura più lunga di altre paste ma conditi col sugo di carne o di funghi ma anche senplicemente con un sugo di pomodoro (insaporito da un abbondante soffritto di cipolla e due foglie di alloro) sono buonissimi.
(foto dello stampo da: coquinaria.it; foto del piatto pronto dell'autrice)

2 commenti:

  1. Molto interessanti questi corzetti, Sandrina! Sono sicuramente pre-pomodoro! E allora come li condivno prima dell'avvento del pomodoro? Con un sugo di carne? C'era, forse, anche una versione dolce?

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  2. no, una versione dolce di questa pasta non credo. Certo il sugo di carne in bianco, oppure burro e formaggio...
    grazie per essere passata di qui

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