domenica 31 ottobre 2010

QUICHE DI AVANZI DI VERDURE

Un modo per levarsi di torno degli avanzi di verdure già cucinate e preparare una tortina sfiziosa da consumare come antipasto o seconda portata ma anche come piatto unico, facendola seguire da verdura cruda e frutta. Le varianti sono quasi infinite.
Ingredienti: una pasta sfoglia confezionata, verdure già cotte in piccole quantità (in questo caso piselli e un porro), qualche pezzo di formaggio, quattro uova, sale, pepe
Esecuzione: Scaldare il forno per tempo portandolo a 200 gradi in modo stabile. Stendere la sfoglia lasciando sotto il foglio di protezione; bucherellarla leggermente con la forchetta. Spalmare sulla sfoglia le verdure; in questo caso avevo dei piselli passati in padella con cipollina e ho aggiunto un porro tagliato a rondelle e fatto appassire al momento in padella senza olio (un pò d'acqua e il coperchio sopra). Distribuire in modo regolare dei pezzi di formaggio (anche questo può essere un avanzo), anche di due tipi differenti; in questo caso era della toma piemontese. Versare sopra le quattro uova sbattute, ma non a lungo sennò la quiche non gonfia, con un pò di sale. Infornare per mezz'ora.
(nella seconda foto la preparazione prima dell'introduzione delle uova)

domenica 10 ottobre 2010

LEGGERE L'ETICHETTA (SECONDA PARTE)

La frase che leggiamo dopo l'elenco degli ingredienti ("prodotto in uno stabilimento che utilizza anche arachidi, altra frutta a guscio e sesamo") è utile per chi fosse allergico a quegli alimenti indicati, poichè ne potrebbe restare qualche piccolissima traccia nei macchinari di produzione e comunque "nell'aria" dello stabilimento. Poichè ci si rivolge a chi è allergico, e non solo intollerante, anche una assunzione così piccola potrebbe portare conseguenze importanti.
Tra gli ingredienti vediamo che ci sono sia la margarina che il burro, e quest'ultimo è in maggior quantità. Mi dicono i pasticceri che la margarina è molto utile negli impasti perchè da una resa più "leggera" al dolce finale; intendendo con questo che l'impasto è migliore, lievita meglio, ecc. La stessa cosa si può dire per gli sciroppi di glucosio, che sono spesso preferiti allo zucchero, almeno parzialmente. Vi ricordo invece che la QUANTITA' DI CALORIE di burro e margarina è UGUALE!  Cambia il tipo di grasso che contengono, ma ne parleremo in altra sede.
Poniamo ora l'attenzione alla parte "suggestiva" dell'etichetta. Ricordo che per "etichetta" non si intendono solo gli ingredienti, ma TUTTO quello che c'è sulle confezioni. Alcune cose sono le INFORMAZIONI, richieste dalla LEGGE, ma altro è solo parte che ci deve attirare (una pubblicità cartacea insomma). Quindi le foto o i disegni, le scritte evocative (in questo caso: "Un Pan di Spagna fatto con una miscela di cacao selezionati, arricchito con gocce di vero cioccolato fondente"), i richiami alla natura o alla salute, ecc. Le foto sono dempre di un prodotto bellissimo che spesso non corrisponde a quello che poi troviamo nella confezione (pensate alla tristezza dei sofficini dal vivo o alla banalità di una pizza surgelata che invece nella foto era stupenda); inoltre è presentato bene, con contorni di verdure o erbette, in un piatto decorato ecc. Ebbene questa non è pubblicità ingannevole, se in qualche parte della confezione (cercate, cercate, vedrete che la troverete) c'è una avvertenza del tipo: "l'immagine rappresenta un esempio di presentazione". Questo mette al riparo l'azienda dalle denunce per mancata corrispondenza tra la foto e il prodotto dopo che l'ho preparato io, ad esempio (pensate ad un budino o una torta da preparare, ad una Colomba non così ricca di mandorle come nella foto, ecc).

martedì 5 ottobre 2010

LEGGERE LE ETICHETTE 1

Guardando la "copertina" della scatola son stata invitata dalla golosità: l'ho comprata e mangiata tutta in due giorni. Con la scusa che vi volevo parlare di etichette, mi son sacrificata. Non voglio qui parlare delle qualità organolettiche (comunque la sacher è molto meglio e pure qualche torta fatta in casa), bensì dell'etichetta, appunto.
Intanto come notate dalla DENOMINAZIONE DI VENDITA, si chiama "torta al cacao", con cacao selezionato e gocce di cioccolato e farcitura di albicocche. Sembrerebbe una Sacher, quindi, ma non lo è perchè non è costruita come la Sacher, non ha la glassa ad esempio, e il termine Sacher si può usare solo per quella torta fatta in quel preciso modo. Qui hanno quindi dato una sottodenominazione lunga ed esplicativa, che ricorda la composizione della famosa torta al cioccolato austriaca ma senza "abusare" legalmente del nome.
Quando in un nome di un prodotto (e relative foto e pubblicità) trovate messo in rilievo un certo ingrediente (o più di uno: es. biscotti ricchi di mandorle e miele, pizza con mozzarella di bufala), per legge dovrete trovare nell'elenco degli ingredienti la percentuale che ne è stata usata. Questo vi spiega perchè trovate le percentuali solo di certi ingredienti e di altri no. Gli ingredienti sono SEMPRE elencati in ordine di quantità usata decrescente e non in ordine di utilizzo. Quindi il primo è sempre quello presente in maggior quantità e via così. In questo caso allora c'è più zucchero che farina. Dalla quantità (in percentuale) di un ingrediente potrete però capire quanto ce n'è di un altro. Qui di burro ce ne sarà tra il 5 e il 14%.
Continua...

venerdì 1 ottobre 2010

CI SIAMO AGGREGATI!

Per il primo compleanno il mio piccolo blog si è regalato una "aggregazione", quindi gli articoli e le ricette qualche volta potrete trovarli rovistando in SMILLA MAGAZINE - RICETTE.
SMILLA è un magazine che offre una rassegna stampa quotidiana degli articoli pubblicati su siti di informazione e blog inerenti il mondo della cucina.

SMILLA estrapola per ogni articolo uno snippet (in pratica qualche riga), fornendo così una notizia incompleta, che può essere letta nella sua versione integrale, seguendo il link apposto alla fine di ogni testo.
SMILLA in sostanza è uno strumento informativo per orientarsi velocemente attraverso la giungla di novità che provengono dal world wide web in un comodo formato "blog style". Consultatelo!
http://smillamagazine.com/ricette/

giovedì 30 settembre 2010

BUON COMPLEANNO AL BLOG!


OGGI IL BLOG COMPIE UN ANNO! UN GRAZIE A TUTTI COLORO CHE LO HANNO SEGUITO E UNA FETTA DI TORTA VIRTUALE (tratta dal sito: http://loscampolomagico.blogspot.com/).

sandrina

domenica 26 settembre 2010

DALLA CUCINA AL BAGNO E RITORNO


 La "Toilette Moderna" è ormai una catena di ristoranti. Il primo è stato aperto nel 2004 a Taipei ma ormai dilagano in tutto l'estremo Oriente. Niente di strano, visto che il gabinetto come lo conosciamo noi lo hanno inventato forse proprio i cinesi (uno è stato trovato in una tomba della Dinastia Han, reggente dal 24 a.C. al 206 d.C.) e poi sicuramente hanno prodotto la prina carta igienica.







sabato 18 settembre 2010

SPAGHETTI AGLI AROMI ESTIVI

Ultime giornate d'estate che vorremmo far proseguire a lungo. Approfittiamo della presenza, nei vasi sui terrazzi, degli aromi ancora freschi tipicamente estivi per un piatto semplicissimo.

Ingredienti: spaghetti oppure linguine, aglio, olio, un mazzetto misto con: basilico, erba cipollina, prezzemolo, origano, maggiorana, rosmarino e altri eventuali che abbiamo sotto mano.

Esecuzione: mentre cuociamo la pasta scaldiamo in una padella l'olio extravergine con due spicchi d'aglio interi che poi toglieremo. Tritiamo il mazzetto di aromi, cercando di calibrarli tra loro in base alla "forza" che hanno; quindi faremo prevalere basilico su timo, ad esempio, erba cipollina su maggiorana ecc. anche in base ai nostri gusti. In questo caso sconsiglio l'alloro, che è troppo forte e coprirebbe tutti gli altri, così come anche il rosmarino va usato in piccolissime dosi. Appena la pasta è ancora molto al dente spegnamo il fuoco sotto di essa e invece riaccendiamo sotto la padella e appena l'olio è di nuovo caldo mettiamo il trito di sapori per quei pochi secondi: solo il tempo di colare la pasta e versala nella padella. I sapori non devono cuocere, per intendersi, ma solo sprigionare il loro aroma a contatto dell'olio caldo. Si mescola velocemente e si serve subito.

giovedì 17 giugno 2010

ZUCCA TROMBETTA IN AGRODOLCE

Ingredienti: due zucche trombette, due manciate di pinoli, due manciate di uvetta, aceto, sale, zucchero, olio extravergine, aglio.
Esecuzione: mettete l'uvetta a bagno in acqua tiepida per circa 15 minuti; lavate le zucche, tagliarle a rondelle o a bastoncino. Fate scaldare l'olio in un tegame; sbucciate l'aglio e schiacciatelo con la lama di un coltello, unitelo all' olio e lasciatelo appassire, quindi toglietelo dal tegame; unite le zucche, fatele soffriggere leggermente, poi bagnatele con l'aceto e mettete una punta di cucchiaino di zucchero. Aggiungete l'uvetta strizzata  e i pinoli. Coprite il recipiente e continuate la cottura a fuoco basso per pochi minuti, bagnando, se necessario, con qualche cucchiaio di acqua o di brodo e aggiustando di sale. Fate in modo che restino ancora un pò sode e non troppo cotte, poi togliete la preparazione dal fuoco, fatela raffreddare e servite a temperatura ambiente.

(nella foto di http://www.cuocazza.com/ zucchine e non zucca trombetta alla siciliana, ricetta simile ma con in più l'acciuga)

domenica 13 giugno 2010

TORTA DI "VUVUZELA" ALBENGANESE

In occasione dei Mondiali di calcio presento una ricetta con la zucca trombetta di Albenga (Sv), che scherzosamente accomuno alla vuvuzela sudafricana, della quale in questi giorni tanto si parla.
Esecuzione:
Bollire alcune patate poi passarle allo schiacciapatate; grattugiare della zucca trombetta con una grattugia a maglie grandi. Mescolarle in una ciotola, aggiungendo sale, abbondante parmigiano grattugiato, uvetta passa (prima fatta rinvenire in acqua tiepida e poi strizzata), pinoli. Ungere una teglia e spolverarla di pangrattato; versarvi il composto senza lisciarlo troppo, in modo che restino delle asperità. Spolverarlo anche sopra di pangrattato e mettere qualche cucchiaio di olio. Cuocere in forno (che dovrà essere già caldo) a 180 gradi per non più di mezz’ora, usando anche il grill, in modo che faccia un po’ di crosticina sopra.


Le dosi della ricetta sono a piacere, personalmente faccio metà patate e metà zucca.
nelle mie foto: la zucca trombetta e la torta prima della cottura; la torta dopo la cottura; coltivazione di zucca trombetta di Albenga.

giovedì 18 marzo 2010

FRITTELLE DI SAN GIUSEPPE (Liguria)

Ingredienti: 500 gr di farina, 100gr di zucchero, 2 hg di uvetta, 3 uova, 2 bicchieri di latte, 20 gr di lievito di birra, sale, acqua, olio d'oliva, zucchero a velo.
Esecuzione: separare i tuorli dagli albumi. Porre in una terrina la farina e una parte del latte, l'altra usarla per stemperare a tiepido il lievito, unire anche questa 2° parte; aggiungere i tuorli, sale, uva sultanina, ammorbidire in acqua tiepida, miscelare tutto bene creando un impasto morbido, coprire e porre a lievitare per 1 ora. Montare a neve soda gli albumi e unire all'impasto con delicatezza. Friggere in olio bollente. Sgocciolare su carta assorbente e spolverare con zucchero a velo.
(ricetta e foto da: www.agriligurianet.it)

mercoledì 10 marzo 2010

CONTRO IL CANCRO IL POMODORO DEL FUTURO di Andrea Piccoli

Un’arma in più per la prevenzione del cancro. È il frutto, è proprio il caso di dirlo, di una ricerca tutta italiana dell’Istituto di Chimica Biomolecolare CNR di Napoli, che ha creato una sorta di superpomodoro completamente naturale e non transgenico dall’alto valore nutrizionale.
Erano già note le proprietà antiossidanti del pomodoro, in grado di proteggere la membrana cellulare dall’aggressione dei radicali liberi; proprio da questa base sono partiti i ricercatori italiani che hanno sviluppato queste caratteristiche, aumentandole grazie a una serie di incroci di varietà diverse.
Le sue caratteristiche sono state illustrate durante una conferenza stampa di presentazione della Settimana di Prevenzione del tumore alla prostata. Mauro Dimitri, presidente della World Foundation of Urology, ha spiegato: “questo pomodoro, nato dalla fusione dei corredi genetici di alcune varietà di pomodori neri e linee pure di San Marzano, risponde perfettamente alle caratteristiche nutrizionali di prevenzione. Possiede infatti un'attività antiossidante totale superiore ad altri ibridi di pomodoro normalmente in commercio e contiene una nuova famiglia di antiossidanti chiamata Antocianine, riconosciute per il loro ruolo di protezione in alcune sindromi metaboliche come quelle cardiovascolari, diabete, obesità ed elevati livelli di colesterolo e trigliceridi. Degli esperimenti condotti hanno inoltre dimostrato la perdita di solo il 20% dell'attività antiossidante totale a 300 gradi per 5 minuti”.
Il prodotto della ricerca, il nuovo pomodoro alleato della prevenzione, è già pronto per essere lanciato sul mercato.

lunedì 8 marzo 2010

TORTA MIMOSA

Tagliare il pan di spagna nella parte superiore ad un centimetro dal bordo, cavare la mollica che servirà per decorare la torta. A parte preparare la farcitura con crema chantilly, (una parte di crema pasticcera e una parte di panna montata) liquore all’arancio, pesche ed ananas sciroppate a cubetti. Amalgamare tutto insieme e, dopo aver inzuppato il pan di spagna, riempire la torta
Coprire con il disco tagliato precedentemente, inzuppandolo, spalmare con della panna montata e ricoprire con i cubetti di mollica tutta la torta. Spolverare di zucchero a velo e decorare a piacere.

sabato 6 marzo 2010

BRESAOLA ALL'ARANCIA

Ingredienti per 4 persone: 200 g di bresaola, 3 arance, 1/2 limone, 2 cucchiai di pinoli, 2 cucchiai di uvetta, 1 bicchierino di grand marnier, olio extravergine, sale, pepe.
Preparazione: Fate ammorbidire l'uvetta in acqua tiepida per 20 minuti. Sgocciolatela, strizzatela e lasciatela macerare nel grand manier per 1 ora, in modo che si insaporisca bene; quindi strizzatela delicatamente. Sbucciate  2 arance, togliendo il più possibile la parte bianca, e tagliatele a fettine. Sbattete il succo dell' arancia rimasta con quello del limone, poco sale, pepe e olio, fino a ottenere una salsa ben emulsionata. Disponete le fette di bresaola in un piatto da portata, decorate con le fette di arancia, condite con la salsa preparata, cospargete con uvetta e pinoli e servite.
Ovviamente a vostro gusto potete variare le quantità degli ingredienti, come uvetta e pinoli, o le proporzioni tra limone e aceto.
(foto: mensamagazine.it)

venerdì 26 febbraio 2010

SOUFFLE' AL PARMIGIANO REGGIANO

Ingredienti: 100 g di Parmigiano-Reggiano stravecchio, 100 g di farina, ½ litro di latte, 2 noci di burro, 5 uova, sale e pepe.
Preparazione: stemperare la farina con mezzo bicchiere d'acqua fredda, versare il composto in un tegamino e a fuoco lento aggiungere a poco a poco il latte caldo. Prima del bollore, aggiungere il Parmigiano-Reggiano grattugiato. Togliere dal fuoco e senza smettere di rimestare aggiungere i tuorli d´uovo, uno alla volta, sale e pepe. Per ultimo aggiungere gli albumi montati a neve. Versare il composto in uno stampo imburrato ed infarinato e cuocere a forno ben caldo (220º) per circa mezz´ora.
(ricetta e foto dal sito www.parmigiano-reggiano.it)

domenica 21 febbraio 2010

BACALA' ALLA VICENTINA

La "Venerabile Confraternita del bacalà alla vicentina" suggerisce una ricetta che e' il frutto di studi e di comparazioni tra le numerose ricette in auge nei ristoranti e nelle trattorie piu' famose del Vicentino tra gli anni trenta e cinquanta senza demonizzare le varianti attuali.
Ingredienti per 12 persone: Kg 1 di stoccafisso secco, gr. 500 di cipolle, 1 litro di olio d’oliva extravergine, 3-4-acciughe, ½ litro di latte fresco, poca farina bianca, g. 50 di formaggio grana grattugiato, un ciuffo di prezzemolo tritato, sale e pepe.
Preparazione: ammollare lo stoccafisso, gia’ ben battuto, in acqua fredda , cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Levare parte della pelle. Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi quadrati, possibilmente uguali. Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti ; per ultimo, a fuoco spento , unire il prezzemolo tritato. Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorati con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo si sara’ versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, , il grana grattugiato, il sale , il pepe. Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli. Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare.
Questa fase di cottura, in termine “vicentino” si chiama “pipare”.
Solamente l’esperienza sapra’ definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, puo’ differire di consistenza.
Il bacalà alla vicentina e’ ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore. Servire con polenta.
(a cura della Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina)

Personalmente adoro questa ricetta, da servire rigorosamente con la polenta, ma la preparo in modo leggermente diverso. Intanto lo stocche (in veneto chiamano baccalà quello che noi liguri chiamiamo stoccafisso- e già gli scontri tra Repubbliche marinare sono onorati) lo compro già ammollato e lo spello alla meglio; lo taglio a pezzi e lo infarino; poi lo rosolo dentro la cipolla già un pò trasparente (con non tanto olio, poco aglio schiacciato, acciuga, un pò di prezzemolo); aggiungo del latte fino a coprire il pesce e lo cuocio a fuoco molto lento e coperto per un'ora circa, muovendolo delicatamente o scuotendo la pentola. Durante la cottura gli eventuali residui di pelle verranno via facilmente. Solo alla fine metto altro prezzemolo tritato.
La Confraternita la trovate al sito: http://www.baccalaallavicentina.it/it/

venerdì 19 febbraio 2010

QUARESIMALI GENOVESI

Ingredienti: 250 g di mandorle sgusciate, farina, 2 cucchiai di finocchietti (semi di finocchio) confettati (ricoperti), 150 g di zucchero, 2 albumi d'uovo, acqua di fiori d'arancio.
Preparazione: pestare nel mortaio o frullare le mandorle con lo zucchero. In una terrina aggiungere alle mandorle e allo zucchero gli albumi montati a neve, l'acqua di fiori d'arancio e un cucchiaio di farina e sbattere il tutto con la frusta. Porre sulla spianatoia la pasta ottenuta e stenderla con un mattarello sino ad ottenere uno strato di circa un centimetro di spessore. Con gli stampi appositi ritagliare delle ciambelline o dei rombi su cui spolverare i finocchietti. Disporle sulla placca da forno per 30 minuti, il tempo necessario per ottenere un colore ambrato.

mercoledì 17 febbraio 2010

QUARESIMA

Quaranta è un numero ricorrente nella storia biblica (l'attesa, il castigo, la preparazione) e basti pensare all'odierna "quarantena" per una malattia, perchè tradizionalmente quaranta furono i giorni del diluvio, quelli della punizione degli ebrei, quaranta quelli del digiuno e passione di Gesù, ecc. E il colore viola ben si addiceva allo stato d'animo del penitente. In tempi remoti l'obbligo del digiuno o astinenza da certi cibi era una pena davvero pesante per chi già subiva durante il resto dell'anno le ristrettezze della povertà e delle carestie. Ma sarebbe stata la via del perdono dei peccati e del merito per il paradiso. Sotto Carlo Magno la trasgressione di chi mangiava carne era punita con la pena di morte e i macellai non potevano far bottega se non al sabato dopo Vespro. Passando a significati medico-salutistici e non religiosi cogliamo l'occasione della Quaresima per una ripulitura dell'organismo, un pò come le pulizie di Pasqua dovute all'abitazione. L'inverno, col suo freddo e buio, porta al naturale consumo (nonostante l'odierno rirscaldamento delle abitazioni, l'abbigliamento ipercoprente, i mezzi di trasporto chiusi e riscaldati, ecc.) di alimenti grassi e ricchi di zuccheri, di preparazioni complesse e sovrapposte tra loro, di snak come cioccolato e tartine con la maionese, di dolci ricchi di creme e panna. Insomma il trionfo dell'affaticamento del fegato. Per non arrivare a dover constatare anche quest'anno che sarà il caso di farlo riposare un pò. La primavera infatti è la stagione di depurazione del fegato, secondo i dettami delle medicine energetiche e orientali, quindi con l'arrivo della bella stagione il povero fegato, infarcito di besciamella e crema pasticcera, segna il passo. La Quaresima indica un'alimentazione più leggera, con poca carne ma con più pesce (le acciughe, il baccalà, i pesci magri), niente grassi animali ma olio d'oliva, niente fritti (l'ultimo a Carnevale) ma pietanze leggere, molta verdura e legumi (che possono fornire le proteine come la carne), pochi rossi d'uovo -fonti di grassi e colesterolo- e molti albumi, ricchi di proteine e senza grassi. Insomma quello che tutto l'anno ci proponiamo di fare ma non facciamo mai. Allora è il momento di mettere in pratica non per motivi strettamente religiosi (per chi vuole anche per questo, certo) ma per motivi di prevenzione e salute. Quindi nei prossimi giorni pubblicherò molte ricette vegetariane o "leggere" dal punto di vista dietetico, meglio se della tradizione italiana. Ieri avete già trovatro la zuppa di cavolo rosso, che guarda caso è pure viola, provatela!
(immagine della "Quaresima saggia" da libro antico conservato al British)

martedì 16 febbraio 2010

ZUPPA DI CAVOLO ROSSO (la mia versione)

Ingredienti: un pezzo di cavolo verza rosso, una piccola cipolla, 120 g di riso "Originario" (per le minestre),
50 g di pancetta, 1 cucchiaio di olio, due manciate di fagioli borlotti già cotti, vino rosso, 1 litro abbondante di brodo, sale e pepe.
Esecuzione: pulite il cavolo rosso e tagliatelo con un coltello affilato a listarelle molto sottili, sbucciate le cipolle e tritatele con la pancetta (potete usare anche i dadini già pronti in commercio). Fate rosolare cipolla e pancetta in una pentola (meglio se di terracotta) con 1 cucchiaio d'olio. Aggiungete il cavolo rosso, mescolate e fate cuocere 5 minuti a fuoco basso, bagnate con il vino rosso e fate evaporare. Poi unite le i fagioli già bolliti in precedenza (in emergenza vanno bene anche quelli in scatola, anche se saranno certo meno saporiti). Allungate con il brodo di carne o di verdura, a scelta (in mancanza va bene anche acqua e dado di verdura). Fate cuocere, col coperchio, a fuoco basso per circa tre quarti d'ora, in modo che tutto si sfaldi un pò. Aggiungete acqua in caso si asciughi troppo, considerate che poi il riso catturerà molta acqua, e tenete controllato il grado di sapidità, anche questo assorbito dal riso. Trascorso questo tempo unite il riso e portatelo a cottura. Deve avere la consistenza di una zuppa e non di un risotto.

In alternativa potete usare orzo perlato al posto del riso. Una ulteriore golosa variante è servire la zuppa (senza riso o orzo) nei piatti con una fetta di pane casereccio tostato cosparso di formaggio grattugiato.

Ecco invece la versione molto "nordica":

Lavare due mele e tagliarle a dadi senza sbucciarle. Tritare la cipolla e il guanciale, e tagliare il cavolo rosso a listarelle (eliminare il cuore duro). In una pentola, scaldare due cucchiai di olio d’oliva, aggiungere il guanciale e lo scalogno e far appassire. Aggiungere le mele e, quando si saranno leggermente colorate, il cavolo rosso. Salare e cuocere a fiamma alta mescolando bene. Quando il cavolo sarà appassito, coprire il tutto con dell’acqua e far cuocere a fiamma media per 15 minuti. Nel frattempo sbucciare le due mele rimaste e tagliare ognuna a fettine spesse mezzo cm. Scaldare il burro in una padella antiaderente e farci saltare gli spicchi di mela, aggiungere lo zucchero e far cuocere finché le mele siano lievemente caramellate. Riprendere la zuppa, passarla al mixer poi al colino. Aggiustare il condimento. Disporre le mele nelle fondine e completare con la zuppa.
(foto: cucinainsimpatia.net)

sabato 13 febbraio 2010

MIGLIACCIO DOLCE (dolce tradizionale carnevalizio napoletano) di Patrizia Esposito

Ingredienti: 1/2 litro di latte - 1 kg di zucchero- 1 lt acqua- 1/2 kg di ricotta- 150 gr. di semola- 1 busta di vanillina- 1 cucchiaio di sugna- 1 fiala di acqua millefiori-10 uova.
Procedimento: mettere a bollire acqua, latte, 500 gr. di zucchero fino a che non si asciuga un pochino l'acqua. Abbassare la fiamma e aggiungere lentamente, mescolando energicamente la semola, per evitare di far fare i grumi. Appena il semolino ha preso una consistenza cremosa, spegnere e lasciare raffreddare.
In una terrina molto grande mettere gli altri 500 gr. di zucchero con la ricotta, le uova, la sugna, la vanillina e l'acqua millefiori e mescolare bene fino a che non si è amalgamato il tutto. Aggiungere quindi il composto di semolino, cotto e intiepidito, e rimescolare bene il tutto.
Prendere una teglia abbastanza grande da poterci versare tutto il composto dentro, naturalmente dopo aver cosparso i bordi e il fondo con della sugna per evitare che si attacchi il dolce. A Napoli si usa cuocere questo dolce in teglie di rame perchè ne esaltano il sapore. Fate attenzione comunque al fatto che il composto versato nella teglia non deve essere più alto di 3 centimetri. Infornare a 180 gradi per un'ora. Quando vedrete lo zucchero tutto intorni ai bordi caramellato e il dolce un bel colore brunito spegnete il forno e lasciate raffreddare. Questo dolce si taglia in fette sottili.

Questa è la variante di mia suocera, mia nonna invece, lo faceva con la pasta; al posto della semola usava i capellini.
(foto dal web)

giovedì 11 febbraio 2010

GLI INSUCCESSI DI McDONALD

Esiste un laboratorio, lo European Food Studio McDonald’s a Monaco, dove un team di esperti e cuochi studia nuove proposte che possano attirare i gusti degli europei. Da qui sono partite ricette come i Sapori di Montagna con speck dell’Alto Adige igp.
Laboratori del genere ci sono anche a Hong Kong per le regioni dell’Asia, Pacifico, Medio Oriente, Africa e a Chicago per il mercato statunitense.
L’ormai famoso McItaly apparso al fast food da pochi giorni sembra però non essere frutto di questi centri: il Ministro Luca Zaia afferma che è una sua idea e ha raccontato di aver dovuto rincorrere la multinazionale prima che la proposta fosse ascoltata e avesse seguito.
Gli innumerevoli successi commerciali della M dorata sono sotto gli occhi di tutti. Non di meno a volte, anche per merito dei Food Studio, McDonald’s ha partorito panini a dir poco stravaganti, nel tentativo di incontrare i gusti di determinate culture gastronomiche o di specifiche fasce di consumatori. Queste proposte, diverse dal classico panino e hamburger, si sono rivelate dei veri insuccessi.
Ecco la top flop ten:
10) McGratin croquette. Era uno speciale hamburger progettato per il mercato giapponese. Causa del fallimento totale forse l’abbinamento tra deep-fried macaroni, gamberi, purè di patate serviti su un letto di foglie di cavoli; o forse per il nome ai giapponesi incomprensibile.
9) Hulaburger. Creato nel 1963, era rivolto a cattolici rispettosi del venerdì senza carne. Si trattava di un cheeseburger, ma una fetta di ananas sostituiva la carne. I cattolici osservanti continuarono a disertare il McDonald’s di venerdì.
8) McDLT (McDonald’s Lettuce and Tomato). Da una parte fetta di pane e carne, dall’altra lattuga, pomodoro e formaggio. Lo scopo era di tenere parte calda e parte fredda del panino separate, e il cliente poco prima di mangiarlo doveva unire i due componenti. A parte il packaging estremamente ingombrante, chi al fast food ha voglia di contribuire alla preparazione del panino?
7) Arch Deluxe, detto “hamburger per gli adulti”. La campagna pubblicitaria fu imponente. Nonostante la spesa in reclam di 100 milioni di dollari, nessuno se lo filò. Un esperto di Wall Street disse che gli incassi portati dall’Arch Deluxe coprirono appena un quarto del costo pubblicitario.
6) McLobster, panino con al posto della carne l’aragosta. Pensato per i canadesi, costava più di tutti gli altri panini (5.99 dollari), ma era troppo leggero, non saziava.
5) McHotdog. Nella terra degli hamburger il rivale hot dog. Il panino con dentro il wurstel ha fatto il giro del mondo in vent’anni, dal 1990 a oggi. Passando dal Midwest americano, all’Inghilterra, al Canada, al Giappone, non ha mai sfondato.
4) McPizza. A metà degli anni Novanta McDonald’s si lanciò nel mondo della specialità italiana. Già esistevano negli Usa innumerevoli catene e semplici esercizi nel settore. Troppa concorrenza, flop totale e McPizza caduta nel dimenticatoio.
3) McPasta. Se non va la pizza, perchè non provare con la pasta? Lasagne, fettuccine Alfredo, spaghetti con polpette. La sorte di queste proposte fu identica a quella della McPizza. Recentemente la McPasta è stata introdotta in Nuova Zelanda e Australia. Progetto abbandonato un’altra volta per la scarsa domanda.
2) McAfrica. Quale è la peggiore cosa da fare quando gente che soffre la fame in Africa è su tutte le prime pagine dei giornali e nei servizi d’apertura dei telegiornali? Ideare il McAfrica. La campagna pubblicitaria scatenò polemiche e il fast food fu costretto a ritirare il prodotto.
1) McLean Deluxe. Il top dei flop. Spinti dalle campagne Usa per una corretta alimentazione, contro l’obesità e stili di vita poco salutari, quei diavolacci del marketing McDonlad’s vollero ideare un Mc Deluxe “dietetico”. A tavolino decisero, con operazioni da alchimisti, di sostituire il grasso con acqua. Ma per far trattenere l’acqua alla carne, nell’hamburger fu aggiunto il crondo crispo, un’alga rossa. Il gusto era orribile e la gente preferì intasare le proprie arterie piuttosto che mangiare il McLean Deluxe.
(Luca Bernardini per www.slowfood.it )

lunedì 8 febbraio 2010

PLUMCAKE SALATO DI CARNEVALE

Ingredienti: 250 g di farina, 4 uova, 250 g di burro, 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 2-3 cucchiai di latte, 1 bustina di lievito per torte salate, 2 carote, 2 cipollotti, 2 gambi di sedano verde, 150 g di piselli sgranati, mezzo peperone rosso, 1 ciuffo di prezzemolo, sale e pepe.
Esecuzione: montare a neve gli albumi delle uova e tenerli in frigo, pulire le verdure e tagliarle a dadini molto piccoli, affettare a rondelline i cipollotti compresa la parte verde più tenera.
Scaldare 2 cucchiai d’olio in una padella antiaderente e stufare le verdure, iniziando a mettere i cipollotti, poi i piselli e le carote, in seguito sedano e peperone. Se serve aggiungere ½ bicchiere di acqua, ma fare in modo che le verdure restino croccanti e non troppo cotte. Regolare il sale e pepe (o peperoncino se piace) e unire solo alla fine una bella manciatina di prezzemolo tritato. Mentre le verdure si raffreddano, mescolare in una ciotola il burro a temperatura ambiente con i tuorli d'uovo, il latte, un pizzico di sale e la farina setacciata con il lievito, infine gli albumi montati precedentemente a neve. Aggiungere poi al composto le verdure, mescolando delicatamente per non smontare il composto. Foderare con carta forno uno stampo da plumcake (da 21 di capacità) e versarvi l’impasto. Cuocere nel forno, preriscaldato a 180°, per 50 minuti circa. Per verificare la cottura infilare uno stecchino di legno nel plumcake: deve uscire asciutto. Lasciar intiepidire prima di sformare.
(ispirato e rielaborato da una ricetta vista su: http://blog.libero.it/fruttafamosa/4717465.html; foto dallo stesso sito)

venerdì 5 febbraio 2010

PIZZA 2

Le prime pizzerie, senza dubbio, sono nate a Napoli e fino a meta' del '900 il prodotto era un'esclusiva di Napoli e delle pizzerie. Fin dal 1700 erano attive nella città diverse botteghe, denominate «pizzerie», la cui fama era arrivata sino al re di Napoli, Ferdinando di Borbone, che per provare questo piatto tipico della tradizione napoletana, violò l'etichetta di corte entrando in una tra le più rinomate pizzerie. Da quel momento la «pizzeria» si trasformò in un locale alla moda, luogo deputato alla esclusiva preparazione della «pizza». Le pizze più popolari e famose a Napoli erano la «marinara» nata nel 1734 e la «margherita» del 1796-1810, che venne offerta alla Regina d'Italia in visita a Napoli nel 1889 proprio per il colore dei suoi condimenti (pomodoro, mozzarella e basilico) che ricordano la bandiera dell'Italia.
Nel tempo le pizzerie sono nate in tutte le città d'Italia e anche all'estero, ma ognuna di queste, se sorta in una città diversa da Napoli, ha sempre legato la sua stessa esistenza alla dizione «pizzeria Napoletana» o, in alternativa, utilizzando un termine che potesse rievocare in qualche modo il suo legame con Napoli, dove da quasi 300 anni questo prodotto e' rimasto pressoché inalterato. Nel 1984 nel mese di maggio, quasi tutti i vecchi pizzaioli napoletani procedettero alla stesura di un breve disciplinare firmato da tutti e registrato con atto ufficiale per notar Antonio Carannante di Napoli.

Ma come la fanno in casa i napoletani, la pizza?
In mancanza di una statistica probatoria ecco un trucco di un amico napoletano, per la pizza pomodoro e origano: mettere sull'impasto dei pomodorini affondandoli leggermente nella pasta e spargervi sopra del sale grosso.
(foto: Mormile)

giovedì 4 febbraio 2010

CONOSCIAMO LA VERA PIZZA? 1 PARTE

ORA LA PIZZA E' STG quindi esiste un disciplinare di produzione cui le pizzerie si devono attenere per poter dire di produre la pizza "Specialità tradizionale Garantita". QUINDI MUNITEVI DI CENTIMETRO E TERMOMETRO E CORRETE IN PIZZERIA (perchè fuori di essa non è più Stg)!
Il Ministero delle politiche agricole e forestali, ricevuta l'istanza presentata dall'Associazione Verace pizza Napoletana e dall'Associazione pizzaioli Napoletani, entrambe con sede in Napoli, procede alla pubblicazione del testo del disciplinare di produzione di seguito riportato (di cui riporto solo alcune parti, ndr).
Art 1. Nome del prodotto
L'attestazione di specificità «pizza Napoletana STG », secondo la tradizione italiana e con la dicitura esclusivamente in lingua italiana, e' riservata al prodotto da forno proveniente da aziende dedicate alla produzione, definite pizzerie, e destinato al consumatore finale, con le caratteristiche individuate nel presente disciplinare.
(....)
Nella designazione «pizza Napoletana» rientrano a seconda delle differenti farciture le seguenti denominazioni: «pizza Napoletana Marinara», «pizza Napoletana Margherita Extra» e «pizza Napoletana Margherita».
Art. 2. Ingredienti
Le materie prime di base caratterizzanti la «pizza Napoletana» sono farina di grano tenero tipo «00» con l'eventuale aggiunta di farina tipo «0», lievito di birra, acqua naturale potabile, pomodori pelati e/o pomodorini freschi, sale marino o sale da cucina, olio d'oliva extravergine.
Agli ingredienti base devono essere aggiunti, per la «pizza Napoletana Marinara», l'aglio e l'origano; per la «pizza Napoletana Margherita Extra», mozzarella di bufala campana DOP, basilico fresco e pomodoro fresco; per la «pizza Napoletana Margherita», la mozzarella STG o fior di latte Appennino meridionale e basilico fresco.
Art. 3. Metodo specifico di produzione e di lavorazione
La preparazione della «pizza Napoletana» comprende esclusivamente le seguenti fasi da realizzarsi con le materie prime elencate nell'art. 2 in ciclo continuo nello stesso esercizio.
1) Preparazione dell'impasto:
si mescolano farina, acqua, sale e lievito. Si versa un litro di acqua nell'impastatrice, si scioglie una quantita' di sale marino compresa tra i 50 e i 55 g, si aggiunge il 10% della farina rispetto alla quantita' complessiva prevista, successivamente si stemperano 3 g di lievito di birra, si avvia l'impastatrice e si aggiungono gradualmente 1800 g di farina W 220-380 fino al raggiungimento della consistenza desiderata, definita punto di pasta. Tale operazione deve durare 10 minuti.
L'impasto deve essere lavorato nell'impastatrice preferibilmente a forcella per 20 minuti a bassa velocita' fino a che non si ottiene un'unica massa compatta. Per ottenere un'ottimale consistenza dell'impasto, e' molto importante la quantita' d'acqua che una farina e' in grado di assorbire. L'impasto deve presentarsi al tatto non appiccicoso, morbido ed elastico.
Le caratteristiche merceologiche della farina utilizzata per la «pizza Napoletana» permettono alla stessa di assorbire dal 50 al 55% del suo peso in acqua e di raggiungere un ottimo «punto di pasta», che viene individuato grazie all'abilita' del pizzaiolo. Nella vasca dell'impastatrice l'operazione di lavorazione degli ingredienti deve avvenire senza surriscaldamento.
2) Lievitazione:
prima fase: l'impasto, una volta estratto dall'impastatrice, viene posto su un tavolo da lavoro della pizzeria dove si lascia riposare per 2 ore, coperto da un panno umido, in modo che la superficie non possa indurirsi, formando una sorta di crosta causata dall'evaporazione dell'umidita' rilasciata dall'impasto stesso. Trascorse le 2 ore di lievitazione si passa alla formatura del panetto, che deve essere eseguita dal pizzaiolo esclusivamente a mano. Con l'ausilio di una spatola si taglia dall'impasto deposto sul bancone una porzione di pasta lievitata e successivamente le si da' una forma di panetto. Per la «pizza Napoletana», i panetti devono avere un peso compreso tra i 180 ed i 250 g;
seconda fase della lievitazione: una volta formati i panetti (staglio), avviene una seconda lievitazione in cassette per alimenti, della durata da 4 a 6 ore. Tale impasto, conservato a temperatura ambiente, e' pronto per essere utilizzato entro le 6 ore successive.
3) Formatura della pizza:
passate le ore di lievitazione il panetto viene estratto con l'aiuto di una spatola dalla cassetta e posto sul bancone della pizzeria su un leggero strato di farina per evitare che la pagnotta aderisca al banco di lavoro. Con un movimento dal centro verso l'esterno e con la pressione delle dita di entrambe le mani sul panetto, che viene rivoltato varie volte, il pizzaiolo forma un disco di pasta in modo che al centro lo spessore sia non superiore a 0,3 cm e al bordo non superi 1-2 cm, formando cosi' il «cornicione».

Per la preparazione della «pizza Napoletana STG» non sono consentiti altri tipi di lavorazione, in particolar modo l'utilizzo di matterello e/o di macchina a disco tipo pressa meccanica.
4) Farcitura:
la farcitura differisce a seconda del tipo di pizza.
a) pizza napoletana marinara:
con un cucchiaio si depongono al centro del disco di pasta g 80 di pomodori pelati frantumati;
con movimento a spirale il pomodoro viene sparso su tutta la superficie centrale;
con un movimento a spirale si aggiunge del sale sulla superficie del pomodoro;
allo stesso modo si sparge un pizzico di origano;
si taglia uno spicchio di aglio; precedentemente privato della pellicola esterna, a fettine e lo si depone sul pomodoro;
con una oliera a becco e con movimento spirale si distribuisce sulla superficie, partendo dal centro, 4-5 grammi di olio extra vergine di oliva.

b) pizza napoletana Margherita extra:
con un cucchiaio si depongono al centro del disco di pasta g da 60 a 80 di pomodori pelati frantumati e/o pomodorini freschi tagliati;
con un movimento a spirale il pomodoro viene sparso su tutta la superficie centrale;
con un movimento a spirale si aggiunge del sale sulla superficie del pomodoro;
80-100 g di mozzarella di bufala campana DOP tagliata a listelli vengono appoggiati sulla superficie del pomodoro; si depongono sulla pizza alcune foglie di basilico fresco; con una oliera a becco e con un movimento spirale si distribuisce sulla superficie, partendo dal centro, 4-5 grammi di olio extra vergine di oliva.
pizza napoletana Margherita:
con un cucchiaio si depongono al centro del disco di pasta g da 60 a 80 di pomodori pelati frantumati;
con un movimento a spirale il pomodoro viene sparso su tutta la superficie centrale;
con un movimento a spirale si aggiunge del sale sulla superficie del pomodoro;
80-100 g di mozzarella STG o fior di latte Appennino meridionale tagliata a listelli vengono appoggiati sulla superficie del pomodoro;
si depongono sulla pizza alcune foglie di basilico fresco;
con un'oliera a becco e con movimento spirale si distribuisce sulla superficie, partendo dal centro, 4-5 grammi di olio extra vergine d'oliva.
5) Cottura:
il pizzaiolo trasferisce su una pala di legno (o di alluminio), aiutandosi con un poco di farina e con movimento rotatorio, la pizza farcita, che viene fatta scivolare sulla platea del forno con un movimento rapido del polso tale da impedire la fuoriuscita della farcitura. La cottura della «pizza Napoletana STG» avviene esclusivamente in forni a legno, dove si raggiunge una temperatura di cottura di 485 °C, essenziale per ottenere la pizza napoletana.
Il pizzaiolo deve controllare la cottura della pizza sollevandone un lembo, con l'aiuto di una pala metallica, e ruotando la pizza verso il fuoco, utilizzando sempre la stessa zona di platea iniziale per evitare che la pizza possa bruciarsi a causa di due differenti temperature.

E' importante che la pizza venga cotta in maniera uniforme su tutta la sua circonferenza.

Sempre con la pala metallica, al termine della cottura, il pizzaiolo preleverà la pizza dal forno e la deporrà sul piatto da portata. I tempi di cottura non devono superare i 60-90 secondi.

Dopo la cottura la pizza si presenterà con le seguenti caratteristiche: il pomodoro, persa la sola acqua in eccesso, resterà denso e consistente; la mozzarella di bufala campana DOP o la mozzarella STG si presenterà fusa sulla superficie della pizza;
il basilico così come l'aglio e l'origano svilupperanno un intenso aroma, apparendo alla vista non bruciati.
Temperatura di cottura platea: 485 °C circa.
Temperatura della volta: 430 °C circa.
Tempo di cottura: 60-90 secondi.
Temperatura raggiunta dalla pasta: 60-65 °C.
Temperatura raggiunta dal pomodoro: 75-80 °C.
Temperatura raggiunta dall'olio: 75-85 °C.
Temperatura raggiunta dalla mozzarella: 65-70 °C.

Art. 4. Carattere tradizionale
La pizza, rappresentata dal disco di pasta sul quale può essere messo qualsiasi prodotto alimentare, per il quale svolgerà funzione di piatto, e' probabilmente presente negli scavi di quasi tutte le più antiche civiltà conosciute, sotto le forme piu' varie. Il termine «pizza» comincia a circolare in Italia, per la prima volta nel 997 nel Codex cajetanus di Gaeta.

Art. 5. Caratteristiche del prodotto finale
a. Descrizione del prodotto:
La «pizza Napoletana» STG si presenta come un prodotto da forno tondeggiante, con diametro variabile che non deve superare 35 cm, con il bordo rialzato (cornicione) e con la parte centrale coperta dalla farcitura. La parte centrale sara' spessa 0,3 cm, il cornicione 1-2 cm. La pizza nel suo insieme sara' morbida, elastica, facilmente piegabile a «libretto».
(....)
b. Aspetto:
(...)
La consistenza deve essere morbida, elastica, facilmente piegabile, il prodotto si presenta morbido al taglio, dal sapore caratteristico, sapido, derivante dal cornicione, che presenta il tipico gusto del pane ben cresciuto e ben cotto, mescolato al sapore acidulo del pomodoro, all'aroma, rispettivamente, dell'origano, dell'aglio o del basilico, e al sapore della mozzarella cotta. La pizza, alla fine del processo di cottura, emanerà un odore caratteristico, profumato, fragrante.
(...)
Art. 6. Conservazione
La pizza napoletana va consumata immediatamente, appena sfornata, negli stessi locali di produzione.
L'eventuale asporto del prodotto verso abitazioni o locali differenti dalla pizzeria determina la perdita del marchio.
Art. 7. Marchio
I locali nei quali viene prodotta la «pizza Napoletana» STG appongono il marchio di seguito descritto.
Il profilo del golfo di Napoli con il Vesuvio di colore rosso, infine la pizza composta dagli ingredienti. Il tutto e' racchiuso in una circonferenza di colore verde.
Sotto il disegno, sopra descritto, compare la scritta pizza (di colore verde) Napoletana (di colore rosso) e nella seconda stanghetta della lettera N, compare l'acronimo STG (colore bianco).
(foto: casadelconsumatore.it; ecostiera.it)

lunedì 1 febbraio 2010

QUICHE DI BROCCOLI E SALSICCIA

Ingredienti: una confezione di pasta sfoglia surgelata, due o tre etti di salsiccia, qualche ciuffo di broccoletto, quattro uova, un pò di latte, parmigiano grattugiato, sale, pepe.
Esecuzione: pulire i broccoletti in quantità desiderata e farli cuocere a vapore lasciandoli ancora sodi, non troppo cotti. In una padella antiaderente mettere la salsiccia a pezzetti oppure anche sbriciolata (senza la pelle di contenimento) e farla andare un pò in modo che perda un pò di grasso. Sbattere le uova, salarle, peparle, aggiungere il formaggio grattugiato e un pò di latte, come per fare una frittata. Stendere la pasta sfoglia in una teglia tonda, lasciando sotto la carta forno con cui è avvolta, bucherellarla con la forchetta, stendervi sopra i broccoletti e la salsiccia, in modo che siano distribuiti armoniosamente tra loro. Versare sopra delicatamente le uova, rivoltare i bordi della pasta e cuocere in forno caldo per 30 minuti.

sabato 23 gennaio 2010

LINEE GUIDA PER COLTIVARE OGM


La Conferenza Stato-Regioni dovrebbe dare a breve il via libera al decreto che contiene le linee guida per le normative regionali di coesistenza tra le colture convenzionali, biologiche e geneticamente modificate (da ora in poi: gm). Subito dopo il provvedimento dovrà essere inviato a Bruxelles per ottenere il benestare da parte della Commissione Ue, passaggio necessario per dare il via all’attività legislativa regionale, che deve completarsi entro i successivi 180 giorni.
Il testo, messo a punto da un gruppo di lavoro tecnico interregionale, si ispira al principio di precauzione per salvaguardare le produzioni agroalimentari convenzionali e biologiche da possibili commistioni con le coltivazioni gm. Le norme dovranno essere integrate e aggiornate sulla base delle nuove autorizzazioni al rilascio, dell’evoluzione della normativa comunitaria e nazionale, del progredire delle conoscenze
scientifiche e dell’attività di monitoraggio.
Le misure precauzionali previste si distinguono in due livelli applicativi: quello territoriale e quello aziendale.
Le misure aziendali devono consentire la tracciabilità e la rintracciabilità del prodotto transgenico durante tutto il processo produttivo, mentre quelle territoriali devono indicare le aree e i casi particolari di esclusione, le misure da tenersi per le sperimentazioni, gli obblighi a carico delle aziende, ecc.
Le misure di precauzione a livello territoriale prevedono che la valutazione della realtà agroambientale e la scelta delle condizioni aziendali e territoriali per le coltivazioni gm siano effettuate dalle Regioni. Così come sarà sempre la Regione a individuare le aree non idonee a questo tipo di coltivazioni, quali le aree protette, quelle dedicate alla produzione di dop o igp (sia pure entro i limiti della compatibilità con le piante gm), quelle in cui si fa coltivazione biologica e integrata, quelle dedicate alla conservazione della biodiversità agraria, così come stabilito nelle linee guida per la definizione di queste norme.
È inoltre in ogni caso prevista la possibilità di stipulare accordi volontari tra la maggioranza degli agricoltori ai fini della delimitazione di ulteriori aree di esclusione.
Prescrizioni specifi che relative a piante geneticamente modificate, già autorizzate a livello comunitario (mais e soia), sono contenute in apposite schede tecniche.
La tracciabilità della filiera (processo produttivo) verrebbe assicurata attraverso un sistema informatico nazionale, costruito a partire dai registri nazionali, mentre verrebbe affidato a un piano di monitoraggio pubblico, di competenza delle Regioni, il controllo delle colture. Tra gli obblighi a carico di chi coltiva piante gm ci sono l’autorizzazione regionale, che viene rilasciata previo vincolo di una polizza assicurativa o fideiussoria; l’acquisizione di un patentino di competenza e l’elaborazione di un piano di gestione aziendale.
Una disciplina puntuale riguarda l’istituzione di un registro unico regionale relativo alle coltivazioni di ogm, nonché alla previsione di un’adeguata copertura della spesa dovuta all’applicazione delle linee guida e di eventuali danni, per i quali si dovrà comunque dimostrare che dipendono eff ettivamente dalla compresenza di colture ogm. 
Infine, è prevista una disciplina della complessiva attività di controllo e di verifica dell’osservanza delle numerose prescrizioni. Le sanzioni previste per il mancato rispetto delle prescrizioni del documento vanno dai 15.000 euro, se si impedisce il controllo in azienda o non si rispettano le precauzioni aziendali, ai 60.000 euro in caso di coltivazioni in assenza di autorizzazione o nelle aree di esclusione. Per valutare l’efficacia delle misure di coesistenza predisposte è prevista la realizzazione di un sistema di monitoraggio che secondo le linee guida dovrebbe individuare: la possibile contaminazione del terreno, delle acque in fase di coltivazione e dei mangimi e degli alimenti nella fase di trasformazione del prodotto. Per effettuare i controlli, il monitoraggio e applicare le eventuali sanzioni sono previsti due strumenti: un piano operativo di analisi e campionamento del polline (principale vettore delle contaminazioni) e un sistema informativo territoriale
su scala regionale e nazionale.
(Letizia Martirano per L'Informatore Agrario)

venerdì 22 gennaio 2010

RISOTTO AL CEDRO CON PISTACCHI

Ingredienti: 250 g di riso carnaroli, la buccia di un quarto di cedro, 40 g di pistacchi, 2 cucchiai di pesto di pistacchi, 1 scalogno, brodo vegetale, 1 cucchiaio di parmigiano, 1 noce di burro.
Esecuzione: preparate la buccia del cedro grattugiata e i pistacchi, precedentemente tostati un po', tritati fini. Fate tostare il riso in una pentola antiaderente, senza grassi aggiunti, per circa cinque minuti. Versateci pian piano il brodo. A metà cottura del riso, aggiungetevi lo scalogno tritato finissimo, un cucchiaio di succo di cedro e metà del cedro grattugiato. A fine cottura, versateci la restante buccia, spegnete e mantecate col parmigiano e il burro. Decorate con la polvere e il pesto di pistacchi.
(per gentile concessione di: http://lacucinadiadina.blogspot.com)

giovedì 21 gennaio 2010

VOTA LA MIGLIOR BIRRA ARTIGIANALE 2009

Qual’è la migliore birra artigianale italiana che hai bevuto nel 2009?




Scrivilo a Fermento Birra e partecipa a BOCCALE D’ORO, il primo premio popolare on-line che nominerà la migliore birra del 2009.

mercoledì 20 gennaio 2010

IL CIOCCOLATO (di Oscar Galeazzi per www.salabar.it)


Per ottenere il cioccolato solido il procedimento è più complesso.
Dopo la macinazione si effettua la miscelazione: alla massa di cacao viene aggiunto altro burro di cacao, zucchero, vaniglia, eventuale latte e la lecitina, un emulsionante che migliora la dispersione delle varie particelle di cacao. Si passa poi alla raffinazione in una macchina a rulli, per eliminare la granulosità e assicurare un miscuglio perfetto.
Il processo successivo è il concaggio, che consiste in una lunga omogeneizzazione di 2-3 giorni, durante i quali la pasta viene continuamente mescolata e sbattuta a temperatura controllata nelle conche, speciali macchine impastatrici dotate di bracci oscillanti di rimescolamento che amalgamano alla perfezione gli ingredienti, ne eliminano le ultime tracce di acidità e di umidità e ne esaltano gli aromi. Si tratta di un procedimento importante, dal quale dipendono la pastosità, la rotondità e il gusto vellutato, ma anche la durezza e la brillantezza esterna del cioccolato.
Si procede quindi con il temperaggio, che consiste nel far raffreddare la pasta a temperatura controllata, per far cristallizzare il burro di cacao.
Nella macchina temperatrice il cioccolato passa dai 40-45 °C del concaggio ai 28 °C per poi rialzarsi a 37 °C e successivamente raffreddarsi tornando allo stato solido. Il brusco passaggio di temperatura permette di ottenere un prodotto finale lucido e consistente modificando i cristalli del burro di cacao. Se questa fase non è svolta in modo corretto risultano, tra l’altro, parti bianche sul cioccolato finito.
Si esegue poi il modellaggio: il cioccolato viene colato, a temperatura inferiore ai 30 °C, in stampi posti su nastri in movimento che, vibrando, lasciano fuoriuscire eventuali bolle d’aria e rendono il prodotto perfettamente uniforme.
Si termina facendo passare gli stampi in un tunnel di raffreddamento e incartando il prodotto

sabato 16 gennaio 2010

IL CACAO (di Oscar Galeazzi per www.salabar.it)



L’albero di cacao, il cui nome scientifico è Theobroma cacao, cresce nella fascia tropicale compresa tra il 20° parallelo nord e il 20° sud, in climi caldi, con piogge abbondanti e umidità elevata. La principale zona di produzione è l’Africa occidentale (da dove arriva circa il 60% di tutto il cacao prodotto), seguono l’America centro-meridionale e l’Asia. Il maggior produttore mondiale è la Costa d’Avorio, seguono Ghana, Indonesia, Nigeria, Brasile, Camerun, Ecuador, Colombia e Messico.
Il frutto del cacao si chiama cabosside o cabossa; è una bacca di forma ovoidale e cresce dal tronco e dai rami della pianta, a cui è collegata tramite un picciolo. Quando la cabossa è matura la sua buccia è dura come cuoio e contiene circa 40 semi, detti comunemente fave. I principali tipi cacao in commercio sono tre: criollo, trinitario e forastero, che si differenziano per struttura dei frutti, colore delle fave e numero di fave per frutto.
Il criollo è il cacao di qualità migliore, grazie al quale si ottiene un cioccolato molto aromatico, di gusto poco amaro, rotondo e molto persistente. La pianta è poco produttiva e non molto resistente alle malattie. Il cacao criollo è coltivato in Venezuela e rappresenta il 10% del cioccolato prodotto.
Il tipo forastero rappresenta l’80% del prodotto mondiale, offre una qualità inferiore, dal gusto forte e amaro. La pianta è robusta e molto produttiva ed è quindi più facile ed economico da coltivare.
Il trinitario è un ibrido fra criollo e forastero e combina alcune caratteristiche aromatiche del criollo con il vigore e l’alta resa del forastero. È coltivato principalmente in Messico, Colombia, Venezuela, aTrinidad, ai Caraibi e nell’Asia sud-orientale, e rappresenta il 10% della produzione mondiale.
 Dal punto di vista della qualità si hanno due tipologie di cacao: cacao aromatico (detto anche fine o speciale o dolce) e cacao non aromatico o bulk. Il primo gruppo comprende i cacao criollo, trinitario e nacional (pregiato tipo di cacao dell’Ecuador); il secondo il cacao forastero.
La raccolta del cacao si effettua in genere due volte l’anno: una principale, in cui i frutti sono di ottima qualità e meglio sviluppati, l’altro secondario, in cui il prodotto è di qualità inferiore. La cabossa viene staccata a mano dalla pianta, recidendo il peduncolo con un apposito coltello.
Dopo raccolto, i coltivatori tagliano il frutto e lo aprono per prelevarne il grappolo di semi avvolti da una polpa zuccherina emettono le fave a fermentare in ceste, casse di legno o fosse scavate nel terreno, sempre coperte e al riparo dalla luce. Ogni giorno le fave devono essere girate per favorire una fermentazione uniforme ed evitaremuffe. La fermentazione porta a una temperatura fino 45-50 °C, che scioglie la polpa attaccata ai semi e comporta reazioni chimiche all’interno delle fave che riducono l’astringenza, il gusto amaro e sviluppano sostanze aromatiche. La fermentazione dura dai 3 giorni agli 8 giorni, poi le fave vengono pulite e portate all’essiccazione, al sole o in essiccatori ad aria calda, e, in seguito,messe in sacchi, vendute sulmercato e spedite nei paesi importatori.

La successiva fase di lavorazione è la tostatura (o torrefazione), nella quale i semi vengono cotti per di 1-2 ore, a una temperatura di 100-120 °C. La torrefazione elimina umidità e acidità e favorisce lo sviluppo degli aromi. La tostatura richiede grande esperienza nell’individuare il punto ottimale di cottura.
Al termine le fave sono raffreddate e gettate nella macchina rompicacao, che le frantuma in pezzi dimedia grossezza, ottenendo la graniglia o granella di cacao, ed elimina la buccia. Terminata la tostatura, la granella di cacao viene macinata tra cilindri caldi che, fondendo il grasso contenuto (in percentuali oltre al 50%), li trasforma in una pasta fluida detta massa di cacao o liquore. Dalla massa di cacao si procede con la separazione del grasso, separando dalla massa di cacao con presse il burro di cacao e il pannello, che viene successivamente polverizzato per ottenere cacao in polvere, che contiene ancora più del 20% di grasso. Sgrassando ulteriormente il cacao in polvere si ottiene il cacao magro.

Dal sito www.alimentipedia.it copio:
Paccheri (pasta corta) con fave di cacao e ricotta:
Ingredienti: 200 - 250 g di pasta corta (a scelta), uno scalogno piccolo, 150 g di ricotta, 6 o 7 fave di cacao.
Fare bollire l'acqua e intanto imbiondire lo scalogno tritato. Unire in padella la ricotta e cuocere qualche minuto aggiungendo, se necessario, un po' d'acqua. Aggiustare di sale e spegnere. Pestare qualche fava di cacao in modo grossolano, poi una volta cotta la pasta, farla saltare in padella con la ricotta. Servire con le fave sbriciolate sopra.
(immagini da: equonline.it e alimentipedia.it con i frutti dell'albero e le fave)