venerdì 30 ottobre 2009

LIBRO: CIOCCOLATO AMARO di Carol Off


Una barretta di cioccolato costa circa 500 franchi dell’Africa occidentale che corrispondono a meno di un euro, somma sufficiente per comprare un pollo o un sacco di riso, equivalente a più di tre giorni lavorativi di un ragazzo (ammesso che quest’ultimo venga pagato, e non sempre avviene). Giorni di duro lavoro consumati nel giro di pochi minuti dall’altra parte del mondo. Un abisso separa i bambini che mangiano cioccolato mentre vanno a scuola nel Nord America da quelli che a scuola non ci vanno affatto, e che sin dall’infanzia devono lavorare per poter sopravvivere. I bambini che si danno da fare per produrre le piccole delizie della vita non hanno mai provato, né mai proveranno, quel tipo di piacere. Ovviamente, la schiavitù non è una novità né in Africa né nella produzione del cacao, ma è passato molto tempo da quando la Costa d’Avorio ricorreva a tale pratica. Quasi metà di tutto il cacao mondiale – e gran parte del prodotto commerciale più a buon mercato – proviene dalle colline color verde giada di questo meraviglioso paese dell’Africa Occidentale. Il padre della Costa d’Avorio post-coloniale, Felix Houphouet-Boigny, era un dittatore bonario che diede un tale impulso al commercio del cacao da far parlare di miracolo economico africano, e fece in modo che il suo popolo fruisse della ricchezza. Ma “Le Vieux” – così era chiamato il presidente – finì per prosciugare l’erario dello stato mentre potenti multinazionali del cacao creavano un cartello per controllare i prezzi del prodotto in tutta l’Africa Occidentale. La Costa d’Avorio fece pian piano bancarotta; le grandi società fecero scendere i prezzi dei semi di cacao e gli agricoltori finirono negli ospizi per poveri. Dopo la morte del presidente, i suoi successori avidi e corrotti saccheggiarono l’industria del cacao. Salirono i prezzi di tutto salvo i semi di cacao, mentre il paese precipitava nella guerra civile. Gli agricoltori disperati, che prima assumevano uomini robusti per il lavoro, si rivolsero alla manodopera più a buon mercato che potevano trovare. Negli ultimi anni il lavoro infantile a contratto – altro nome della schiavitù – è diventato un affare. Ho percorso per settimane le stradine melmose e dissestate della Costa d’Avorio parlando con gli agricoltori. All’inizio è difficile vedere le piante di cacao che spuntano sopra la chioma dei banani e degli alberi della foresta pluviale, ma è impossibile dimenticare i suoi particolari baccelli dopo averli visti. Somigliano a grosse noci e spuntano direttamente dal fusto o dai rami della pianta. Sono così pesanti che è difficile capire come l’albero possa reggerli. Un lavoratore esperto può tagliare il baccello alla base con un machete affilato e aprirlo in due rivelando la polpa color marrone rossiccio e i semi viola chiaro. I bambini usati per questo lavoro vi mostreranno le numerose ferite causate dai colpi di machete andati a vuoto, ma anche l’agricoltore più anziano arrotolerà i pantaloni per mostrarvi le cicatrici.

La polpa appiccicosa e i semi sono prelevati e ammassati in grandi mucchi sopra stuoie intrecciate. È qui che avviene la magia, l’alchimia speciale che crea cioccolato-dipendenti in tutto il mondo. Scaldati dal sole equatoriale, i semi fermentano, rilasciando centinaia di sostanze chimiche e farmaceutiche che conferiscono al cacao le sue particolari facoltà di stimolare, sedurre e deliziare. Ma in mezzo alla foresta pluviale dove le narici si riempiono dell’odore aspro del frutto in decomposizione, assistendo alla fatica di bambini a piedi nudi e coperti di polvere, non potrei essere più lontano dal luogo di una festa.
La mia guida e io abbiamo incontrato soldati a ogni passo. Ci fermavano chiedendoci bustarelle e puzzavano di vino di palma. Gli agricoltori ne avevano paura ma i soldati permettevano che il commercio del cacao andasse avanti. Estorcevano grosse somme ai pisteurs che trasportavano i semi al mercato e anche loro sapevano che i proventi del settore pagavano le loro armi. Il governo della Costa d’Avorio dirotta i profitti del cacao nei propri forzieri o nelle tasche dei mercanti di armi che alimentano la guerra. Il cacao si è guadagnato il soprannome di cioccolato insanguinato, al pari dei diamanti. I lavoratori bambini che ho incontrato provenivano perlopiù dal Mali e dal Burkina Faso, paesi vicini in condizioni di povertà disperata in cui le famiglie non sono in grado di nutrire i figli. I trafficanti li raccolgono sul ciglio delle strade dove fanno l’autostop per qualunque posto in cui possono ottenere un pasto. A volte i bambini sono venduti ai mercanti direttamente dai genitori. La polizia di confine che cerca di bloccare i trafficanti mi ha detto che spesso prendono varie volte lo stesso bambino: non appena viene riportato a casa, il ragazzo scappa di nuovo. Da parte loro, gli agricoltori mi hanno detto che i bambini non sono schiavi: devono però ripagare la somma data ai trafficanti e poi le spese per il vitto e l’alloggio, quali che siano. I bambini non vedono mai alcun salario. Alcuni di quelli sfuggiti al sistema mi hanno detto che la notte erano chiusi a chiave e che il cibo bastava solo se mangiavano i semi di cacao crudi quando nessuno li guardava. Uno degli ultimi giorni del viaggio abbiamo visitato le fattorie di cacao site in alto sulle colline della Costa d’Avorio occidentale. Erano arroccate intorno a un villaggio chiamato Sinikosson. Mi sono seduta con gli abitanti del villaggio che raccoglievano i semi di cacao nella zona da 70 anni e ho chiesto loro dove finissero i semi. «In America e in Europa», mi hanno risposto.
«Che cosa facciamo con i semi?» gli ho chiesto. Non ne avevano idea. La loro vita trascorreva nell’attività di raccogliere il cacao e nessuno di loro aveva mai assaggiato il cioccolato. Non sapevano neppure che cosa fosse. Ho parlato del cioccolato ai bambini affamati con cui mi sono trovata quel giorno, ho parlato loro dei bambini del mio mondo che lo mangiano e sono rimasta turbata dall’abisso che separa i raccoglitori del cacao dai suoi consumatori: la mano che raccoglie il seme e la mano che scarta la tavoletta appartengono a due universi separati. Alla fine ho trovato un cioccolato “pulito” nelle fattorie del commercio equo disseminate qua e là. Ma il commercio equo è così limitato che non aiuta le migliaia di famiglie contadine e gli innumerevoli bambini che faticano nella miseria per fornirci il Theobroma, il cibo degli dèi. Purtroppo ho dovuto confermare ciò che gli operatori umanitari mi avevano raccontato sulla manodopera infantile in Africa Occidentale.
Il libro è dedicato ai bambini di Sinikosson.



Carol Off ha raccontato e vissuto in prima persona molti conflitti, dalla guerra nell'ex Jugoslavia sino alla "guerra al terrore" portata avanti dagli USA. Ha ottenuto numerosi riconoscimenti per i suoi documentari girati in Africa, Asia ed Europa e trasmessi dalla CBC. Vive a Toronto.
(foto: library.thinkquest.org e equonline.com)

giovedì 29 ottobre 2009

TAGLIATELLE AL CACAO



Ingredienti: 300 gr di farina più quella necessaria per stendere la pasta, 100 gr di cacao amaro in polvere, sale, 3 uova, 100 gr di burro, 250 gr di mascarpone, 70 gr di parmigiano grattugiato.
Preparazione: Preparate un panetto di pasta con la farina mescolata al cacao, il sale e le uova e lavoratelo fino a che apparirano delle bollicine d'aria in superficie; lasciatelo quindi riposare per 30 minuti, coperto con un panno umido. Trascorso il tempo indicato, ricavate dal panetto due sfoglie, dividendolo in due parti e stendendo ciascuna di esse sulla spianatoia infarinata. Arrotolate le sfoglie, lasciatele seccare e ricavatene delle tagliatelle, della misura voluta, che aprirete e spargerete sulla spianatoia. Portate ad ebollizione dell'acqua salata per la cottura delle tagliatelle. Contemporaneamente mettete sul fuoco una casseruola colma d'acqua e appoggiatevi sopra una pirofila, nella quale avrete messo 70 gr di burro e il mascarpone; al calore del vapore i due ingredienti, che mescolerete in continuazione, si scioglieranno fino a formare un composto morbido e cremoso, che terrete in caldo.
Cuocete le tagliatelle nell'acqua in ebollizione, mescolandole con un lungo cucchiaio di legno. Insaporite con un pò di sale la crema di mascarpone. Scolate le tagliatelle, trasferitele nella pirofila e conditele con la crema di mascarpone, lasciando il recipiente sopra la casseruola con l'acqua bollente fino a quando il tutto si sarà ben amalgamato. Togliete quindi la pirofila dal fuoco e unite alla pasta il restante burro e il parmigiano grattugiato. Servite nel recipiente stesso di cottura.
(fonte: ricetteditalia.blogspot.com, foto: cookaround.com)

PARADOSSO IN AFRICA: OBESITA' E MALNUTRIZIONE di Luca Bernardini


Quando una società è poco equa si dice che i poveri diventano sempre più poveri e i ricchi sempre più ricchi. E che dire della situazione in Africa, dove gli individui in sovrappeso diventano sempre più grassi e chi soffre la fame diventa sempre più affamato? Dalle statistiche dell’Organizzazione mondiale della sanità (Who), si scopre che in Madagascar la percentuale dei bambini in sovrappeso è quadruplicata in 10 anni, dal 1.6% al 6.2%, e allo stesso tempo i minori denutriti sono aumentati dal 35.05% al 36.8%. Stesso discorso per le donne, dove l’obesità è raddoppiata arrivando all’8.1% della popolazione femminile. In Marocco i bambini sovrappeso sono ormai il 13.3%, nel 1987 erano appena il 5%. Il fenomeno dell’obesità in Africa è legato soprattutto alla forte emigrazione verso le città dove chi vive negli slum può solamente accedere a “cibo spazzatura”, mentre lo stile di vita sedentario non fa che aggravare la situazione. Il problema sta toccando anche Paesi inimmaginabili come l’Uganda, l’aspettativa di vita è di appena 52 anni, dove l’obesità colpisce soprattutto le nuove generazioni, sebbene ancora il 40% dei bambini sotto i 5 anni soffra di malnutrizione. Sempre in questo Paese dell’Africa subsahariana si sta verificando un’epidemia di anemia, causata da una dieta povera di ferro. Elizabeth Madraa, capo del dipartimento nutrizione del Ministero della sanità ugandese afferma: «Sono malattie del nostro stile di vita. Se da una parte il cibo a poco prezzo difficilmente sconfiggerà i nostri problemi quali la denutrizione, poiché chi soffre la fame non ha accesso nemmeno a questo, in compenso la sua pessima qualità sta provocando malattie in chi se lo può permettere. E poi si stanno verificando fenomeni preoccupanti. Le giovani madri delle città, spinte dalle pubblicità, stanno sempre più sostituendo il loro latte con quello in polvere. Dobbiamo assolutamente fermare queste abitudini». In Africa la forbice tra chi soffre la fame e chi ha problemi di sovrappeso si sta allargando, con un unico comun denominatore: la povertà. «Al momento in Africa l’alimentazione è un problema di tutti ma un business per nessuno» dice il presidente della Federazione africana per la nutrizione Tola Atinmo.
(fonte: Irinews.org e slowfood.it)

martedì 27 ottobre 2009

DOLCI DEI MORTI

LE FAVE DEI MORTI
Ingredienti: farina 200 gr, zucchero 100 gr, mandorle dolci 100 gr, burro 30 gr, un uovo, odore di scorza di limone, oppure di cannella, o d'acqua di fior d'arancio.
Preparazione: sbucciate le mandorle e pestatele con lo zucchero. Mischiate il composto con la farina e gli altri ingredienti. Lavorate l’impasto fino ad ottenere una pasta morbida. Modellatela a forma di piccole fave. Disponete il tutto su una teglia da forno precedentemente imburrata e spolverizzata con la farina. Dorate con il tuorlo d’uovo e infornate per circa 20 minuti a 160°.

LE OSSA DEI MORTI
Per 4 persone Ingredienti: Farina 150 gr, Mandorle pulite 100 gr, Nocciole pulite 100 gr, Zucchero 200 gr,
Burro 10 gr, Chiodi di garofano 30 gr, Cannella in polvere 1/2 cucchiaino; Marsala secco q.b.
Preparazione: rompere 25 gr di nocciole e 25 gr di mandorle a metà, tritare molto finemente il resto di mandorle e nocciole con lo zucchero e i chiodi di garofano e unire la cannella al trito. Impastare con farina e marsala fino ad ottenere una pasta soda (unire il marsala 1 cucchiaiata alla volta) . Lavorare la pasta finchè diventerà liscia e omogenea. Formare con le mani un rotolo non troppo grosso e tagliarlo in otto parti. Avvolgere gli 8 cilindretti con le mandorle e le nocciole divise a metà, disponendoli poi sulla placca imburrata. Infornare per 30 minuti circa, nel forno a 200°.
(foto: europamagna.org e flickr.com)

IL CIBO DELLA FESTA DEI MORTI: LEGUMI E DOLCI.



Dall’ VIII sec. il primo di novembre si celebra la ricorrenza di tutti i Santi, festa grande per la cristianità. Il giorno seguente è votato alla commemorazione dei defunti, il cui culto è antichissimo. Per i Romani il “tempo dei trapassati” durava un’intera settimana di febbraio, ultimo mese dell’anno, quello purificatore. La festa dei morti era venerata perché: “da i morti nasce la vita, come dai semi nasce il frutto”. La gente presumeva che nei semi delle fave nere si ritrovassero le lacrime dei trapassati. Diversi i riti dell’epoca: uno, fatto per implorare la pace ai morti, consisteva nel cospargere di questi legumi le tombe; l’altro, eseguito per scaramanzia, era realizzato gettandosi le fave dietro alle spalle e recitando le parole: “con queste, redimo me e i miei”. Nonostante ciò, le fave costituivano anche l’alimento più emblematico della ricorrenza. Nei festini mortuari, per scopi propiziatori, venivano offerte ai poveri che le mangiavano crude (perché cotte erano di pertinenza dei benestanti). In epoca cristiana, nelle ricorrenze dei Santi e dei Morti, le fave diventarono cibo di precetto nel 928 quando Oddone abate di Cluny ordinò che ogni anno il 2 novembre si commemorassero i defunti con speciali orazioni, ed affinché i monaci riuscissero a vegliare l’intera notte in preghiera, l’abate concesse una razione speciale notturna di fave.
“Di tutti i legumi la fava è regina, cotta la sera, scaldata la mattina” così recitava un antico detto popolare. Purtroppo per le tradizioni italiane, in seguito alla scoperta dell’America, con l’arrivo del mais, il consumo quotidiano delle fave è andato progressivamente a diminuire. Nelle tradizioni popolari sono spesso i poveri a portare nutrimento e messaggi ai defunti, perché considerati immuni dal contagio della morte. Una usanza segnalata soprattutto in Calabria: le famiglie di Cosenza mandano ai loro morti il cibo preferito attraverso i disperati. Lo preparano al mattino presto per offrirlo al primo povero che passa davanti alla loro casa. Questi lo consegnerà al defunto che, nel frattempo, si è messo in cammino per raggiungerlo. Ad Umbriatico, in provincia di Catanzaro, per la commemorazione dei defunti si preparano per i poveri speciali focacce di pane lievitato e cotto al forno, le "pitte collure", mentre a Paola, il due novembre, si distribuiscono ai poveri fichi secchi. Gli stessi nutriranno anche i morti, usciti dal cimitero nel giorno della loro celebrazione per cibarsene.
In occasione della festa dei morti in Veneto si distribuiscono le fave, mentre in Piemonte si offrono ai poveri o gli avanzi della cena o una scodella di legumi fatti cuocere in memoria dei trapassati. In Abruzzo, dove la notte tra l'uno e il due novembre non si può andare a pesca perché le reti pescherebbero, al posto dei pesci, solo teschi di morti, viene di solito offerto il due novembre ai poveri del paese un piatto a base di ceci. Nello stesso momento, i defunti si aggirano per le strade in cui sono vissuti, allontanando le malvagità: una credenza che si ritrova soprattutto nelle campagne intorno a Chieti.
Un’altra tradizione gastronomica del giorno dei defunti, era quella di cuocere per la prima volta il castagnaccio, che rappresentava la merenda invernale più cara ai bambini.
In alcune zone della Lombardia, la notte tra l'1 e il 2 novembre si suole ancora mettere in cucina un vaso di acqua fresca perché i morti possano dissetarsi.
In Friuli si lascia un lume acceso, un secchio d’acqua e un po’ di pane.
Nel Veneto, per scongiurare la tristezza, nel giorno dei morti gli amanti offrono alle promesse spose un sacchetto con dentro fave in pasta frolla colorata, i cosiddetti "Ossi da Morti".
In Trentino le campane suonano per molte ore a chiamare le anime che si dice si radunino intorno alle case a spiare alle finestre. Per questo, anche qui, la tavola si lascia apparecchiata e il focolare resta acceso durante la notte.
Anche in Piemonte e in Val D’Aosta le famiglie lasciano la tavola imbandita e si recano a far visita al cimitero. I valdostani credono che dimenticare questa abitudine significhi provocare tra le anime un fragoroso tzarivàri (baccano).
Nelle campagne cremonesi ci si alza presto la mattina e si rassettano subito i letti affinché le anime dei cari possano trovarvi riposo. Si va poi per le case a raccogliere pane e farina con cui si confezionano i tipici dolci detti "ossa dei morti".
In Liguria la tradizione vuole che il giorno dei morti si preparino i "bacilli" (fave secche) e i "balletti" (castagne bollite). Tanti anni fa, alla vigilia del giorno dedicato ai morti i bambini si recavano di casa in casa per ricevere il "ben dei morti" (fave, castagne e fichi secchi), poi dicevano le preghiere e i nonni raccontavano storie e leggende paurose.
In Umbria si producono tipici dolcetti devozionali a forma di fave, detti "Stinchetti dei Morti", che si consumano da antichissimo tempo nella ricorrenza dei defunti quasi a voler mitigare il sentimento di tristezza e sostituire le carezze dei cari che non ci sono più. Sempre in Umbria si svolge ancora oggi la Fiera dei Morti, una sorta di rituale che simboleggia i cicli della vita.
In Abruzzo, oltre all’usanza di lasciare il tavolo da pranzo apparecchiato, si lasciano dei lumini accesi alla finestra, tanti quante sono le anime care, e i bimbi si mandano a dormire con un cartoccio di fave dolci e confetti come simbolo di legame tra le generazioni passate e quelle presenti.
A Roma la tradizione voleva che, il giorno dei morti, si consumasse il pasto accanto alla tomba di un parente per tenergli compagnia. Altra tradizione romana era una suggestiva cerimonia di suffragio per le anime che avevano trovato la morte nel Tevere. Al calar della sera si andava sulle sponde del fiume al lume delle torce e si celebrava il rito.
I dolci dei morti simboleggiano i doni che i defunti portano dal cielo e contemporaneamente l’offerta di ristoro dei vivi per il loro viaggio. Un modo per esorcizzare la paura dell’ignoto e della morte.
Tanti i prodotti fatti in casa tipici della tradizione, che si preparano per l'occasione, come i Seni della Vergine, dolci siciliani a forma di mammelle, ripieni di zuccata al gelsomino. Dalla Sicilia arriva anche la Mani: un pane ad anello con un unico braccio che unisce le due mani. Calabresi invece le dita di Apostolo, dolci di pasta di mandorle farciti con marmellata di cedro che assumono la forma delle dita di una mano. I Cavalli sono grandi pani a forma di cavallo che si cucinano in Val Passiria in Alto Adige.
In Sicilia il 2 novembre è una festa particolarmente gioiosa per i bambini. Infatti vien fatto loro credere che, se sono stati buoni e hanno pregato per le anime care, i morti torneranno a portar loro dei doni. Quando i fanciulli sono a dormire, i genitori preparano i tradizionali "pupi di zuccaro" (bambole di zucchero), con castagne, cioccolatini e monetine e li nascondono. Al mattino i bimbi iniziano la ricerca, convinti che durante la notte i morti siano usciti dalle tombe per portare i regali. La leggenda racconta infatti che nella notte tra il primo e il due novembre i morti lasciano la loro dimora per scendere in città a rubare ai più ricchi pasticceri, ai mercanti, ai sarti, dolci, giocattoli, vestiti e tutto quanto hanno intenzione di donare ai loro parenti fanciulli che sono stati buoni nell'anno e li hanno pregati. Una tradizione che si è coltivata nel tempo per indurre la familia rità con la morte e con il mondo degli antenati
In Sardegna la mattina del 2 novembre i ragazzi si recano per le piazze e di porta in porta per chiedere delle offerte e ricevono in dono pane fatto in casa, fichi secchi, fave, melagrane, mandorle, uva passa e dolci. La sera della vigilia anche qui si accendono i lumini e si lasciano la tavola apparecchiata e le credenze aperte.
(fonte: taccuinistorici.it e intrage.it; immagini: palmadimontechiaro.com e iloveagrigento.it)

lunedì 26 ottobre 2009

FRODI E SOFISTICAZIONI: INDAGINE SUGLI EXTRA-VERGINI DEODORATI



Per capire l’entità del fenomeno frodi e sofisiticazioni e comprendere cosa ci sia dietro agli oli che compaiono in bella vista sugli scaffali si è mossa la COOP. L’obiettivo di chi lavora seriamente sul fronte frodi e sofisticazioni resta quello di fronteggiare il fenomeno. Coop collabora con le eccellenze del mondo della ricerca scientifica per individuare sempre nuove metodologie di indagine, al fine di assicurare, da una parte, la genuinità, la salubrità, la sicurezza igienico-sanitaria dei prodotti in assortimento e, dall'altra, quello di sensibilizzare sempre di più il mondo produttivo sulle tematiche di tutela dei consumatori. Claudio Mazzini, il responsabile Innovazione e Valori della Direzione Qualità di Coop Italia spiega: "E' nostra convinzione che il mercato pretenderà in maniera sempre più stringente un elevato livello di garanzie sia igieniche che, più in generale, qualitative per i prodotti alimentari. Tutto ciò è destinato a provocare una selezione sia a livello produttivo che distributivo, con una progressiva emarginazione, se non eliminazione, delle aziende che non sono in grado di rispondere in maniera adeguata a tali richieste, ma, d'altra parte, determinando importanti opportunità di mercato per le aziende che imbocchino decisamente la strada della qualità."
Il professor Giovanni Lercker, direttore del Dipartimento di Scienze degli alimenti dell’Università di Bologna, riguardo alle indagini analitiche necessarie per svelare le frodi più diffuse rileva: "Si possono distinguere due tipi di frode: una riguarda quella serie di operazioni che portano a vendere un olio frodato direttamente al consumatore ma è in via di scomparsa al centro e al nord dell’Italia; l’altra riguarda frodi particolarmente elaborate che sono di difficile rivelazione e sono destinate a grande pubblico dei supermercati e degli ipermercati. è sviluppata in maniera scientifica e spesso di difficile rilevazione da parte degli organismi competenti. In quest’ultimo tipo di frode i metodi ufficiali di analisi sono in condizione di non riuscire a svelare la frode con certezza ed è indispensabile affidarsi a specialisti del settore ". In questo caso le indagini analitiche sono innovative, spesso condotte con tecniche analitiche d’avanguardia e con strumentazioni di disponibilità non comune. Lorenzo Cerretani, giovane ricercatore del Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell’Università di Bologna spiega: "il nostro gruppo di ricerca ha focalizzato l’attenzione su due parametri, il contenuto di acqua, normalmente presente negli oli extravergini che diminuisce a seguito di trattamenti di diverso tipo. L’altro parametro che è stato suggerito di valutare congiuntamente a quest’ultimo è relativo al rapporto tra il contenuto in due componenti volatili responsabili dell’aroma dell’extra vergine - in particolare etanolo e E-2-esenale - per il quale è ritenuto sospetto un rapporto maggiore di 1. Più recentemente sono stati proposti due metodi riferiti ai cosiddetti alchil esteri. Gli alchil esteri sono risultati marcatori attendibili in quanto non vengono eliminati dal processo di deodorazione blanda. L’interesse per tali composti è legata alla natura dei componenti che li originano, ovvero gli acidi grassi liberi e gli alcoli entrambi testimoni di una materia prima scadente e/o di un lungo processo di attesa prima della lavorazione. Di conseguenza la presenza di un alto contenuto di alchil esteri assume un doppio significato, ovvero quello di marcare la presenza di un eventuale processo di frode (deodorazione blanda) nonché quello di fornire un parametro di qualità della materia prima (oliva) e quindi anche dell’olio prodotto". 

Alessandra Bendini, ricercatore del Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell’Università di Bologna, aggiunge: "L’analisi della frazione volatile, in particolare il rapporto tra etanolo e E-2-esenale, condotta in parallelo con quella sensoriale (cioè l'assaggio degliesperti) può dare utili indicazioni circa la commistione tra oli extra vergini di oliva e deodorati mild (presenza di sentori anomali), riguardo la presenza di olio prodotto dalla varietà spagnola Picual (sentore che ricorda il bosso) e di eventuali difetti riconducibili alla scarsa qualità delle olive lavorate". Alla fine dell'indagine qualche risultato: Dieci campioni su 24 presi dagli scaffali dei supermercati sono risultati fortemente sospetti di deodorazione mild per entrambi i limiti proposti. Per solo due campioni il contenuto in acqua è risultato particolarmente basso e largamente inferiore a 700 mg kg-1, concentrazione minima proposta per gli extra vergini genuini. Su ventiquattro oli analizzati, sei erano classificabili sensorialmente come vergini di oliva (e non come extra vergini), a causa dell’intensità del difetto percepito (l’avvinato per 4 campioni, il rancido per uno ed riscaldo per un altro). In tredici campioni i giudici hanno riconosciuto un sentore olfattivo riconducibile ad un olio prodotto da olive della cultivar spagnola Picual, che ricorda il bosso. In nove oli alcuni assaggiatori hanno percepito un odore anomalo che potrebbe essere associato all’odore di “cartone” (non codificato dalle normative vigenti) ed otto di questi erano risultati fortemente sospetti di deodorazione mild per entrambi i limiti di alchil esteri. Per sette campioni, tutti giudicati sensorialmente come extra vergini di oliva senza sentori secondari di bosso o cartone, il rapporto tra etanolo (una delle molecole che originano da fermentazioni anomale dovute ad una scarsa qualità delle olive) e E-2-esenale (uno tra i composti volatili maggiormente responsabili delle note positive tipiche di un olio appena prodotto da olive sane) era inferiore a 1 e tali oli risultavano anche genuini per entrambi i limiti proposti per gli AE.
(fonte: Agronews.it)

domenica 25 ottobre 2009

STOCCAFISSO ACCOMODATO

Ricetta genovese, nella versione primaria e più cittadina senza pomodoro


Ingredienti per 4 persone: 1 kg di stoccafisso (ovvero il merluzzo seccato, non quello salato) già ammollato (senza spine e senza pelle), 400 gr di patate, 4 acciughe salate (o 8 filetti) 20 gr di funghi secchi, 80 gr di olive verdi, 80 gr di olive nere, 100 gr di pinoli, 1 bicchiere di vino bianco, brodo vegetale, olio extra vergine d'oliva, sale, pepe, trito di 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, prezzemolo.
Preparazione: in un tegame (meglio se di terracotta) versate due giri d'olio, i funghi, già prima ammollati e strizzati, e il trito, fate rosolare a fuoco basso, aggiungete le acciughe facendole sciogliere. Unite poi i lo stoccafisso tagliato a pezzi di 3 o 4 centimetri e fate rosolare ancora, quindi bagnate con il vino bianco e sfumate. Cuocere mezz'ora coperto e a fuoco molto basso, muovendolo spesso con il cucchiaio di legno perchè non si attacchi. Aggiungere ora i pinoli, le olive, salare e continuare un pò la cottura aggiungendo un mestolo di brodo quando necessario. Dopo un'ora aggiungere le patate pelate e tagliate a tocchetti e ancora brodo fino a ultimare la cottura, regolando se necessario il sale. Le Patate alla fine non dovranno disfarsi e lo stocche invece dovrà essere morbido e sfaldarsi in scaglie però ancora consistenti. E' ottimo anche se consumato qualche ora dopo la preparazione (anche il giorno dopo) perchè i sapori si amalgamano perfettamente.
Note:

All'acquisto lo stoccafisso si presenta duro e contraddistinto da un odore penetrante, il colore deve essere chiaro, senza sfumature giallastre (nei supermercati viene commercializzato sottovuoto per ragioni igieniche; deve comunque presentarsi piuttosto spesso: solo così avrete la certezza che diverrà polposo in seguito all'ammollo). Prima di essere usato in cucina lo stoccafisso richiede una lunga preparazione per diventare morbido e quindi commestibile; spesso, comunque, è facilmente reperibile già battuto e ammollato. Se preferite acquistarlo già trattato, fatelo esclusivamente in negozi di fiducia: per facilitare l'ammollo e di conseguenza abbreviare i tempi molte volte viene utilizzata la calce e il pesce avrà poi consistenza gommosa, oltre a essere tossico per l’organismo. La battitura è un'operazione necessaria ad ammorbidire le fibre del pesce essiccato. In passato veniva effettuata con un pestello di legno, oggi viene già fatta a livello industriale prima della vendita. Dopo la battitura è necessario lasciare lo stoccafisso a bagno per 3-4 giorni (in ammollo), cambiando regolarmente l'acqua oppure, meglio ancora, ponendo il contenitore con il pesce sotto un rubinetto da cui fuoriesce un filo d'acqua. Per rendere ancora più morbida la consistenza e più delicato il sapore del pesce, l'ultima parte dell'ammollo (8-12 ore) può avvenire nel latte. Oggi lo troviamo nelle pescherie già pronto per essere cucinato. Se lo acquistate un giorno per l'altro, conservatelo in acqua, magari cambiandola ogni tanto. Dopo l'ammollo lo stoccafisso deve essere lavato e asciugato. Lo stoccafisso deve essere comunque cucinato a fuoco basso e a lungo (per lo meno 3-4 ore) altrimenti risulta gommoso.
(Foto: saporetipico.it e genovino.it)

OLIO DI ARGAN

Questo è un ingrediente tipico della cucina berbera del sud del Marocco ottenuto da una pianta che cresce ai margini del deserto ed è quasi sconosciuta in Europa (un esemplare unico in Italia, si trova nell'Orto botanico di Cagliari). L’argania è un albero dai rami spinosi alto da 8 a 10 metri, assai resistente, che può vivere 150-200 anni, il cui legno è utilizzato nel campo delle costruzioni.

È una pianta che si è perfettamente adattata all'aridità del sudovest del Marocco, e la sua sagoma è molto caratteristica: chioma ampia e arrotondata, tronco nodoso, tortuoso e abbastanza corto, formato spesso da più parti intrecciate tra loro.
I fiori, da bianchi a giallo-verdastri, compaiono tra maggio e giugno. Il frutto è una bacca ovale che da matura è di colore giallo-bruna e contiene una noce estremamente dura, al cui interno vi sono tre "noccioli". Un albero ne produce circa 8 kg all'anno. Le foglie, verde scuro e coriacee, servono di nutrimento a cammelli e capre. Queste ultime non esitano ad arrampicarsi sui rami per brucarle.
Dal nocciolo macinato con un laborioso processo, per il quale occorrono circa sedici ore di manodopera, si ottiene un olio di bassissima resa (100 Kg un litro d’olio).
La popolazione berbera dell'Atlante ha sempre utilizzato questo olio nelle due diverse tipologie, ottenute tostando o meno i noccioli prima dell'uso.
L'olio cosmetico, più chiaro, uno dei più importanti per il ringiovanimento cutaneo grazie l’elevato contenuto di vitamina E (il doppio della quantità presente nell'olio di oliva) viene applicato sulla pelle e sui capelli e sarebbe efficace contro la caduta dei capelli, gli eczemi, la disidratazione della pelle, ecc.
L'olio alimentare, dal sapore più forte a causa della torrefazione dei semi (leggermente più scuro rispetto all'olio d'oliva e dallo spiccato aroma tostato), è usato nella cucina berbera in dosi minime per aromatizzare la semola di cuscus, le carni stufate e per inzuppare il pane. Contenendo più dell' 80% di acidi grassi, ha azione benefica nei disturbi reumatici e cardiovascolari, stimola e attiva l'ossigeno nelle cellule, migliora le capacità cerebrali ed agisce positivamente sul fegato e sulla digestione
Questo olio, come il tè, è tradizionalmente offerto agli ospiti insieme al miele in segno di benvenuto. Nonostante le sue peculiarità ed i molteplici usi, le piante di Argan stavano scomparendo, per cedere il posto a colture più redditizie.
(fonte: taccuinistorici.it)

sabato 24 ottobre 2009

RAVIOLI DI NICCOLO' PAGANINI



Grande violinista, compositore, esecutore e direttore d'orchestra, fece vita movimentata e sregolata, morso dalla passione per il gioco d'azzardo e le avventure amorose che lo spingevano tra le braccia di principesse o di donne da taverna. Personaggio irrequieto ed appassionato, si dedicò interamente alla musica come necessità vitale. Amico di Rossini e Donizetti, riscosse sempre un enorme successo negli oltre seicento concerti che tenne in tutta Europa. Grazie ad un’innata capacità d’auto promozione, divenne un "divo" del violino in un’epoca in cui le celebrità erano i cantanti. L’espressione corrente “Paganini non ripete”, con la quale si esprime la negazione di replicare un gesto o una frase, venne coniata durante un’esibizione di Paganini di fronte al sovrano Carlo Felice (1825), quando il violinista rifiutò di eseguire il bis chiestogli dal re.
Sotto l’aspetto gastronomico Paganini è stato uno dei cultori e promotori dell’uso del pomodoro in cucina, in un’epoca durante la quale l’ortaggio rosso stava iniziando ad imporsi come alimento.
L’artista, oltre ai ventiquattro “Capricci” per violino, ha scritto di suo pugno anche la ricetta del sugo di manzo per i ravioli alla genovese, il cui manoscritto è oggi disponibile presso la Library del Congresso di Washington (USA). La sua divulgazione è stata possibile grazie alla collaborazione di Renato Bino - Maestro Storiografo - dell’Ordine Obertengo dei Cavalieri del Raviolo e del Gavi. Eccone il testo:
“Per una libbra e mezza di farina due libbre di buon manzo magro per fare il suco. Nel tegame si mette del butirro, indi un poco di cipolla ben tritolata che soffrigga un poco. Si mette il manzo, e fare che prenda un po’ di colore. E per ottenere un suco consistente si prende poche prese di farina, ed adagio si semina in detto suco affinché prenda il colore. Poi si prende della conserva di pomodoro, si disfa nell’acqua, e di quest’acqua se ne versa entro alla farina che sta nel tegame e si mescola per scioglierla maggiormente, e per ultimo si pongono entro dei fonghi secchi ben tritolati e pestati; ed ecco fatto il suco.
Ora veniamo alla pasta per tirare le sfoglie senza ovi. Un poco di sale entro la pasta gioverà alla consistenza della medesima.
Ora veniamo al pieno. Nello stesso tegame colla carne si fa in quel suco cuocere mezza libbra di vitella magra, poi si leva, si tritola e si pesta molto. Si prende un cervello di vitello, si cuoce nell’acqua, poi si cava la pelle che copre il cervello, si tritola e si pesta bene separatamente, si prende quattro soldi di salsiccia luganega, si cava la pelle, si tritola e si pesta separatamente. Si prende un pugno di borage chiamata in Nizza boraj, si fanno bollire, si premono molto, e si pestano come sopra. Si prendono tre ovi che bastano per una libbra e mezza di farina. Si sbattano, ed uniti e nuovamente pestati insieme tutti gli oggetti soprannominati, in detti ovi ponendovi un poco di formaggio parmigiano. Ecco fatto il pieno. Potete servirvi del capone in luogo del vitello, dei laccetti in luogo di cervello, per ottenere un pieno piu’ delicato. Se il pieno restasse duro, si mette nel suco.
Per il ravioli, la pasta si lascia un poco molla. Si lascia per un’ora sotto coperta da un piato per ottenere le foglie sottili.”
(fonte: taccuinistorici.it; immagini: noelkingsley.com e cuochisardegna.it)

PIENI DI SOLDI, POVERI DI ALIMENTI


Alcune specie alimentari sono minacciate d’estinzione. Per altre è già troppo tardi. Sono scomparse, o perchè il pianeta si è riscaldato, o perchè la foresta è stata trasformata in miniera, o semplicemente perchè la comunità che la coltivava l’ha abbandonata a favore del cibo industriale, simbolo di modernità. Facendo due conti, il pianeta ha perso il 75% della biodiversità alimentare in cento anni, secondo una stima della Fao proveniente da uno studio condotto dall’Università McGill. Esaminando 5 comunità indigene di altrettanti continenti, si è costatato che nei loro pasti la biodiversità è molto maggiore rispetto a ciò che si presenta sulle tavole di noi occidentali. La nostra alimentazione si basa infatti essenzialmente su quattro colture: mais, riso, soia e grano. Una comunità indigena thailandese di appena 600 anime cucina con 387 specie alimentari, di cui 62 frutti differenti. Questa ricchezza sta però scomparendo, soprattutto a causa della progressiva diminuzione degli habitat delle comunità a favore delle monocolture. E poi ci sono episodi paradossali come quegli indigeni thailandesi che si sono visti dichiarare i loro appezzamenti Parco Nazionale, quindi intoccabili e non più coltivabili.
Preoccupante è anche il legame tra perdita di biodiversità alimentare e malattia. Il cibo tradizionale, non trasformato, è più salutare, nutriente, quello industriale è responsabile di patologie come colesterolo e diabete.
Ma non tutto è perduto. Ad esempio gli Inuit dell’Isola di Baffin hanno deciso di reintegrare nella loro dieta ingredienti tradizionali, progressivamente abbandonati a favore dei surgelati. Oggi, più del 40% delle calorie quotidiane assunte proviene da cibi della loro tradizione, dieci anni fa era solo il 31%. E noi?
(fonte: Slowfood.it; immagine: regione.toscana.it)

venerdì 23 ottobre 2009

IPERATTIVITA' E COLORANTI ARTIFICIALI NEGLI ALIMENTI



Oggi il mercato si muove in direzione dei coloranti naturali, utilizzando concentrati di frutta e verdura così da poter fornire una dichiarazione completamente pulita sull’etichetta. Questo ritorno alla natura è stato alimentato dall’attenzione dei media e dall’EFSA (l’autorità europea per la sicurezza alimentare) che, nel 2007 è stata informata dall’autorità per la sicurezza alimentare del Regno Unito (FSA, Food Standard Agency) sulle conclusioni di uno studio commissionato da essa stessa e condotto dall’Università di Southampton, che suggeriva un possibile collegamento tra una miscela di coloranti alimentari ed il conservante benzoato di sodio e un effetto indesiderato sul comportamento dei bambini iperattivi. Già più di trent’anni fa fu ipotizzato che l’iperattività correlata ai disturbi dell’apprendimento potesse essere attribuita in gran parte ai coloranti alimentari artificiali così come ad alcuni frutti e vegetali contenenti salicilati e zucchero. Da allora, numerosi scienziati hanno tentato di dimostrare queste teorie ma i risultati rimangono controversi.
Che cos’è il Disordine da Deficit di Attenzione con Iperattività (DDAI)? Il DDAI colpisce in media un bambino per classe; si tratta di bambini impulsivi, con tendenza a muoversi e parlare in eccesso, incapaci di mantenere l’attenzione e di organizzare un discorso. I bambini affetti da DDAI possono incontrare serie difficoltà durante la propria carriera scolastica e uno su due si porterà avanti questo fardello da adulto sentendosi incapace di mantenere un posto di lavoro o persino un appuntamento. Non si conosce la causa precisa del DDAI, ma sembra ci sia una forte influenza genetica. Recenti studi hanno evidenziato delle differenze di attività cerebrale tra i bambini affetti da DDAI e quelli normali, in modo particolare in quelle aree che regolano l’attenzione, la concentrazione e l’inibizione dell’impulso. I farmaci psicostimolanti, come l’amfetamina e il metilfenidato, sono comunemente utilizzati per controllare i sintomi ma non curano il disordine. L’uso eccessivo di questi farmaci sta destando notevole preoccupazione circa un loro possibile abuso e per la mancanza di informazioni riguardanti i loro effetti a lungo termine.
La dieta è coinvolta? Durante gli anni ’70, le pubblicazioni scientifiche affermavano che circa il 30-50% dei bambini iperattivi miglioravano se sottoposti a una dieta priva di coloranti alimenatri artificiali e salicilati (i salicilati sono naturalmente presenti in frutta e verdura come mele, ciliegie, uva, arance e pomodori). Altri studi hanno testato questa dieta e vari additivi alimentari tra gli anni ’70 e ’80 con risultati variabili; alcuni hanno evidenziato un notevole effetto della dieta sul comportamento mentre altri un effetto minimo. Nel 1982, l’Istituto Nazionale della Sanità Americano concluse che le restrizioni dietetiche aiutavano solo una piccola percentuale di bambini affetti da DDAI. Raccomandò quindi ulteriori studi e notò che il progresso in questo ambito era ostacolato dalla limitata conoscenza del DDAI e dalla mancanza di procedure diagnostiche standardizzate efficaci. Per esempio molti bambini affetti da DDAI soffrono anche di allergie alimentari. Poichè le allergie alimentari possono causare esse stesse dei problemi comportamentali, è possibile che qualche bambino a cui è stato diagnosticato il DDAI in realtà non ne soffrisse.
Nel 2004 studi e pubblicazioni hanno comunque dimostrato una notevole influenza della dieta su questo disordine. Con una dieta priva di un particolare tipo di colorante artificiale, il miglioramento in termini di memoria e condotta era pari circa a un terzo di quello osservato tipicamente dopo trattamento medico e avveniva tanto nei bambini affetti da DDAI quanto in quelli normali. Questo risultato non supporta l’ipotesi che i bambini “iperattivi” e quelli “normali” possano reagire in modo differente a questi composti. 
Pertanto i risultati sono per lo più inconclusivi e nella maggior parte dei casi di difficile interpretazione. Non abbiamo una risposta scientifica definitiva circa il ruolo dei coloranti alimentari artificiali nel DDAI. Si pensa che altri fattori dietetici giochino un ruolo nel DDAI; in bambini affetti da DDAI sono state riscontrate delle deficienze di acidi grassi a lunga catena omega 3 e 6. Sono necessari ulteriori studi sul possibile impatto negativo di componenti specifici della dieta sul comportamento dei bambini.
Il Parlamento Europeo sta pensando di introdurre l’obbligo, per quegli alimenti che contengono determinati coloranti sintetici, di riportare in etichetta la pericolosità per i bambini. Di fatto l’EFSA ha già vietato l’suo di molti coloranti sintetici (solitamente indicati nella lista degli ingredienti con la lettera “E”) come il giallo tartrazina, che provocava eruzioni curtanee, congestione nasale e orticaria, e altri coloranti genotossici e/o cancerogeni come l’Acid Red, il Rosso Sudan 7B, il giallo di Metanile, il Rosso Congo, il Verde di malachite e tanti altri, fino a qualche tempo fa aggiunti come additivi.
(fonte: eufic.org; foto: gradipo.net)



AROMI NATURALI O NO?


Quando leggiamo un’etichetta alimentare, molto spesso notiamo la parola “aromi” tra gli ingredienti. Perché vengono aggiunti aromi agli alimenti? Poichè ormai i consumatori si aspettano che gli alimenti abbiano un determinato sapore ben riconoscibile seppur standardizzato, gli aromi vengono aggiunti per recuperare, o migliorare, il gusto di un alimento perso durante il processo di lavorazione o semplicemente per “perfezionare” la natura. Tutti gli aromi nascono con gli alimenti. Se prendiamo ad esempio una banana, siamo in grado di estrarne quel particolare aroma, utilizzando una serie di strumenti tecnologici, e realizzarne un concentrato. Il produttore di una torta alla banana, di cui uno degli ingredienti è appunto questo frutto, potrebbe trovare che aggiungere un aroma di banana rende più appetitoso il prodotto, il cui gusto, altrimenti, risulterebbe piuttosto blando. Il produttore di queste torte dovrà semplicemente decidere quale tipo di aroma utilizzare: quello naturale, quello “naturale identico” o quello artificiale.  Per descrivere queste differenze usiamo come esempio la vaniglia: l’aroma più utilizzato dei nostri tempi.
Aroma naturale: il suo caratteristico aroma è dovuto ad una speciale sostanza chimica, la Vanillina, che fu scoperta per la prima volta nel 1874. Quando questa viene estratta dal chicco di vaniglia viene classificata come aroma “naturale”. Gli aromi naturali, nella preparazione di un prodotto, devono necessariamente essere ottenuti da vegetali o animali.
Aroma “naturale identico”: se la struttura chimica di un determinato aroma è nota, è possibile, con l’aiuto di strumenti chimici, riprodurre la molecola e realizzarla industrialmente in laboratorio. Quando la struttura chimica di un aroma presente in natura viene copiata esattamente, si ottiene un aroma “naturale identico”. Gli aromi “naturali” e quelli “naturale identici” sono indistinguibili in termini di gusto e struttura chimica. La Vanillina è un importante esempio di aroma “naturale identico”. Non è “artificiale” perché è presente in natura e l’uomo ha scoperto il modo di riprodurla.
Aroma artificiale: durante l’analisi delle molecole che compongono un determinato aroma, gli scienziati sono in grado di modificare tali molecole, rafforzando e migliorando il gusto. Per esempio, l’Etilvanillina è una versione più forte della Vanillina naturale o naturale identica e presenta caratteristiche aromatiche tre o quattro volte più intense rispetto alla semplice Vanillina. Malgrado i puristi sostengano che tali aromi abbiano un gusto “artificiale”, si rende talvolta necessario il loro utilizzo a causa dei costi di estrazione degli aromi naturali o di produzione di quelli naturale identici; inoltre spesso è il palato dei consumatori ad esigere aromi più intensi.
È tutto sull’etichetta. Cosa prevede la legge?
La principale legislazione europea che regola le informazioni da indicare in etichetta è nota con il nome di European Flavouring Directive (88/388). Unitamente alla Direttiva 91/71, queste normative europee stabiliscono la definizione degli aromi, le regole generali per il loro utilizzo e le quantità massime permesse.
Diversamente dai regolamenti in vigore negli USA, dove gli aromi vengono sempre distinti tra naturali e artificiali, la legge europea richiede solo l’utilizzo della parola “aroma”. Se si tratta di un aroma naturale, l’etichetta segnalerà “aromi naturali” o ne specificherà il tipo (ad esempio “Aroma di aceto di malto”). Se si tratta di un aroma naturale identico o artificiale, l’etichetta riporterà semplicemente la parola “aroma”.
Oggi l’Unione Europea ha un registro in cui sono catalogati tutti gli aromi in uso nell’UE. Attualmente si sta compiendo un grosso lavoro di valutazione sulla sicurezza di tutte queste sostanze per redigere un’unica lista definitiva (o autorizzata). Questa lista, valida per tutta l’Europa, cercherà di modificare e armonizzare la situazione attuale, nella quale alcuni aromi artificiali perfettamente sicuri sono permessi in alcuni Stati Membri e vietati in altri.
(fonte: eufic.org; foto: solouninfinitesimo.splinder.com)

giovedì 22 ottobre 2009

STREGHE VINO E BANCHETTI.

Se non è da escludere che alla base del volo delle streghe vi fosse un'origine allucinatoria, non va neppure ignorato un altro aspetto delle fenomenologia: la sottoalimentazione. Una causa che può aver dato forma a visioni disperate: è "indiscutibile il rapporto tra stregoneria, sottoalimentazione e fame, già intuito da quel grande medico che era Cardano, il quale riferiva di donne miserabili che vivacchiavano nelle valli prealpine mangiando castagne, erbe e verdure selvatiche e perciò erano malcilente, pallide, deformi e maniacalmente fissate in allucinazioni, taciturne e fuori di senno, per cui, egli scriveva, poco differivano da quelle che si crede siano in preda al demonio" (G. Bonomo, Nuove ricerche sulla stregoneria, in M. Cuccu e P.A. Rossi, a cura, La strega, il teologo, lo scienziato, Genova 1986).  E poi non dimentichiamo che la fame è forse uno tra gli allucinogeni più potenti! La sottocultura prodotta dalla povertà, era spesso considerata la principale artefice delle visioni, del volo, dei contatti con l'universo soprannaturale. Questa interpretazione era solo parzialmente accettata dagli inquisitori, che continuarono ad ascrivere ai nefasti rapporti col demonio, l'origine di una vasta serie di fenomenologie. La fame endemica mai saziata certo fu una delle motivazioni poste alla base di un malessere interiore, che naturalmente produceva un forte disagio nelle classi socialmente emarginate, per le quali mangiare regolarmente di fatto era una notevole conquista. Ma al sabba si mangiava e si beveva, si consumavano grosse quantità di cibo e di bevande, spesso ottenute rubando le scorte nei magazzini delle vittime dei malefici. Vie è la possibilità che le streghe fossero vittime delle visoni o dei sogni prodotti dalla scarsa alimentazione e da una fama che mai trovava soddisfazione? Accettare in toto una simile ipotesi risulta obiettivamente difficile, se pure è innegabile che i grandi banchetti descritti dalle accusate avevano tutte le caratteristiche per essere situati nell'ambito della visione, ben lontani dalla verità. Secondo il Tartarotti era proprio la fame mai spenta e la mancanza di nutrimenti e calorie, a produrre nelle streghe immagini inesistenti, "non vivono (le donne accusate di stregoneria, n.d.a.) quasi d'altro che di latte, erbe, castagne, legumi ed altri cibi somiglianti, i quali generano sangue rosso, lento, producendo sogni orribili e spaventosi" (G. Tartarotti, Del congresso notturno delle Lammie, Rovereto-Venezia 1749). 
Tuttavia nella rilettura demonizzante di giudici e inquisitori il banchetto del sabba finiva per essere espressione ulteriore di una sordida e lurida riunione, consacrata al male e al peccato. "È certo che quei banchetti sono così laidi che, sia che si guardi il loro apparato o se ne percepisca l'odore, facilmente possono procurare nausea anche a uno stomaco affamato" (F. M. Guazzo, Compendium maleficarum, Milano 1608).
Partendo dalle fonti, possiamo riconoscere tre funzioni precise della pratica alimentare nella stregoneria: cibopozione; banchetto sabbatico che prevedeva una quantità di cibo superiore alla media per il contesto socio-economico di riferimento e/o una composizione fortemente anomala e trasgressiva del banchetto; antropofagia.
Come è noto, nel contesto della stregoneria l'antropofagia svolgeva un ruolo non secondario che aveva il compito di esaltare ulteriormente, agli occhi degli accusatori, l'aspetto demoniaco degli incontri sabbatici. Mangiare i propri simili era una delle manifestazioni non considerabili un errore interpretativo, ma una chiara espressione della magia nera praticata al sabba.
Le streghe cercavano le loro vittime tra quanti non erano protetti dal simbolo del cristianesimo, per poterli sottrarre liberamente al controllo dei genitori e di Dio: "insidiamo i bambini non ancora battezzati o anche battezzati, soprattutto se non sono protetti dal segno di croce o dalle preghiere." (J. Nider, Formicarius, Colonia 1475). Il paradosso più grande era raggiunto quando le streghe confermavano che l'antropofagia era praticata con diretti scopi alimentari, e senza alcuna mascherata rituale: "la carne de christiano et maxime de li puttini è più giotta e dolze de mangiar, che non la carne de bestie" (A. Panizza, I processi contro le streghe nel Trentino, in "Archivio trentino", 7,1888).
Di contro però, si hanno anche notizie di tradizioni popolari dominate dalla superstizione, che proponevano di mangiare carne di strega per entrare in possesso di poteri magici straordinari (Capitulario de partibus Saxoniae, anno 775). A questo punto possiamo dire che anche nella stregoneria il cibo risultava un significante molto preciso, un importante indicatore socio-antropologico.
Il cibo delle streghe, alimento normale o orrido, ma soprattutto anomalo, era un contenitore di credenze, di tradizioni simboliche, che con le sue apparenze manifestava un particolare status a cui apparteneva chi praticava una ben precisa scelta alimentare. Il cibo del sabba era un ulteriore emblema dell'anomalia delle pratiche perseguite dalle streghe: ogni momento dell'incontro corrispondeva all'infrazione di un tabù: la danza, l'itinerario rituale e il pasto si univano in simbiosi, dando vita ad una ricostruzione contrassegnata, nella coscienza del potere antropocentrico, con toni malefici e diabolici. In pratica si osserva che il banchetto sabbatico, visto attraverso l'ottica condizionante degli accusatori, diventava un chiaro indicatore della totale negatività dei rituali delle streghe. Il loro pasto, grasso e sfrenato, o orrido da cannibale, era ormai del tutto spogliato da eventuali tracce di culti tradizionali collegati alle culture più antiche.
Su quella mensa perversa in cui si divoravano i neonati e si invocava Satana, ormai pesavano preconcetti demonizzanti maturati in secoli di accese lotte contro la diversità, contro chi non aveva voluto seguire la strada maestra per continuare a percorrere gli antichi sentieri, contro chi aveva fatto del diavolo il proprio dio.
(fonte: donnasommelier.it; disegni: valleantrona.com e sclerosi.org)

LATTE DOLCE FRITTO


Ingredienti: 1 litro di latte, 150 grammi di farina, 150 grammi di zucchero, 4 uova sbattute, 2 uva (solo tuorli - albume facoltativo), 1 scorza di limone, 100 grammi di pane grattuggiato, olio d'oliva.
Esecuzione: portare ad ebollizione il latte dopo avervi stemperato, a poco a poco, la farina. Unire lo zucchero, la scorza di limone (che andremo poi a togliere) e le 4 uova sbattute. A questo punto continuiamo la cottura mescolando a fuoco "lento" fino ad ottenere una crema consistente. Stendete la crema ottenuta in un piatto largo unto d'olio e lasciate raffreddare. Una volta che il composto sarà freddo e solido, tagliatelo a rombi (o nella forma che più soddisfa la vostra fantasia); passate nei tuorli d'uovo sbattuti, nel pane grattuggiato ed infine friggete in olio caldo. L'ultimo tocco finale è un po' di zucchero a velo.
(foto: mangiareinliguria.it)

mercoledì 21 ottobre 2009

A MONTECITORIO ANCHE MENU' VEGETARIANO



Una serie di piatti, preparati secondo le regole della dieta vegetariana, per promuovere una proposta di legge che tuteli la dieta vegetariana e vegan. Il 15 ottobre i deputati della Camera si sono trovati di fronte piatti inusuali come carpaccio d'anguria, crostini di melanzana e bavarese di mele e lamponi. Il menù (preparato da Piero Leeman, chef del "Gioia" di Milano) è infatti il cavallo di Troia che deve promuovere una legge (i cui primi firmatari sono Andrea Sarubbi del PD e Gabriella Giammanco del PDL) per la tutela delle scelte alimentari vegetariana e vegana. L'obiettivo di tale provvedimento, come spiega il presidente della LAV Gianluca Felicetti è "Garantire il diritto alla scelta vegetariana in tutti i luoghi pubblici, convenzionati e privati" a partire dalle mense, anche scolastiche per "non relegare chi non ama la carne a dover scegliere sempre il solito contorno". Di base la legge prevede che sia obbligatoria la presenza di "Almeno un'opzione vegetariana e una vegana in alternativa alle pietanze contenenti prodotti o ingredienti animali previste nel menu convenzionale" e fissa determinati paletti per le pietanze alternative. Queste non dovranno contenere nemmeno gli ingredienti di origine animale utilizzati per la preparazione e non identificabili organoletticamente. E le uova presenti nelle preparazione vegetariana devono provenire da galline allevate con metodo biologico o all'aperto. E' inoltre prevista l'introduzione dell'insegnamento di nozioni di nutrizione e gastronomia vegetariana e vegana nei programmi didattici degli istituti alberghieri. E gli studenti che per professano etiche o religioni contrarie alla violenza sugli esseri viventi potranno sfruttare l'obiezione di coscienza e non seguire lezioni pratiche sugli alimenti animali. Il ministero della Salute ed il Ministero delle Politiche Agricole dovranno poi proporre almeno una volta all'anno campagne informative sui benefici della alimentazione vegetariana e vegana e a favore del consumo di prodotti vegetali. La proposta di legge prevede anche delle sanzioni ai trasgressori: multe da 3 a 18.000 Euro e nei casi più gravi e sospensione della licenza di esercizio per trenta giorni lavorativi, con possibilità di inasprimento in caso di recidiva.
Oltre a consentire più scelta agli esseri umani, la potenziale legge ha anche l'obiettivo di migliorare la vita degli animali, diminuendo al massimo le loro sofferenze. In Italia, ci sono circa 2 milioni i vegetariani e altri 2 milioni non amano mangiare carne prediligendo il pesce: si stima così che tale proposta di legge riguardi solo il 6% della popolazione.
(fonte Matteo Clerici per newsfood.com; foto: esplana.it)


VIA LIBERA DELLA UE A NOCCIOLE TURCHE TOSSICHE

Il comitato permanente per la catena alimentare dell'UE ha dato il via libera al raddoppio dei limiti fissati per il contenuto di aflatossine tossiche nella frutta in guscio (nocciole, pistacchi, etc.) e nei prodotti derivati.
L'Ue ha infatti aumentato da 0,7 a 1,5 la concentrazione di flatossina B1 nella frutta a guscio. Si tratta di una tossina potenzialmente cancerogena presente nelle nocciole, noci, mandorle, pistacchi e altri frutti a semi oleosi. Un provvedimento, quello adottato da Bruxelles, richiesto soprattutto da americani e turchi, i cui prodotti, in particolare le mandorle Usa e alcune qualità di nocciole d'oltre Bosforo, hanno un tasso di flatossina molto più elevate di quelle italiane.
Ora sarà possibile importare in Italia grandi quantità di nocciole e mandorle extracomunitarie a tutto discapito dei nostri agricoltori. E pensare che il ministro dell' Agricoltura Luca Zaia si era impegnato a bloccare con ogni mezzo a disposizione l'innalzamento della concentrazione di flatossina. Evidentemente le lobby degli esportatori l'hanno avuta ancora una volta vinta. Lo rende noto la Coldiretti che sottolinea come il voto contrario dell'Italia non sia stato sufficiente a fermare questa preoccupante novità sul contenuto in aflatossine che sono sostanze tossiche, potenzialmente cancerogene, legate allo sviluppo di muffe sul prodotto e quindi a pratiche agronomiche non ottimali.
La Coldiretti ricorda che la Turchia è il più grande produttore mondiale di nocciole (78 per cento) e che una nocciola su tre utilizzata dall'industria italiana proviene dalla Turchia; queste importazioni hanno grossi problemi di contaminazione da aflatossine e nei primi nove mesi del 2009, ben 56 partite di nocciole provenienti da questo paese in diversi stati dell'Unione sono risultate contaminate  Il consumo di nocciole e di frutta in guscio in generale è rilevante in Italia considerato che tale prodotto è presente oltre alle note creme alla nocciola, in biscotti, wafer, merendine, barrette energetiche, muesli e yogurt che sono entrati a far parte delle abitudini alimentari degli italiani, soprattutto tra i giovani ed i bambini che oltretutto risultano quelli maggiormente esposti, in virtù anche del loro basso peso corporeo.
L'aumento dei limiti serve solo a favorire le importazioni di un prodotto di bassa qualità e sicurezza, causando un rischio per i consumatori comunitari ed grave un problema per i produttori italiani, che subiscono una concorrenza sleale da parte di Paesi dove non solo non si applicano pratiche agronomiche corrette ma si utilizzano fitofarmaci vietati in Europa.
L'Italia è il primo produttore comunitario di nocciole con 1,1 milione di quintali di prodotto coltivato su 68.000 ettari, seguita dalla Spagna. La produzione è essenzialmente concentrata in quattro regioni: la Campania, il Lazio, la Sicilia ed il Piemonte, in zone spesso difficili, collinari, a rischio dissesto idrogeologico, in cui rappresentano una importante economia.
La procedura comunitaria prevede ora il parere del Parlamento europeo su tale decisione, pertanto l'obiettivo delle forze politiche e di rappresentanza dovrebbe essere indirizzato verso una giusta sensibilizzazione degli europarlamentari, perché venga fermata una decisione pericolosa per i cittadini e negativa per le imprese comunitarie.
(fonte Coldiretti e newsfood.com)

martedì 20 ottobre 2009

ZUPPA DI ZUCCA AL TIMO FRESCO di Daniela Vassallo


Pubblico il suggerimento di un'amica. Ingredienti per 4 porzioni: 1 cipollotto, 1 spicchio d'aglio, peperoncino, 400 g. zucca, 300 g. cavolfiore, 600g. brodo vegetale, 50g. ricotta fresca, 30 g. parmigiano, 1 mazzetto di timo fresco (fondamentale), olio extravergine d'oliva.
Preparazione: soffriggere cipollotto, aglio e peperoncino per 3 minuti; tagliare la zucca a pezzi molto piccoli e passarla un po' nel soffritto, aggiungere le cime del cavolfiore e il brodo vegetale e lasciar cuocere 30 minuti.
Intanto lavorare ricotta, parmigiano grattato e timo in una ciotola. A fine cottura lasciare intiepidire, poi frullare alcuni secondi; aggiungere l'impasto di formaggi e timo e amalgamare bene (ideale con la frusta elettrica) fino ad ottenere una crema vellutata. Servire con crostini di pane.
(foto: buttalapasta.it)

LA PRIMA CENA DEL SINDACO A CASA DEGLI IMPERIESI



Paolo Strescino è arrivato puntuale a bordo del suo scooter al primo appuntamento per la cena presso una famiglia imperiese. In mano le due bottiglie di vino promesse: Malvasia dell’Oltrepò Pavese che ben si abbinano col menù di pesce che i Gizzi e il sindaco hanno consumato come tra vecchi amici. Non sono mancati flash di fotografi e telecamere
Come anticipato, la scelta è caduta sulla famiglia di Alessandro Gizzi che ha ospitato il primo cittadino presso l’appartamento del padre in una dignitosa palazzina di via IV Novembre a Castelvecchio, a Oneglia. Il padre Giuseppe, infatti, nato nel 1935 e originario di Senerchia (comunità molto ben rappresentata nel capoluogo), da quando è stato vittima di un grave incidente sul lavoro ai tempi in cui lavorava all’EcoImperia, infatti, è costretto su una sedia a rotelle e ultimamente è stato anche colpito da un brutto male. Alessandro Gizzi ci ha detto:«Stamattina ho partecipato alla manifestazione a fianco dei lavoratori di Ponticelli, poi ho accompagnato mio padre all’ospedale per una visita per fortuna andata benone. Poi mi sono tuffato a capofitto nella preparazione della cena con mia moglie e le due mie figlie». In casa Gizzi Strescino è stato accolto, quindi, oltre che da Alessandro Gizzi, dal padre Giuseppe dalla mamma Arcangela Giudice, dalla moglie rumena Loredana Ionela Birgau, dalla figlia di lei Adelina, quattordicenne e dalla giovanissima erede della coppia, Alessia di soli tre anni. Molta emozione sui loro volti come del resto anche sulla faccia del giovane sindaco del capoluogo. Sardine ripiene, crepes di ragù di mare e seppioline il menù tutto ligure preparato da Alessandro Gizzi che prima di entrare come il padre all’EcoImperia è stato cuoco gestendo anche un ristorante in Francia. Come dolce il Pan di Spagna preparato dalla moglie di Alessandro Loredana. Esauriti in convenevoli e salutata la truppa di cronisti e fotografi tutti si sono messi a tavola per consumare il pasto e parlare dei temi che più stanno a cuore alla famiglia Gizzi: occupazione, caro-casa, scuola, problemi dei disabili. Alessandro Gizzi come dimostra la sua partecipazione alla manifestazione di ieri mattina di fronte alla Provincia a sostegno dei lavoratori di Ponticelli che stanno perdendo il posto, è un uomo di lotta. Due parole anche sulle sue preferenze politiche. Ha detto Gizzi «Non nascondo che alle ultime elezioni ho votato per Paolo Strescino anche se non sono iscritto a nessun partito politico. Il mio è stato un voto convinto perché avevo conosciuto Strescino in occasione di alcune vertenze sindacali quando era vicesindaco e assessore all’ambiente e mi era piaciuto il suo darsi da fare. Per lui ho anche aperto un gruppo di sostegno su Facebook». «Sono contento – ha detto Strescino - di inaugurare questa iniziativa. Non mi aspettavo tante richieste. Mi fa piacere il signor Gizzi abbia detto di essere emozionato, ma lo sono anche io. Ma adesso lasciateci andare a mangiare». Il prossimo appuntamento per Strescino dovrebbe essere il mese prossimo questa volta a Porto Maurizio presso una famiglia che risiede in via Cascione, una via che un tempo era il salotto buono della città ma che ora vive in una perenne crisi di identità. Facile immaginare di cosa si parlerà. «Finalmente –ha concluso Gizzi – potrò rendermi conto di persona se i politici hanno la nostra stessa sensibilità in merito ai problemi di tutti i giorni, come per esempio quelli dei disabili, oppure se è solo una facciata e a tavola è il momento migliore. Spero proprio che al sindaco piacciano i piatti che io e la mia famiglia gli abbiamo cucinato».
(fonte: Diego David sul Secolo XIX del 20 ottobre 2009)

lunedì 19 ottobre 2009

CREATA IN CINA LA PERA A FORMA DI BUDDHA (di Matteo Clerici)



A Xianzhang, un contadino-inventore abitante ad Hexia, (città della Cina settentrionale), ha creato una varietà di pere che assumono la forma di un piccolo Buddha. Il signor Gao ha passato sei anni a modellare la particolare forma del frutto, inserendo gli esemplari in una sorta di stampo e curandoli uno ad uno affinché prendessero la fisionomia dell'Illuminato. Tale fatica non è stata vana: nonostante il costo relativamente elevato (circa 5,7 Euro), le prime 10.000 pere-Buddha sono andate a ruba tra i locali. A riguardo, il signor Xianzhang afferma: "La gente ritiene che portino fortuna o che siano carine e le compra appena staccate dalla pianta". Dato il successo in patria, il coltivatore pensa così di esportare il suo prodotto anche in Europa. Perciò, a breve le pere Buddha potrebbero fare la loro comparsa sui mercati d'Italia.
(fonte e foto: newsfood.com)

domenica 18 ottobre 2009

LA BALLA degli SPAGHETTI alla BOLOGNESE


Scrive Tito Trombacco come nella letteratura gastronomica italiana e in tanti ricettari, partendo da quelli più vecchi, per valorizzare un piatto, il più delle volte di anonimo e scarso valore, molte volte si è voluto gratificare una ricetta completandola con la dizione: “alla bolognese”, e con questa attribuzione, anche se arbitraria, la si voleva rendere più appetibile e importante. Col tempo, pur non essendo piatti bolognesi, ma falsamente così definiti, nella convinzione generale lo sono diventati, tanto da uscire dall’ambito nazionale e arrivare al paradossale e assurdo caso degli spaghetti alla bolognese, piatto, dove l’unico aggancio ipotizzabile e possibile è dato dal fatto che sono conditi con il pomodoro e un generico ragù di carne, e che incredibilmente, insieme alla pizza napoletana, sono i due prodotti della cucina italiana più conosciuti e diffusi nel mondo. Questo vuol dire che, se da una parte il piacere della tavola e il gusto sono un approccio superficiale, senza volontà di approfondimento e conoscenza, ma intesi formalmente solo come mangiare, cioè un fatto soggettivo di primaria necessità, di sopravvivenza o di moda, dall’altra questo non fa che rafforzare il presupposto che mangiare è cultura. Davanti al problema sorto con gli “spaghetti bolognaisi” è tornato alla luce il lato faceto, se vogliamo goliardico, della cultura. Così è nato un dibattito e dal confronto delle parole si è passati all’azione, con la nascita della “balla degli spaghetti alla bolognese”.
L'iniziativa parte da un gruppo di appassionati che vanno dai testimonials della bolognesità, ossia uomini di scienza, cultura e spettacolo quali Giorgio Celli, Rolando Dondarini, Raoul Grassilli e Giorgio Comaschi; agli addetti ai lavori, includendo editori (Giulio Biasion), enogastronomi (Umberto Faedi), organizzatori (Franco Mioni), sommeliers (Neria Rondelli), operatori culturali (Vittorio Spampinato) ed esperti di marketing (Piero Valdiserra). Ecco perciò nascere la "balla" degli spaghetti alla bolognese per la promozione ironica del primo piatto tipico falso. Si impiega una parola che ha chiare valenze ironiche e autoironiche nella parlata locale, e nella fattispecie anche in chiave nazionale: a Bologna, la parola dialettale bâla significa "gruppo di amici, combriccola, compagnia". Da questo termine deriva l'universitaria "Balla", intesa nel senso di gruppo goliardico. Passando all'italiano, la parola "balla" esprime invece una bugia, fandonia, frottola, storia, panzana, fanfaluca, fola, palla (pop.), scusa, invenzione, finta.
La Balla degli Spaghetti alla Bolognese gioca volutamente sull'ambiguità – meglio, sulla molteplicità di significati – della parola chiave. In pratica, fa riferimento a un piatto tipico fasullo come gli spaghetti alla bolognese – e in questo caso prevale l'accezione nazionale della parola come bugia, fandonia, ecc.

Giorgio Celli, al momento della presentazione, è spregiudicato: "Voglio essere il Savonarola della cucina bolognese, rifiuto completamente questo obbrobrio e al rogo chi inficia la sacralità della cucina con una tale bestemmia". Ma poi aggiunge: "Spargiamo la diceria che in un antico manoscritto, forse un rotolo del Mar Morto, è stata rinvenuta la ricetta degli spaghetti alla bolognese e lo facciamo diventare nostro primato". L'idea è semplice: si parte da "un mito in negativo", gli spaghetti alla bolognese, per farne un volano positivo, cioè quasi fosse un "falso d'autore". Messe da parte le inutili lamentele sull'uso indiscriminato di questa locuzione in moltissimi ristoranti nel mondo intero, soprattutto nelle grandi metropoli, è stato sviluppato il progetto di utilizzare il detto "incriminato" ma conosciuto – e apprezzato nel mondo – quale azione di marketing per promuovere Bologna, dalla cultura all'arte e alla gastronomia, proprio partendo dal "ragù ", uno dei fondamenti storici di questa cucina.
Un recente sondaggio ha indicato che il piatto preferito dei britannici sono proprio gli 'spaghetti bolognaise', tant'è che ne consumano quantità incredibili: ben 670 milioni di porzioni l'anno. Un inglese medio mangia 'spaghetti bolognaise' almeno due volte alla settimana e, durante una vita intera, ne trangugia 2.960 porzioni.
La Balla degli Spaghetti alla Bolognese proporrà anche all'estero manifestazioni, corsi di cucina, pubblicazioni su come le ricette di questo ragù si sono tramandate nei secoli ed anche su come abbinarvi la pasta all'uovo; in modo che fra non molto a Rio de Janeiro come a Pechino o a Stoccolma si possa gustare un piatto di pasta prodotta come si deve, e non gli spaghetti, insieme ad un ragù ben cucinato.
( fonte: Accademia Italiana della Cucina e winecountry.it;  foto: winecountry.it e comune di Bologna)