Per capire l’entità del fenomeno frodi e sofisiticazioni e comprendere cosa ci sia dietro agli oli che compaiono in bella vista sugli scaffali si è mossa la COOP. L’obiettivo di chi lavora seriamente sul fronte frodi e sofisticazioni resta quello di fronteggiare il fenomeno. Coop collabora con le eccellenze del mondo della ricerca scientifica per individuare sempre nuove metodologie di indagine, al fine di assicurare, da una parte, la genuinità, la salubrità, la sicurezza igienico-sanitaria dei prodotti in assortimento e, dall'altra, quello di sensibilizzare sempre di più il mondo produttivo sulle tematiche di tutela dei consumatori. Claudio Mazzini, il responsabile Innovazione e Valori della Direzione Qualità di Coop Italia spiega: "E' nostra convinzione che il mercato pretenderà in maniera sempre più stringente un elevato livello di garanzie sia igieniche che, più in generale, qualitative per i prodotti alimentari. Tutto ciò è destinato a provocare una selezione sia a livello produttivo che distributivo, con una progressiva emarginazione, se non eliminazione, delle aziende che non sono in grado di rispondere in maniera adeguata a tali richieste, ma, d'altra parte, determinando importanti opportunità di mercato per le aziende che imbocchino decisamente la strada della qualità."
Il professor Giovanni Lercker, direttore del Dipartimento di Scienze degli alimenti dell’Università di Bologna, riguardo alle indagini analitiche necessarie per svelare le frodi più diffuse rileva: "Si possono distinguere due tipi di frode: una riguarda quella serie di operazioni che portano a vendere un olio frodato direttamente al consumatore ma è in via di scomparsa al centro e al nord dell’Italia; l’altra riguarda frodi particolarmente elaborate che sono di difficile rivelazione e sono destinate a grande pubblico dei supermercati e degli ipermercati. è sviluppata in maniera scientifica e spesso di difficile rilevazione da parte degli organismi competenti. In quest’ultimo tipo di frode i metodi ufficiali di analisi sono in condizione di non riuscire a svelare la frode con certezza ed è indispensabile affidarsi a specialisti del settore ". In questo caso le indagini analitiche sono innovative, spesso condotte con tecniche analitiche d’avanguardia e con strumentazioni di disponibilità non comune. Lorenzo Cerretani, giovane ricercatore del Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell’Università di Bologna spiega: "il nostro gruppo di ricerca ha focalizzato l’attenzione su due parametri, il contenuto di acqua, normalmente presente negli oli extravergini che diminuisce a seguito di trattamenti di diverso tipo. L’altro parametro che è stato suggerito di valutare congiuntamente a quest’ultimo è relativo al rapporto tra il contenuto in due componenti volatili responsabili dell’aroma dell’extra vergine - in particolare etanolo e E-2-esenale - per il quale è ritenuto sospetto un rapporto maggiore di 1. Più recentemente sono stati proposti due metodi riferiti ai cosiddetti alchil esteri. Gli alchil esteri sono risultati marcatori attendibili in quanto non vengono eliminati dal processo di deodorazione blanda. L’interesse per tali composti è legata alla natura dei componenti che li originano, ovvero gli acidi grassi liberi e gli alcoli entrambi testimoni di una materia prima scadente e/o di un lungo processo di attesa prima della lavorazione. Di conseguenza la presenza di un alto contenuto di alchil esteri assume un doppio significato, ovvero quello di marcare la presenza di un eventuale processo di frode (deodorazione blanda) nonché quello di fornire un parametro di qualità della materia prima (oliva) e quindi anche dell’olio prodotto".
Alessandra Bendini, ricercatore del Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell’Università di Bologna, aggiunge: "L’analisi della frazione volatile, in particolare il rapporto tra etanolo e E-2-esenale, condotta in parallelo con quella sensoriale (cioè l'assaggio degliesperti) può dare utili indicazioni circa la commistione tra oli extra vergini di oliva e deodorati mild (presenza di sentori anomali), riguardo la presenza di olio prodotto dalla varietà spagnola Picual (sentore che ricorda il bosso) e di eventuali difetti riconducibili alla scarsa qualità delle olive lavorate". Alla fine dell'indagine qualche risultato: Dieci campioni su 24 presi dagli scaffali dei supermercati sono risultati fortemente sospetti di deodorazione mild per entrambi i limiti proposti. Per solo due campioni il contenuto in acqua è risultato particolarmente basso e largamente inferiore a 700 mg kg-1, concentrazione minima proposta per gli extra vergini genuini. Su ventiquattro oli analizzati, sei erano classificabili sensorialmente come vergini di oliva (e non come extra vergini), a causa dell’intensità del difetto percepito (l’avvinato per 4 campioni, il rancido per uno ed riscaldo per un altro). In tredici campioni i giudici hanno riconosciuto un sentore olfattivo riconducibile ad un olio prodotto da olive della cultivar spagnola Picual, che ricorda il bosso. In nove oli alcuni assaggiatori hanno percepito un odore anomalo che potrebbe essere associato all’odore di “cartone” (non codificato dalle normative vigenti) ed otto di questi erano risultati fortemente sospetti di deodorazione mild per entrambi i limiti di alchil esteri. Per sette campioni, tutti giudicati sensorialmente come extra vergini di oliva senza sentori secondari di bosso o cartone, il rapporto tra etanolo (una delle molecole che originano da fermentazioni anomale dovute ad una scarsa qualità delle olive) e E-2-esenale (uno tra i composti volatili maggiormente responsabili delle note positive tipiche di un olio appena prodotto da olive sane) era inferiore a 1 e tali oli risultavano anche genuini per entrambi i limiti proposti per gli AE.
(fonte: Agronews.it)
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