LA BALLA degli SPAGHETTI alla BOLOGNESE

Scrive Tito Trombacco come nella letteratura gastronomica italiana e in tanti ricettari, partendo da quelli più vecchi, per valorizzare un piatto, il più delle volte di anonimo e scarso valore, molte volte si è voluto gratificare una ricetta completandola con la dizione: “alla bolognese”, e con questa attribuzione, anche se arbitraria, la si voleva rendere più appetibile e importante. Col tempo, pur non essendo piatti bolognesi, ma falsamente così definiti, nella convinzione generale lo sono diventati, tanto da uscire dall’ambito nazionale e arrivare al paradossale e assurdo caso degli spaghetti alla bolognese, piatto, dove l’unico aggancio ipotizzabile e possibile è dato dal fatto che sono conditi con il pomodoro e un generico ragù di carne, e che incredibilmente, insieme alla pizza napoletana, sono i due prodotti della cucina italiana più conosciuti e diffusi nel mondo. Questo vuol dire che, se da una parte il piacere della tavola e il gusto sono un approccio superficiale, senza volontà di approfondimento e conoscenza, ma intesi formalmente solo come mangiare, cioè un fatto soggettivo di primaria necessità, di sopravvivenza o di moda, dall’altra questo non fa che rafforzare il presupposto che mangiare è cultura. Davanti al problema sorto con gli “spaghetti bolognaisi” è tornato alla luce il lato faceto, se vogliamo goliardico, della cultura. Così è nato un dibattito e dal confronto delle parole si è passati all’azione, con la nascita della “balla degli spaghetti alla bolognese”.

L'iniziativa parte da un gruppo di appassionati che vanno dai testimonials della bolognesità, ossia uomini di scienza, cultura e spettacolo quali Giorgio Celli, Rolando Dondarini, Raoul Grassilli e Giorgio Comaschi; agli addetti ai lavori, includendo editori (Giulio Biasion), enogastronomi (Umberto Faedi), organizzatori (Franco Mioni), sommeliers (Neria Rondelli), operatori culturali (Vittorio Spampinato) ed esperti di marketing (Piero Valdiserra). Ecco perciò nascere la "balla" degli spaghetti alla bolognese per la promozione ironica del primo piatto tipico falso. Si impiega una parola che ha chiare valenze ironiche e autoironiche nella parlata locale, e nella fattispecie anche in chiave nazionale: a Bologna, la parola dialettale bâla significa "gruppo di amici, combriccola, compagnia". Da questo termine deriva l'universitaria "Balla", intesa nel senso di gruppo goliardico. Passando all'italiano, la parola "balla" esprime invece una bugia, fandonia, frottola, storia, panzana, fanfaluca, fola, palla (pop.), scusa, invenzione, finta.

La Balla degli Spaghetti alla Bolognese gioca volutamente sull'ambiguità – meglio, sulla molteplicità di significati – della parola chiave. In pratica, fa riferimento a un piatto tipico fasullo come gli spaghetti alla bolognese – e in questo caso prevale l'accezione nazionale della parola come bugia, fandonia, ecc.

Giorgio Celli, al momento della presentazione, è spregiudicato: "Voglio essere il Savonarola della cucina bolognese, rifiuto completamente questo obbrobrio e al rogo chi inficia la sacralità della cucina con una tale bestemmia". Ma poi aggiunge: "Spargiamo la diceria che in un antico manoscritto, forse un rotolo del Mar Morto, è stata rinvenuta la ricetta degli spaghetti alla bolognese e lo facciamo diventare nostro primato". L'idea è semplice: si parte da "un mito in negativo", gli spaghetti alla bolognese, per farne un volano positivo, cioè quasi fosse un "falso d'autore". Messe da parte le inutili lamentele sull'uso indiscriminato di questa locuzione in moltissimi ristoranti nel mondo intero, soprattutto nelle grandi metropoli, è stato sviluppato il progetto di utilizzare il detto "incriminato" ma conosciuto – e apprezzato nel mondo – quale azione di marketing per promuovere Bologna, dalla cultura all'arte e alla gastronomia, proprio partendo dal "ragù ", uno dei fondamenti storici di questa cucina.

Un recente sondaggio ha indicato che il piatto preferito dei britannici sono proprio gli 'spaghetti bolognaise', tant'è che ne consumano quantità incredibili: ben 670 milioni di porzioni l'anno. Un inglese medio mangia 'spaghetti bolognaise' almeno due volte alla settimana e, durante una vita intera, ne trangugia 2.960 porzioni.

La Balla degli Spaghetti alla Bolognese proporrà anche all'estero manifestazioni, corsi di cucina, pubblicazioni su come le ricette di questo ragù si sono tramandate nei secoli ed anche su come abbinarvi la pasta all'uovo; in modo che fra non molto a Rio de Janeiro come a Pechino o a Stoccolma si possa gustare un piatto di pasta prodotta come si deve, e non gli spaghetti, insieme ad un ragù ben cucinato.

( fonte: Accademia Italiana della Cucina e winecountry.it;  foto: winecountry.it e comune di Bologna)