FOCACCIA "COL" FORMAGGIO DI RECCO (GE)

(“al” formaggio sono le altre versioni “non autorizzate”, spesso neanche lontane parenti, che sono fiorite fuori Recco sull’onda del successo dell’originale). Questa è la preparazione ufficiale dell'Autentica Focaccia col Formaggio ma, malgrado gli stessi ingredienti utilizzati, difficilmente la focaccia col formaggio cotta nel nostro forno sarà tale a quella che si può acquistare nella bella cittadina ligure. La seguente ricetta è stata gentilmente offerta da Giambattista Squarzati,titolare del Ristorante Vitturin 1860 di Recco (GE).

Ingredienti: Kg. 1 di farina "00" rinforzata o manitoba, dl. 1 di olio di oliva, sale quanto basta, dl. 2 acqua, kg. 2 di crescenza freschissima.

Preparazione: formare un impasto con farina, un pò di olio d’oliva, sale, acqua e lavorate sino a quando l'impasto risulterà morbido e liscio. Farlo riposare coperto per circa 60 minuti alla temperatura di circa 18/20°. In seguito dividere l’impasto per prelevarne un pane di circa 1/2 chilogrammo e tirarlo leggermente con il mattarello rendendo la pasta sottile. Mettere le mani chiuse a pugno sotto la sfoglia e, ruotandola, allargarla e renderla più sottile possibile. Appoggiarla sulla teglia di rame precedentemente oliata. Quindi deporre sulla sfoglia la crescenza in piccoli pezzi (circa una noce per ciascun pezzo) in senso circolare. Fare una seconda sfoglia molto sottile (quasi trasparente) con lo stesso procedimento della prima e ricoprire la sfoglia di base. Chiudere le estremità delle due sfoglie in modo che i bordi sovrapposti risultino ben saldati ed eliminare la quantità di sfoglie (sopra e sotto) che fuoriescono della teglia. Con le dita pizzicare più punti della pasta formandovi dei fori della grandezza di circa 1 centimetro. Cospargerla di sale ed irrorarla con olio d'oliva. Cuocere in forno alla temperatura di 270°/320° per circa 10 minuti. Il forno deve essere regolato in modo tale che il suolo sia più caldo rispetto al cielo del forno. La cottura sarà ultimata quando la focaccia avrà un colore dorato sopra e sotto.

La storia: si narra che questo prodotto esisteva già all’epoca della terza crociata. “Era la Pentecoste di rose dell’anno 1189… la cappella dell’Abbazia di San Fruttuoso accoglieva i crociati liguri per un solenne Te Deum prima della partenza della flotta per la Terra Santa… Sulle bianche tovaglie di lino ricamate facevano bella vista i piatti di peltro e di rame, zuppiere di ceramica e di coccio colme di ogni bendidio: pagnotte di farro ed orzo impastate con miele, fichi secchi e zibibbo, carpione di pesce, agliata, olive e una focaccia di semola e di giuncata appena rappresa (la focaccia col formaggio)…”. Questa ricerca storica venne presentata nel 1997 dal Consorzio Recco Gastronomica allorchè venne registrato il marchio “Autentica Focaccia col Formaggio di Recco”, una difesa voluta per il continuo ed incontrollato sviluppo della diffusione di questa specialità gastronomica senza alcuna regola precisa. Si narra inoltre che in tempi lontanissimi la popolazione recchese si rifugiava nell’immediato entroterra per sfuggire alle incursioni dei saraceni. Grazie alla possibilità di disporre di olio, formaggetta e farina, cuocendo la pasta ripiena di formaggio su una pietra d’ardesia, venne inventato quel prodotto gastronomico che oggi conosciamo. Alla fine dell’800 aprivano a Recco le prime trattorie con cucina, e la “Focaccia” veniva proposta nel periodo di celebrazione dei morti. La tradizione nel tempo ma solo dagli inizi del novecento viene proposta d’abitudine ai visitatori di Recco e non più solo nel giorno dei morti.

(fonte: mangiareinliguria.it) (foto: alardoalardo.blogspot.com e placidasignora.it)