Per ottenere il cioccolato solido il procedimento è più complesso.
Dopo la macinazione si effettua la miscelazione: alla massa di cacao viene aggiunto altro burro di cacao, zucchero, vaniglia, eventuale latte e la lecitina, un emulsionante che migliora la dispersione delle varie particelle di cacao. Si passa poi alla raffinazione in una macchina a rulli, per eliminare la granulosità e assicurare un miscuglio perfetto.
Il processo successivo è il concaggio, che consiste in una lunga omogeneizzazione di 2-3 giorni, durante i quali la pasta viene continuamente mescolata e sbattuta a temperatura controllata nelle conche, speciali macchine impastatrici dotate di bracci oscillanti di rimescolamento che amalgamano alla perfezione gli ingredienti, ne eliminano le ultime tracce di acidità e di umidità e ne esaltano gli aromi. Si tratta di un procedimento importante, dal quale dipendono la pastosità, la rotondità e il gusto vellutato, ma anche la durezza e la brillantezza esterna del cioccolato.Si procede quindi con il temperaggio, che consiste nel far raffreddare la pasta a temperatura controllata, per far cristallizzare il burro di cacao.
Nella macchina temperatrice il cioccolato passa dai 40-45 °C del concaggio ai 28 °C per poi rialzarsi a 37 °C e successivamente raffreddarsi tornando allo stato solido. Il brusco passaggio di temperatura permette di ottenere un prodotto finale lucido e consistente modificando i cristalli del burro di cacao. Se questa fase non è svolta in modo corretto risultano, tra l’altro, parti bianche sul cioccolato finito.
Si esegue poi il modellaggio: il cioccolato viene colato, a temperatura inferiore ai 30 °C, in stampi posti su nastri in movimento che, vibrando, lasciano fuoriuscire eventuali bolle d’aria e rendono il prodotto perfettamente uniforme.
Si termina facendo passare gli stampi in un tunnel di raffreddamento e incartando il prodotto
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