L’albero di cacao, il cui nome scientifico è Theobroma cacao, cresce nella fascia tropicale compresa tra il 20° parallelo nord e il 20° sud, in climi caldi, con piogge abbondanti e umidità elevata. La principale zona di produzione è l’Africa occidentale (da dove arriva circa il 60% di tutto il cacao prodotto), seguono l’America centro-meridionale e l’Asia. Il maggior produttore mondiale è la Costa d’Avorio, seguono Ghana, Indonesia, Nigeria, Brasile, Camerun, Ecuador, Colombia e Messico.
Il frutto del cacao si chiama cabosside o cabossa; è una bacca di forma ovoidale e cresce dal tronco e dai rami della pianta, a cui è collegata tramite un picciolo. Quando la cabossa è matura la sua buccia è dura come cuoio e contiene circa 40 semi, detti comunemente fave. I principali tipi cacao in commercio sono tre: criollo, trinitario e forastero, che si differenziano per struttura dei frutti, colore delle fave e numero di fave per frutto.
Il criollo è il cacao di qualità migliore, grazie al quale si ottiene un cioccolato molto aromatico, di gusto poco amaro, rotondo e molto persistente. La pianta è poco produttiva e non molto resistente alle malattie. Il cacao criollo è coltivato in Venezuela e rappresenta il 10% del cioccolato prodotto.
Il tipo forastero rappresenta l’80% del prodotto mondiale, offre una qualità inferiore, dal gusto forte e amaro. La pianta è robusta e molto produttiva ed è quindi più facile ed economico da coltivare.
Il trinitario è un ibrido fra criollo e forastero e combina alcune caratteristiche aromatiche del criollo con il vigore e l’alta resa del forastero. È coltivato principalmente in Messico, Colombia, Venezuela, aTrinidad, ai Caraibi e nell’Asia sud-orientale, e rappresenta il 10% della produzione mondiale. Dal punto di vista della qualità si hanno due tipologie di cacao: cacao aromatico (detto anche fine o speciale o dolce) e cacao non aromatico o bulk. Il primo gruppo comprende i cacao criollo, trinitario e nacional (pregiato tipo di cacao dell’Ecuador); il secondo il cacao forastero.
La raccolta del cacao si effettua in genere due volte l’anno: una principale, in cui i frutti sono di ottima qualità e meglio sviluppati, l’altro secondario, in cui il prodotto è di qualità inferiore. La cabossa viene staccata a mano dalla pianta, recidendo il peduncolo con un apposito coltello.
Dopo raccolto, i coltivatori tagliano il frutto e lo aprono per prelevarne il grappolo di semi avvolti da una polpa zuccherina emettono le fave a fermentare in ceste, casse di legno o fosse scavate nel terreno, sempre coperte e al riparo dalla luce. Ogni giorno le fave devono essere girate per favorire una fermentazione uniforme ed evitaremuffe. La fermentazione porta a una temperatura fino 45-50 °C, che scioglie la polpa attaccata ai semi e comporta reazioni chimiche all’interno delle fave che riducono l’astringenza, il gusto amaro e sviluppano sostanze aromatiche. La fermentazione dura dai 3 giorni agli 8 giorni, poi le fave vengono pulite e portate all’essiccazione, al sole o in essiccatori ad aria calda, e, in seguito,messe in sacchi, vendute sulmercato e spedite nei paesi importatori.
La successiva fase di lavorazione è la tostatura (o torrefazione), nella quale i semi vengono cotti per di 1-2 ore, a una temperatura di 100-120 °C. La torrefazione elimina umidità e acidità e favorisce lo sviluppo degli aromi. La tostatura richiede grande esperienza nell’individuare il punto ottimale di cottura.
Al termine le fave sono raffreddate e gettate nella macchina rompicacao, che le frantuma in pezzi dimedia grossezza, ottenendo la graniglia o granella di cacao, ed elimina la buccia. Terminata la tostatura, la granella di cacao viene macinata tra cilindri caldi che, fondendo il grasso contenuto (in percentuali oltre al 50%), li trasforma in una pasta fluida detta massa di cacao o liquore. Dalla massa di cacao si procede con la separazione del grasso, separando dalla massa di cacao con presse il burro di cacao e il pannello, che viene successivamente polverizzato per ottenere cacao in polvere, che contiene ancora più del 20% di grasso. Sgrassando ulteriormente il cacao in polvere si ottiene il cacao magro.
Paccheri (pasta corta) con fave di cacao e ricotta:
Ingredienti: 200 - 250 g di pasta corta (a scelta), uno scalogno piccolo, 150 g di ricotta, 6 o 7 fave di cacao.
Fare bollire l'acqua e intanto imbiondire lo scalogno tritato. Unire in padella la ricotta e cuocere qualche minuto aggiungendo, se necessario, un po' d'acqua. Aggiustare di sale e spegnere. Pestare qualche fava di cacao in modo grossolano, poi una volta cotta la pasta, farla saltare in padella con la ricotta. Servire con le fave sbriciolate sopra.
(immagini da: equonline.it e alimentipedia.it con i frutti dell'albero e le fave)
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