La "Venerabile Confraternita del bacalà alla vicentina" suggerisce una ricetta che e' il frutto di studi e di comparazioni tra le numerose ricette in auge nei ristoranti e nelle trattorie piu' famose del Vicentino tra gli anni trenta e cinquanta senza demonizzare le varianti attuali.
Ingredienti per 12 persone: Kg 1 di stoccafisso secco, gr. 500 di cipolle, 1 litro di olio d’oliva extravergine, 3-4-acciughe, ½ litro di latte fresco, poca farina bianca, g. 50 di formaggio grana grattugiato, un ciuffo di prezzemolo tritato, sale e pepe.
Preparazione: ammollare lo stoccafisso, gia’ ben battuto, in acqua fredda , cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Levare parte della pelle. Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi quadrati, possibilmente uguali. Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti ; per ultimo, a fuoco spento , unire il prezzemolo tritato. Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorati con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo si sara’ versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, , il grana grattugiato, il sale , il pepe. Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli. Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare.
Questa fase di cottura, in termine “vicentino” si chiama “pipare”.
Solamente l’esperienza sapra’ definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, puo’ differire di consistenza.
Il bacalà alla vicentina e’ ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore. Servire con polenta.
(a cura della Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina)
Personalmente adoro questa ricetta, da servire rigorosamente con la polenta, ma la preparo in modo leggermente diverso. Intanto lo stocche (in veneto chiamano baccalà quello che noi liguri chiamiamo stoccafisso- e già gli scontri tra Repubbliche marinare sono onorati) lo compro già ammollato e lo spello alla meglio; lo taglio a pezzi e lo infarino; poi lo rosolo dentro la cipolla già un pò trasparente (con non tanto olio, poco aglio schiacciato, acciuga, un pò di prezzemolo); aggiungo del latte fino a coprire il pesce e lo cuocio a fuoco molto lento e coperto per un'ora circa, muovendolo delicatamente o scuotendo la pentola. Durante la cottura gli eventuali residui di pelle verranno via facilmente. Solo alla fine metto altro prezzemolo tritato.
La Confraternita la trovate al sito: http://www.baccalaallavicentina.it/it/
Il baccalà non sempre mi piace e finisco per non cucinarlo mai (per via della preparazione lunga che richiede), alla vicentina però l'ho mangiato una volta quest'estate e ne sono rimasta entusiasta. E' davvero buonissimo, tanto che non credevo! Magari ti seguirò e proverò a farlo io stessa... chissà! Un saluto. Deborah
RispondiEliminanoi liguri in umido preferiamo lo stoccafisso, che troviamo già ammollato nei negozi, quindi non richiede le 4 ore di cottura come era dovuto per le nostre madri/nonne. Se ad esempio lo fai bollito puoi evitare di spellarlo da crudo (operazione un pò faticosa. Comincia così e vedrai che ti affezioni. Metterò altre ricette, oltre a quello in umido che già ho messo mesi fa...
RispondiElimina