PASQUA IN LIGURIA: LATTUGHE RIPIENE

La cucina ligure - QUELLA VERAMENTE TRADIZIONALE - è fatta di ingredienti semplici e che oggi si definirebbero "poveri". Infatti, a parte nella città di Genova, non sempre era facile procurarsi alimenti che oggi si trovano a buon mercato in ogni Super. Quindi ci si inventava l'uso e il riciclo di tagli di carne non elitari con l'abbondanza di verdure dell'orto e delle campagne selvatiche, di uova, di formaggi freschi. Un esempio sono le lattughe ripiene, TIPICHE DEL GENOVESATO PIU' CHE DELLE RIVIERE, che ogni famiglia riempiva in modo leggermente diverso. La ricetta che si trova sui libri di cucina genovese per la ricchezza del ripieno era nata certamente nelle cucine delle famiglie nobili e borghesi; infatti da un quaderno intitolato "Spese di cucina in Roma" della fine del 1700, la famiglia genovese Spinola redigeva annotazioni riguardanti periodi trascorsi nella Capitale e si legge che tra i primi piatti si consumavano minestra di lattughe piene durante i mesi primaverili. 
Le lattughe ripiene in brodo erano, secondo la tradizione, il piatto di inizio del pranzo di Pasqua.Ecco alcuni esempi. 
La prima versione - CON FOTO DEL PROCEDIMENTO- è di: 

http://www.genovainbocca.it/lattughe%20ripiene.htm

Ingredienti per quattro persone:

8 foglie larghe di lattuga
3 etti di carne magra tritata
1 gamba di sedano
1 cipolla piccola
1 carota piccola
½ spicchio d’aglio
5 gr. di funghi secchi
olio d’oliva q.b.
1 rametto di maggiorana
1 uovo
5 gr. di formaggio grana
sale q.b.
brodo di carne
Preparazione
Ammollare i funghi secchi in acqua tiepida.
Porre in un tegame il sedano, la carota, la cipolla, la carne tritata, i funghi già ammollati, l’aglio e soffriggere in un goccio d’olio d’oliva con sale q.b.
Frullare il soffritto così ottenuto insieme al formaggio grana, alle uova e alla maggiorana.
Da questo ripieno ricavare 8 dosi che devono essere poste sopra le 8 foglie di lattuga.
Ripiegare le lattughe e legarle con il filo. Porre le lattughe ripiene in una terrina e farle cuocere in brodo di carne per circa 10 min. A cottura ultimata togliere il filo e servirle ben calde.
Le Lattughe Ripiene si possono anche degustare come secondo piatto cuocendole per 15 min. in un buon sugo di carne.

Può essere accompagnato da un vino Ormeasco di Pornassio.

ORA UN'ALTRA VERSIONE, PIU' SEMPLICE ANCORA: 

Ingredienti:
-Una lattuga grande
-pane raffermo
-uno spicchio d'aglio
-prezzemolo
-un uovo
-30 grammi di prosciutto cotto o di mortadella
-parmigiano grattato
-olio extravergine d'oliva ligure
-sale

Questa ricetta non riporta le quantità esatte in quanto sono molto dipendenti dalla quantità di lattughe che si vogliono preparare. Mettere il pane a bagno nel latte. Tritare il prezzemolo e uno spicchio d'aglio. In una terrina mescolare accuratamente il formaggio grattato, l'uovo, il pane accuratamente strizzato, il prosciutto tritato, un pizzico di sale, un filo d'olio. Se l'impasto risulta troppo morbido, aggiungere un po' di pangrattato. Prendere due foglie di lattuga grandi. Immergerle un attimo nell'acqua bollente (solo per farle appassire, mi raccomando!). Porre la quantità di ripieno desiderata sulla foglia di lattuga, ricoprirla con l'altra foglia. Chiudere delicatamente questo involucro con il filo da cucina. 

Le lattughe possono essere cotte nel brodo vegetale per pochi minuti oppure essere rosolate in padella per qualche minuto con poco olio, girando delicatamente.

E INFINE LA VERSIONE DI UN OTTIMO RISTORANTE DI ALBENGA, PIATTO DEL BUON RICORDO, "IL PERNAMBUCCO"
http://www.buonricordo.com/ristoranti/liguria/ristorante-il-pernambucco/lattughe-ripiene

Ingredienti per 4 persone

• 8 cespi di lattuga cappuccia
• 200 g di carne di vitello magra
• 50 g di filone e poppa di vitello
• 4 uova
• 1 mazzetto di bietoline
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 1 spicchio d’aglio
• Parmigiano Reggiano
• mollica di pane
• 1⁄2 l di brodo di carne
• olio extravergine d’oliva
• maggiorana
• prezzemolo
• noce moscata
• pepe

Preparazione

Mondate i cespi di lattuga, date loro un colpo di bollore e lasciateli sgocciolare bene su un panno. Tritate un pezzo di cipolla, uno spicchio d’aglio, un po’ di sedano e carota, e le foglioline di un ciuffo di prezzemolo. Versate un fondo d’olio in una padella e soffriggete gli aromi, quindi rosolate le carni e portatele a cottura aggiungendo il poco brodo necessario.
Versate il tutto sul tagliere e tritatelo con le foglie di bietola e la mollica di pane bagnata con il latte e l’olio del soffritto. Amalgamate al composto le uova e una presa di formaggio grattugiato; aromatizzate con maggiorana, noce moscata e pepe, quindi regolate di sapore con poco sale. Usate l’impasto per farcire le lattughe, legandole a giri di spago bianco da cucina. Adagiate le lattughe nel brodo, che avrete nel frattempo portato a bollore, lasciandole cuocere per una decina di minuti. Servite in brodo, completando con una spolverata di formaggio grattugiato.
Vino consigliato: Pigato della Riviera Ligure di Ponente Doc