Come altre farine di cereali anche la farina di grano tenero o frumento contiene due componenti fondamentali, l’amido e il glutine; quest'ultimo è la parte proteica del grano, in percentuale circa del 15%. Il procedimento di separazione dell’amido dal glutine impastando la farina con acqua e lavando poi l’impasto in acqua corrente permette di estrarre il glutine dalla farina, ottenendo una specie di gomma giallina ed elastica quasi inutilizzabile allo stadio iniziale. Con la successiva bollitura in acqua insieme alla salsa di soia (tamari o shoyu), il sale marino, le alghe e altri aromi, si ottiene il Seitan vero e proprio, pronto per essere cucinato in molti modi.
Fu introdotto in quel paese dalla Cina da alcuni monaci buddisti e divenuto molto popolare nei templi zen, molto usato poi nella cucina vegetariana e macrobiotica.
Come la carne anche il Seitan assorbe bene i sapori dei vari ingredienti con cui viene preparato, e le sue particolari caratteristiche di aspetto, consistenza e sapore lo rendono facilmente utilizzabile in piatti in cui di solito viene usata la carne.
Anche se con il Seitan non si tratta d’introdurre una finta carne in cucina, ma un nuovo alimento proteico di cui è opportuno comprendere a fondo le caratteristiche e la versatilità, insieme alle sue proprietà alimentari.
Il seitan si ottiene estraendo il glutine dalla farina di frumento con l’acqua. Poi si impasta e lo si fa bollire nell’acqua con la salsa di soia, l’alga kombu e altri aromi, come cipolla, sedano, carota, aglio, zenzero, rosmarino, salvia e pepe. Con questi “lavaggi” si elimina l’amido e si estrae il glutine in quantità variabili a seconda del tipo di farina utilizzata (in genere la manitoba, ma anche quella di farro).Una ricetta che si può fare anche in casa, dotandosi dei giusti ingredienti e con la giusta preparazione. Prima si prepara l’impasto, che poi si “lava” e, infine, si cuoce nel brodo. Essendo un alimento ricavato dal glutine non è adatto ai celiaci ed è sconsigliato anche a chi ha problemi di intolleranza a questa sostanza.
È bene consumare il seitan una volta a settimana, massimo due. Questo perché è meglio non fossilizzarsi su un solo tipo alimento, ma variare alternandolo con altri prodotti, come il tofu o la soia.
Il costo del seitan è abbastanza elevato, si va dai 3 ai 4 euro euro per 200 grammi. In commercio si può trovare il seitan fresco, al naturale, oppure alla piastra, a cubetti, affettato e affumicato. È possibile trovarlo anche sottoforma di würstel o di salsiccia. Il seitan si compra nei negozi biologici, ma ormai è diffuso anche nei supermercati e nelle macellerie.
In 100 grammi di prodotto sono contenuti circa 58 grammi d’acqua, quindi 36-37 grammi di proteine vegetali, 5-6 grammi di carboidrati e 0,3-0,8 grammi di grassi vegetali. La quantità ovviamente può subire minime variazioni a seconda dalle modalità di preparazione, così come dalla farina cereale inizialmente prescelta. Sebbene venga considerato spesso un piatto unico, o un sostituto delle proteine animali nelladieta vegana, è sempre meglio abbinare al seitan altri cibi durante il pasto. Questo perché i carboidrati in esso contenuto sono al alto indice glicemico, mentre vi è una carenza di vitamine fondamentali come la B12.
Queste piccole mancanze vengono però controbilanciate dall’alta versatilità in cucina, nonché dalle sue proprietà sull’organismo. Si tratta infatti di un alimento di facile digestione e che garantisce energia abbastanza immediata e, per questo, è indicato in tutte le fasce d’età, sin dall’infanzia alla vecchiaia. Inoltre, può essere inserito anche nelle diete dimagranti o nei regimi volti al controllo del colesterolo, poiché cibo davvero povero di grassi.
Allo stesso modo, tuttavia, il seitan può presentare delle controindicazioni. Oltre a sensibilità personali rispetto ai cereali utilizzati, questa pietanza orientale non può essere gustata in caso di accertata celiachia, perché il suo ingrediente fondante è proprio il glutine. Inoltre, nei casi di glicemia alta o di diabete conclamato, il ricorso potrebbe essere sconsigliato dato l’effetto glicemizzante. In definitiva, in caso di dubbi l’assunzione dovrà avvenire solo dopo aver vagliato il parere del medico curante.
Info da:
http://www.seitangourmet.it/seitanseitan.asphttp://www.leitv.it/100-green-kitchen/ingredienti/seitan-proprieta-ricetta-calorie/
http://www.greenstyle.it/seitan-valori-nutrizionali-proprieta-128513.html
ED ORA DUE RICETTE!
http://www.vegolosi.it/ricette/seitan-tonnato-vegano/http://www.vegolosi.it/ricette/medaglioni-patate-e-seitan/
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