U tuccu: il sugo di carne ligure (da:http://liguriadamangiare.it/)

La parola tuccu o tocco, significa semplicemente sugo con pezzi, quindi si può benissimo parlare di tuccu alle noci o tuccu di funzi (funghi) anche se oramai nella tradizione con questo termine si indica il cosiddetto tuccu alla zeneize: il sugo di carne e funghi. Tuccu perché la carne deve essere a pezzi abbastanza grossi da non sfaldarsi del tutto nella lunga cottura; così si avrà già un ottimo secondo. Nelle sue varie declinazioni il tuccu può contenere carne di vari animali: oggi si predilige l’utilizzo del manzo, come polpa e (anche se ormai è usato molto raramente) come midollo.
Il tuccu è a tutti gli effetti un sugo, anche se la lunga preparazione lo differenzia un pochino dai sughi classici. Con il tuccu si può sfatare un mito legato alla cucina ligure, ovvero la parsimonia nell’utilizzo della carne a favore delle verdure. Se ciò era vero soprattutto nel ponente ligure, nel genovesato l’acquisto e utilizzo della carne non era così proibitivo: la carne veniva consumata in modo piuttosto abbondante, magari nei ripieni (ma solo per renderla accessibile anche a chi non poteva masticare, visto che nel Medioevo le dentiere non esistevano) e, come abbiamo visto per la cima, a volte era utilizzata come “contenitore” di prodotti ben più costosi.
Il tuccu è sicuramente il sugo più sontuoso del panorama ligure. Una lunghissima cottura nei tradizionali “cocci”, ovvero le pentole in terracotta, renderà questo sugo ottimo sposo della pasta fresca e dei ravioli.
(testo e foto da: http://liguriadamangiare.it/)