Voi direte: e che ci vuole? Qui troverete le spiegazioni scientifiche ad un gesto in apparenza semplice.
Nella panna il grasso è sotto forma di globuli: “sferette” di diametro di qualche millesimo di millimetro. Ogni globulo è circondato da una membrana di proteine, fosfolipidi, trigliceridi e colesterolo. La membrana ha il duplice scopo di mantenere il grasso in soluzione, attraverso le proprietà emulsionanti dei fosfolipidi, e di proteggere la degradazione dei grassi dagli enzimi. Iniziando a montare la panna, la frusta incorpora nel liquido delle bolle d’aria. L’agitazione causa la coalescenza parziale dei globuli di grasso. Le bolle d’aria vengono stabilizzate dai globuli di grasso aggregati che si pongono all’interfaccia tra l’aria e l’acqua. Continuando a montare le bolle d’aria si rompono e diventano più piccole, e cominciano ad associarsi tra loro sempre per effetto dei globuli di grasso, iniziando a dare rigidità alla struttura. Proseguendo la montatura tutte le bollicine d’aria ricoperte di grasso si uniscono formando una struttura semi rigida. E’ cruciale che il grasso rimanga parzialmente cristallizzato per evitare la coalescenza totale dei globuli in un unico ammasso, e quindi è necessario operare a bassa temperatura. Nel Disegno: bolle d’aria stabilizzate dai globuli di grasso si aggregano e formano una struttura tridimensionale. Le “bacchette” rosse rappresentano i cristalli di grasso. Il giallo il grasso libero allo stato liquido. Se la montatura procede troppo a lungo il grasso si aggrega in particelle troppo grandi e si separa il burro. 
Il parametro più importante per montare la panna è sicuramente la temperatura: la panna va montata fredda, possibilmente tra i 2 °C e i 6 °C. I frigoriferi domestici solitamente sono tarati per mantenere una temperatura, nei ripiani più freddi, di 4 °C, quindi abbiate cura di tenere la panna in frigorifero prima di montarla. Questo vale ovviamente anche se usate la panna a lunga conservazione UHT che non viene normalmente conservata in frigorifero. Il freddo è necessario perché, come abbiamo visto prima, i globuli di grasso devono unirsi, allo stato parzialmente solido, per poter circondare le bolle di aria. La panna non va assolutamente congelata, perché questo danneggia irreparabilmente la membrana dei globuli di grasso, compromettendo la montabilità.
Il parametro più importante per montare la panna è sicuramente la temperatura: la panna va montata fredda, possibilmente tra i 2 °C e i 6 °C. I frigoriferi domestici solitamente sono tarati per mantenere una temperatura, nei ripiani più freddi, di 4 °C, quindi abbiate cura di tenere la panna in frigorifero prima di montarla. Questo vale ovviamente anche se usate la panna a lunga conservazione UHT che non viene normalmente conservata in frigorifero. Il freddo è necessario perché, come abbiamo visto prima, i globuli di grasso devono unirsi, allo stato parzialmente solido, per poter circondare le bolle di aria. La panna non va assolutamente congelata, perché questo danneggia irreparabilmente la membrana dei globuli di grasso, compromettendo la montabilità. Non aggiungete acidi (come succo di limone): non state montando gli albumi! (E’ vero che una leggerissima acidificazione può aiutare a montare, ma il rischio di alterare il sapore aggiungendo troppo acido è elevato, e la panna monta benissimo anche senza acidi)
La caratteristica della panna che più influenza la sua montabilità è sicuramente la percentuale di grassi contenuti. Più è alta questa percentuale e minore è il tempo necessario per montarla. La panna contenente il 25% di grassi richiede 9 minuti di battitura, mentre solo un minuto e mezzo basta per montare della panna al 42% di grassi.
La consistenza finale della panna montata procede di pari passo con la percentuale di grassi: più è alta e più la schiuma finale è ben ferma e stabile. Diminuendo i grassi diminuisce anche la stabilità del prodotto finale, che tende dopo un certo tempo a perdere liquidi e a sgonfiarsi.
Il volume di aria incorporato invece non si comporta linearmente: aumenta con la percentuale di grassi, ma solo sino ad un certo punto. Oltre il 33% di grassi (circa) il volume di aria incorporata diminuisce drasticamente. Gli autori dello studio sostengono che per ottenere un volume massimo la percentuale di grasso dovrebbe essere tra il 30% e il 34%.
In generale più alta è la temperatura raggiunta dalla panna durante il trattamento termico e meno velocemente monta. Quindi la panna pastorizzata, trattata a 74 °C per 18 secondi, monta più lentamente di quella cruda, ma più velocemente della panna UHT che è trattata per pochissimi secondi a circa 150 °C.
La panna UHT deve durare sugli scaffali a lungo e per evitare un affioramento del grasso deve subire un processo di omogeneizzazione drastico a pressioni elevate. Questo è causa di una minore montabilità della panna UHT, a causa di una parziale denaturazione delle proteine del latte che aiutano la fase iniziale della montatura e al fatto che se i globuli di grasso diventano troppo piccoli non ci sono abbastanza proteine e fosfolipidi per circondare il grasso. Per ovviare a questo problema alcuni produttori aggiungono degli additivi (niente di velenoso, non preoccupatevi, a volte sono semplicemente proteine del latte) per aumentare la montabilità
Ricapitolando quanto abbiamo detto: per montare la panna perfettamente
•la temperatura deve essere tra 2 °C e 6 °C
•la percentuale di grasso tra il 30% e il 34%
•meglio usare panna fresca (pastorizzata se possibile in modo blando). Non c’è motivo di usare la panna UHT a meno che quella fresca non sia proprio disponibile.
•usate panna appena prodotta, preferibilmente con solo un giorno di maturazione (ma questo è possibile solo per chi vive in campagna con le mucche).
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