venerdì 9 ottobre 2009

CHARLOTTE DI MELE di Davidino

Mi scrive Davide Gambi, egregio pasticcere, "amico" di Facebook:
Ecco solo per te una delle mie più classiche ricette casalinghe, che fece furore nel mio piccolo negozio storico lombardo in riva al lago di Como. (foto dal web)


CHARLOTTE DI MELE di Davidino.
gli ingredienti vanno utilizzati nell'ordine con il quale la ricetta è esposta.
FROLLA: impastare grossolanamente a mano
Zucchero 250 grammi, Burro 300 grammi, e poi impastare bene con attrezzi metallici (due forchette o robot da cucina) 3 rossi d'uovo, 500 grammi di farina, scorza di 1/4 di limone grattugiata. Mettere in frigorifero 30'
RIPIENO: sbucciare e togliere il torsolo a 3 mele medie VERDI, sminuzzare finemente al coltello poi aggiungere due pizzichi di sale, aggiungere il succo di un limone e mantecare. Mettere in un colapasta per 10 minuti. Dopo che l'acqua vegetale delle mele sarà scolata mantecare in una terrina con: 100 g Zucchero, cannella 1/2 cucchiaino, Vanillina 1/2 bustina, Scorza di 1/4 arancio, scorza di 1/4 limone, mezzo bicchiere di maraschino.
Nel frattempo togliere la frolla dal frigorifero, tirarla a sfoglia da 5/6 mm e foderarne fino a 3/4 dell'altezza una tortiera imburrata ed infarinata da 26 cm a bordo alto. Sbriciolare quattro savoiardi e spargerli sul fondo (la versione paesana prevede il pan grattato) insieme a qualche noce schiacciata al mattarello.
Ritagliare dalla frolla un disco perfetto della dimensione della tortiera e metterlo in frigo.
Mentre il disco si raffredda CON LE MANI PULITE raccogliere e sgocciolare (poco) il ripieno e porlo in centro alla tortiera fino a formare una montagnola rotondeggiante che sia ben distribuita in larghezza. Togliere il disco dal frigorifero e chiudere la torta con esso. Rincalzare il bordo di frolla rimasto libero sul bordo della tortiera verso il centro coprendo così il bordo del disco.
Con un coltello a lama non seghettata operare alcuni tagli a raggiera rivolti al centro (8), allargare un pochino i tagli con la lama.
Con un cucchiaino schiacciare il bordo per sigillarlo dando il più possibile l'idea delle "ditate", tenere la pressione regolare sempre o la torta svilupperà in modo differente sbilanciandosi durante la cottura. NON USARE LE DITA.
Spennellare regolarmente con rosso d'uovo senza esagerare e senza toccare il bordo. Infornare a 160° per 45/50 minuti.
Una volta cotta lasciar raffreddare ed estrarla dalla tortiera, spolverare con una nevicata di zucchero al velo. Servire a fette grandi ...mangiare avidamente.

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